又稱真空冷凍干燥或升華干燥，其優(yōu)點(diǎn)是制品能夠較好地保持原有的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值，商品性比一般加熱烘干法優(yōu)越得多。因此真空凍干技術(shù)是目前世界上最好的加工技術(shù)，隨著社會(huì)的進(jìn)步和人民生活水平的提高，凍干食品不再是宇航員獨(dú)享的食品，它將是21世紀(jì)重要的方便食品，進(jìn)入尋常百姓家的食品消費(fèi)。十幾年前的方便面調(diào)料多為粉末狀，如今高檔方便面的調(diào)料加入開水后，即顯青翠的菜絲、紅艷的蘿11條、噴香的牛肉丁，尤如新鮮的一般，這些就是凍干食品。它與風(fēng)干、曬干、速凍食品有著本質(zhì)的不同，是高科技解決食品保鮮問題的最新成果。
新鮮灰樹花含有85%-90%的水分，微生物和酶容易起作用使其變質(zhì)。為此，一般采用曬干和烘干的辦法延長菇產(chǎn)品的保存時(shí)間，但養(yǎng)分損失較大。例如新鮮蔬菜的葉綠素和維生素含量為100%，曬干后僅余3%，陰干的余17%，快速風(fēng)干的余40%；而凍干的可余95%，基本不損失營養(yǎng)成分。此外，凍干品在保存上不需冷藏庫，在常溫(室溫)下密封包裝后可保存5年以上。凍干食品一經(jīng)復(fù)水即可食用，是高效率、快節(jié)奏的現(xiàn)代生活的方便食品。目前，這種新一代方便食品已在一些發(fā)達(dá)國家迅速普及，日本市場上的凍干食品已達(dá)22大類，包括肉及其制品、各種魚貝類、多種蔬菜、乳制品、蛋類、谷物和水果，并已形成上千億日元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。凍干蔬菜、肉類水產(chǎn)、凍干茶葉、速溶咖啡等，在歐、美、日已大批量開發(fā)生產(chǎn)。
現(xiàn)在我國利用凍干設(shè)備生產(chǎn)的食品主要包括：湯料、蝦仁、半成品(如雞蛋粉)、保健品(如凍干人參)及食品配料(如方便面中的脫水蔬菜)，年產(chǎn)量還不足0.3萬噸。專家預(yù)測，到2010年我國僅高檔方便面輔料一項(xiàng)，約需凍干食品4萬噸，加上各種食品及快餐配料、湯料、飲料，每年凍干食品的消費(fèi)量將超過10萬噸。國內(nèi)外對(duì)凍于食品的巨大需求，為發(fā)展我國的凍干食品工業(yè)提供了大好機(jī)遇。
我國凍干食品起步較晚，1992年與國外合資在上海、山東、浙江建立了四家凍干工廠，以后又從國外引進(jìn)了一些凍干生產(chǎn)線。中國科學(xué)院近代物理研究所在我國率先研制的jdg系列食品真空凍干設(shè)備，于1995年底經(jīng)過了甘肅省科委組織的專家鑒定，1996年在山東剡城與萊陽投產(chǎn)了270平方米和120平方米兩條凍干生產(chǎn)線，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，生產(chǎn)出的凍干食品品質(zhì)極佳，推動(dòng)了我國凍干食品工業(yè)的發(fā)展。
冷凍干燥的原理是先將原料中的水分凍成冰晶，然后在較高真空度下將冰直接升華氣化而除去，從而實(shí)現(xiàn)菇體的脫水。真空冷凍升華干燥就是利用這個(gè)原理，先將鮮菇中的水分冷凍成冰晶，當(dāng)壓力減小到一定數(shù)值后，再供給升華熱，原料中的冰就會(huì)不斷升華，達(dá)到干燥的目的。由于此法干燥的產(chǎn)品質(zhì)地較脆，故應(yīng)注意挑選適當(dāng)?shù)陌b材料；為了達(dá)到長期保藏，最好采用真空包裝，并在包裝袋內(nèi)充氮。
真空冷凍干燥裝置的主要部分是干燥室，配有冷凍、抽氣、加熱和控制測量系統(tǒng)。原料經(jīng)過凍結(jié)，送入干燥室，進(jìn)行抽真空、升華干燥，而后充入干燥空氣和氮?dú)饣謴?fù)常壓，即可包裝。凍干技術(shù)可加工任何食品，包括各種蔬菜及菇類。凍干食品的工藝流程包括：
1.前處理指對(duì)加工食物的選料、清洗、切分、漂燙、殺菌；清除附著的蟲卵、泥沙；用磁場除去金屬雜物；用靜電場除去毛、鱗片等異物。
2.速凍將整理干凈的菇體放入密閉容器中，在-20℃冷凍。速凍進(jìn)行得越快，物品中結(jié)晶越小，對(duì)物質(zhì)組織破壞越小，細(xì)胞不會(huì)出水發(fā)生質(zhì)變。
3.升華干燥速凍后的食品迅速進(jìn)行真空升華干燥，一般采用輻射加熱。然后在較高真空條件下緩緩升溫，約經(jīng)10-12小時(shí)，因升華作用而使菇體脫水干燥。經(jīng)上述處理的產(chǎn)品，失水率約占鮮菇總重量的90%，產(chǎn)品仍含7%水分。含水量若低于7%，會(huì)因脂肪開始氧化而產(chǎn)生臭味。
4.包裝凍干食品呈多孔狀，組織表面比原來擴(kuò)大100-150倍，因此與氧氣接觸的機(jī)會(huì)增加，從低溫低壓下恢復(fù)常壓時(shí)，應(yīng)在氮?dú)猸h(huán)境中進(jìn)行。粉碎、包裝應(yīng)在相對(duì)濕度30%-40%、溫度25℃以下進(jìn)行。為保持干制食品含水量在5%以下，包裝內(nèi)應(yīng)放入干燥劑以吸附微量水分。包裝材料應(yīng)選擇透氣性差、強(qiáng)度高、顏色深為好。
以中國科學(xué)院近代物理研究所生產(chǎn)的jdg型凍干機(jī)為例，其技術(shù)性能和所生產(chǎn)的干品品質(zhì)受到外商好評(píng)，經(jīng)過多年的生產(chǎn)實(shí)踐考驗(yàn)，完全能滿足灰樹花產(chǎn)品求質(zhì)量和求效益的深加工要求。凍干生產(chǎn)主要包括前處理、速凍、升華干燥倉和包裝等環(huán)節(jié)。為了給速凍庫和升華干燥倉創(chuàng)造工作條件，必須配套制冷系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、設(shè)備監(jiān)控系統(tǒng)和物料運(yùn)輸系統(tǒng)，還要配套蒸汽鍋爐和循環(huán)水。凍干生產(chǎn)線的最關(guān)鍵設(shè)備是升華干燥倉，它是一個(gè)很大的臥式圓筒，筒內(nèi)裝有多層加熱架，料盤插進(jìn)多層加熱架之間。料車沿天軌從前處理間(裝料)、經(jīng)速凍庫(速凍)和干燥倉(升華干燥脫水)到包裝間(卸料)，再沿天軌回到前處理間。這種環(huán)境運(yùn)料，非常使捷，衛(wèi)生而安全。將一個(gè)干造倉的物料由速凍庫運(yùn)進(jìn)干燥倉只需5分鐘，保證凍料不融。水汽冷阱裝置于加熱架兩側(cè)(或獨(dú)立于倉外)，加熱架上的加熱板，經(jīng)過專門的表面處理，能以輔射方式向物料傳遞熱能(升華熱)，水汽冷阱能快速捕獲由物料升華出來的水汽。
凍干食品生產(chǎn)線可大可小，可提供凍干面積60-1200平方米生產(chǎn)線。生產(chǎn)藥材以小型為宜，加工蔬菜以中型規(guī)模為宜。如加工凍干香菇或灰樹花，以凍干面積120平方米生產(chǎn)線計(jì)算，每24小時(shí)可裝鮮菇料2.4噸，可加工出凍干品418千克，每千克干品耗電量為9千瓦時(shí)。如將整菇切片進(jìn)行加工、產(chǎn)量可提高，電耗可降低，效益可增加。冷凍干燥的灰樹花菇條，具有良好的復(fù)原性，只要在熱水中浸泡數(shù)分鐘即能恢復(fù)原有形狀，復(fù)水率可達(dá)80%，除硬度略遜于鮮菇外，其風(fēng)味與鮮菇相比，幾乎沒有差別。采用真空冷凍干燥，因干燥過程中需維持較高真空條件，所以能耗較大，產(chǎn)品成本較高，從而限制了這一技術(shù)的推廣。如能將熱風(fēng)干燥和冷凍干燥結(jié)合起來，可降低生產(chǎn)成本。