普洱茶的拼配技術(shù)
“紅印 ”的配方是什么 ？鄒炳良和余正才都記憶模糊 ，在老茶的價值還沒有傳到云南前 ，它是一種年代久遠的僑銷圓茶 ，并沒有被特別看重 。勐海茶廠原審檢科科長莊晶麗告訴我 ，她 9 0年代末曾經(jīng)被返聘回廠 ，整理檔案樣 ，存留的茶樣里最早到 6 0年代 ，更早的茶樣可能因為保存得不好 ，看不出內(nèi)質(zhì)而丟棄了 。在計劃經(jīng)濟年代 ，配方并不由茶廠左右 。 1 9 5 1年國家規(guī)定中茶公司系統(tǒng)負責(zé)茶葉的收購 、精制和貿(mào)易業(yè)務(wù) 。在云南省 ，中茶公司云南公司負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)勐海茶廠 、昆明茶廠 、下關(guān)茶廠 、鳳慶茶廠和宜良茶廠的業(yè)務(wù) 。除了下達生產(chǎn)任務(wù) ，省茶葉公司也會給茶廠規(guī)定茶葉的配方 、制作標(biāo)準(zhǔn)樣 。想知道一系列老茶的茶菁構(gòu)成和比例 ，省茶葉公司才是源頭 。省茶葉公司審檢科長王星銀去世前把多年的工作日記交給鄒家駒保管 ，日記上有生產(chǎn)會議和配方的詳細記錄 ，它見證了一段時期普洱茶生產(chǎn)的歷史 ，可是配方涉及機密 ，并不適于被廣泛傳播 。鄒家駒告訴我 ，在計劃做一款茶之前 ，不是只考慮茶的滋味口感問題 ，當(dāng)時那個年代首先考慮的是原料能不能保證持續(xù)生產(chǎn) 。沒有原料一切都是空中樓閣 ，所以要把負責(zé)配方的審檢部門 ，負責(zé)收購的部門 、銷售的部門召集在一起開會 ，才能做出判斷 。勐海茶廠 、昆明茶廠的這些傳統(tǒng)茶品都是這樣做出來的 。對于僑銷圓茶來講 ， 1 9 7 3年是一個新時期的開始 。鄒家駒告訴我 ，這一年云南茶葉公司取得了自主出口的權(quán)利 ，為了方便出口 ，公司給下轄茶廠的茶品進行了編號 ，來反映茶品的種類 、產(chǎn)地 、生產(chǎn)時間和級別 。這個編號經(jīng)過幾次修改 ，終于在 1 9 7 9年以 《關(guān)于內(nèi)銷茶出廠編嘜和包裝的規(guī)定 》的文件確定下來 ，成為如今廣為流傳的茶號形式 ，四位數(shù)代表緊壓茶 、五位數(shù)代表散茶 。在緊壓茶里 ，前兩位數(shù)代表開始生產(chǎn)這種茶品的時間 ，第三位數(shù)代表這種拼配茶品里所用茶菁的平均等級 ，最后一位數(shù)代表生產(chǎn)的茶廠 ，尾數(shù)是 1 ，由昆明茶廠生產(chǎn) ，尾數(shù)是 2 ，由勐海茶廠生產(chǎn) ，尾數(shù)是 3 ，由下關(guān)茶廠生產(chǎn) 。在散茶里 ，第三 、四位代表茶菁的等級 ，其余的規(guī)則同緊壓茶一樣 。 “ 7 5 4 2 ”通常的解釋是以 1 9 7 5年開始生產(chǎn) ，茶菁的平均等級為 4級 ，由勐海茶廠生產(chǎn)的七子餅茶 。出口的普洱茶青餅由 “印字級 ”的僑銷圓茶到茶號為 “ 7 5 3 2 ” 、 “ 7 5 4 2 ”的七子餅 。這兩種產(chǎn)品是前后相繼的關(guān)系嗎 ？鄒家駒告訴我 ，如果按照嚴謹?shù)恼f法 ，每個茶號的產(chǎn)品 ，云南茶葉公司都確定了配方和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 。茶廠按照配方和標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn) 。云南茶葉公司審檢部門的范杰回憶得更加詳細 ，在回憶資料里寫道 ， 1 9 7 3年省公司安排勐海茶廠和下關(guān)茶廠恢復(fù)七子餅茶生產(chǎn) ， 1 9 7 4年針對勐海茶廠的茶樣下發(fā)通知 ，強調(diào)對照 1 9 5 8年僑銷圓茶進行審評 ，規(guī)定配方是一級 5 % ，五級 2 0 % 、六級 2 5 % 、七級 2 5 %和八級 2 5 % ，重量為 3 5 7克 。在這之后演化出 7 5 3 2和 7 5 4 2 。在原勐海茶廠技術(shù)部主任杜瓊芝的印象里 ， 7 5 3 2用的是兩口料 ，心茶采用 3級茶菁 、撒面是 1級茶菁 。 7 5 4 2是三口料 ，心茶用的是 7級 、 8級茶菁 ，蓋茶用的是 4級 、 5級茶菁 ，撒面用的是 3級 。配方一直在變 ，根據(jù)我看到的歷史檔案 ， 1 9 8 5年之前七子餅茶記錄的是 “老配方 ” ， 3級到 8級的茶菁按照不同的百分比拼配 。 1 9 8 5到 1 9 9 5年的 7 5 4 2 ，也就是 “ 8 8青餅 ”生產(chǎn)的年代 ，配方明確到 3級 、 6級和 8級茶菁按照不同比例來拼配 。而在勐海茶廠自主經(jīng)營之后 ，配方還會根據(jù)客戶的要求而改變 ， 1 9 9 6年一位香港客戶定制的 7 5 3 2里要求加入了 1 0 %到 1 5 %的發(fā)酵茶 ，而另一批訂單里 ，客戶要求 7 5 3 2只比 7 5 4 2高半個級別 。因為配方的變化和年份的不同 ， 7 5 3 2和 7 5 4 2在老茶市場上也有幾批流傳的經(jīng)典茶品 。 7 0年代末到 8 0年代初生產(chǎn)的最早期 “ 7 5 4 2 ”在 1 9 9 8年被臺灣茶人命名為 “ 7 3青餅 ” ， 8 0年代前期到中期生產(chǎn)的一批 “ 7 5 3 2 ”被命名為 “雪印青餅 ” ，而老茶市場上流通量比較大的 “ 8 8青餅 ”指的是 8 0年代末到 9 0年代初的 “ 7 5 4 2 ” 。生產(chǎn)上的變化并沒有導(dǎo)致茶品口味的嚴重差異 ，其實憑借的是拼配技術(shù) 。拼配不是國營茶廠的創(chuàng)造 ，清朝末年已經(jīng)有了雛形 。普洱茶專家楊凱在查閱英國人寫的 《思茅海關(guān)十年報告 1 8 9 7 ～ 1 9 0 1 》中 ，有記錄向省外銷售的茶葉主要是七子餅茶 ，這種茶內(nèi)外原料一致 ，就是外表面和壓在餅心的茶葉是同一個檔次 、同一種原來的茶葉 。而 1 0年后的一樁訟案里 ，倚邦已經(jīng)出現(xiàn)了面細心粗的茶葉 ，為的是降低成本 ，這種做法當(dāng)時并不能為市場認可 ，幾家茶行因此倒閉了 。而到了李拂一寫 《勐海茶葉概況 》的民國時期 ，茶底 、梭邊 、撒面都用什么季節(jié) 、老嫩程度的毛茶已經(jīng)成了行業(yè)定式 。到了鄒炳良的時代 ，拼配不僅是成本的考慮 ，而是一項復(fù)雜的技術(shù) 。不同茶區(qū) 、不同季節(jié) 、不同制作工藝的茶菁特點 、味道都不相同 ，通過拼配來揚長避短 、顯優(yōu)隱次 、高低平衡 ，不僅要注重口感 ，還要做到外形的美觀 。鄒炳良解釋 ，比如說某一個茶區(qū)的茶條索松扁 ，但是滋味醇厚 ，就要用另一個茶區(qū)條索緊直的茶菁做撒面 ，隱去外形的缺陷 ，通過拼配把茶菁的使用價值發(fā)揮最大 ，而且作為一種產(chǎn)品 ，達到色 、香 、味 、形的穩(wěn)定 。具體到茶廠日常的生產(chǎn) ，鄒炳良告訴我 ，拼配最重要的就是對樣準(zhǔn)確 。茶葉作為一種農(nóng)產(chǎn)品 ，每年收到的毛茶都是在變化的 ，用這些變化的毛茶生產(chǎn)出口味基本一致的茶葉來 ，就要用前一年留下的茶樣做參考 ，用收來的毛茶拼出相似的味道和相近的外形 。拼配由茶廠的審檢科完成 ，杜瓊芝告訴我 ，要積攢夠資歷才能上手拼配 ，在她的年代里 ，拼配技術(shù)是廠長鄒炳良親自指導(dǎo)的 。莊晶麗也是隱藏在勐?？h的拼配高手 ，為了保持口感的敏銳 ，她直到現(xiàn)在都是不喝茶的 ，只在拼配開湯時 ，用小勺嘗一口味道 ，然后就吐掉 。莊晶麗 1 9 8 0年進入勐海茶廠審檢科 ，一直在這個核心部門待到 1 9 9 5年在審檢科長的職務(wù)上退休 ，勐海茶廠如今流傳在老茶市場上年份在 3 0年以內(nèi)的茶 ，她都參與了拼配 。她的女兒曾經(jīng)帶她到廣州的茶葉展覽會上參觀 ，看見香港的茶行用密碼箱裝著自己手里拼配生產(chǎn)出來的茶葉 ，覺得很驚奇 。她并不懂老茶市場的深淺 ，還當(dāng)場跟女兒議論 ，哪一餅是廠里生產(chǎn)的 ，哪一餅根本不是 。莊晶麗給我解釋了審檢科拼配的過程 ，收來的曬青毛茶經(jīng)過分篩 ，分成號頭 ，同一個號頭的茶菁大小 、外形相似 。把上一年留的茶樣拿出來 ，對照開湯 ，然后用同一個級別號頭里的茶菁來拼配 。雖然普洱茶非常強調(diào)茶菁的產(chǎn)地 ，但是通過拼配也可以模糊茶菁的區(qū)別 。杜瓊芝告訴我 ，到了 9 0年代 ，勐海茶廠曾經(jīng)到南澗 、臨滄 、雙江 、勐庫收購一些曬青毛茶 ，也可以分篩成號頭拼配進七子餅茶 ，實在拼不進去的 ，就做成了其他的茶品 。