苦是茶的原味，茶中含咖啡堿，就是茶葉中苦味的主要來(lái)源。但是咖啡堿與茶葉中大量?jī)翰杷鼗虿椟S素、茶紅素等締合形成復(fù)合物，阻止了與蛋白質(zhì)的絡(luò)合，使得呈味特性發(fā)生改變，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成，降低了苦澀味。
茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)。所以“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。
人們天生不喜歡苦澀，卻享受“苦后回甘，澀后生津”的歷程。在茶湯品飲中，并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味就越強(qiáng)。有些茶在感受苦味后卻等不及回甘，有些茶入口時(shí)其實(shí)并不是很苦澀，但其回甘卻很持久。茶的滋味，不僅僅是土壤，光照，氣候的綜合體現(xiàn)，也是做茶人的態(tài)度和手藝的體現(xiàn)，兩者缺一不可，最后呈現(xiàn)給人們的是那一杯苦后回甘、先苦后甜的茶。
“苦后回甘”是人生至味。生活就像喝茶的過(guò)程，要慢慢回味，才能品出它的真諦來(lái)。有時(shí)候茶泡久了就苦，就像遇到不開(kāi)心的事一樣很苦。有的時(shí)候水溫剛好，泡出來(lái)的茶就好喝，會(huì)散發(fā)出淡淡的清香，入口之后齒頰留香，像遇到開(kāi)心的事情一樣，會(huì)很幸福。人生有苦有甜，苦盡自然甘來(lái)。