1.速凍原理
冷凍就是將產(chǎn)品中的熱量或能量抽提出來(lái)，直到掃除產(chǎn)品中游離水分子的消融潛熱后，水分都變成冰晶構(gòu)造的一種保鮮辦法，它能有效地抑止微生物和酶的活性，是近代水果蔬菜加工業(yè)中占有重要位置的冷凍保鮮辦法。
水果蔬菜內(nèi)的水分不是純潔水，而是含有有機(jī)物及無(wú)機(jī)物的混合溶液。這些物質(zhì)包含鹽類、糖類、酸類以及更復(fù)雜的有機(jī)分子，如蛋白質(zhì)、微量氣體等。因而，水果蔬菜要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶，而冰晶開端呈現(xiàn)的溫度，即所謂凍結(jié)點(diǎn)或冰點(diǎn)。當(dāng)液體溫度降到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，液相與結(jié)晶相處于均衡狀態(tài)，要使液體變?yōu)榻Y(jié)晶體，就必需突破這種均衡狀態(tài)，也就是說(shuō)液相的溫度必需降低到稍低于冰結(jié)點(diǎn)的溫度。當(dāng)液體處于過(guò)冷狀態(tài)時(shí)，由于某種刺激作用而產(chǎn)生結(jié)晶中心，在穩(wěn)定的結(jié)晶中心構(gòu)成后，如繼續(xù)流失熱量，冰的晶體將不時(shí)增大，結(jié)晶時(shí)相變而放出的熱量使水或水溶液的溫度由過(guò)冷溫度上升至凍結(jié)點(diǎn)溫度，液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，被稱為結(jié)冰。結(jié)冰包括2個(gè)過(guò)程，即晶核的構(gòu)成和晶核的增大。晶核構(gòu)成是一局部極少的水分子以一定規(guī)律有序地分離成顆粒型的微粒。晶體構(gòu)成的大小與晶核數(shù)目的幾及凍結(jié)速度有關(guān)。在速凍條件下，晶核在水果蔬菜細(xì)胞內(nèi)外普遍構(gòu)成，構(gòu)成的晶核數(shù)目多，且呈針狀結(jié)晶體，散布平均。這種散布不會(huì)損傷細(xì)胞組織，凍結(jié)后容易恢恢復(fù)來(lái)的情況，較好地堅(jiān)持了水果蔬菜原有的質(zhì)量。水果蔬菜凍結(jié)后再冷凍，冰晶數(shù)量會(huì)減少，冰晶增大會(huì)損傷細(xì)胞組織，凍結(jié)后汁液外流，質(zhì)地糜爛，風(fēng)味消逝，會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。所以在速凍貯藏過(guò)程中，要防止溫度的動(dòng)搖，否則，即便是速凍產(chǎn)品也會(huì)失去速凍的優(yōu)越性。玉米粒速凍生產(chǎn)線控制速凍的原理，對(duì)從事商業(yè)性果蔬速凍保鮮有著積極的意義。
2.速凍工藝
水果的速凍原理與蔬菜速凍原理根本相同，其大區(qū)別是大多數(shù)水果不需求燙漂，而大多數(shù)蔬菜必需燙漂。以水果為例，速凍保鮮工藝流程為：
原料采摘→選擇→清洗→去皮→去蒂→去核→分級(jí)→冷卻→加糖或→速凍→稱重→包裝→速凍貯藏→運(yùn)輸→銷售。
3.操作要點(diǎn)
(1)水果加糖替代熱水燙漂 把水果浸泡在加有或不加的糖漿水中替代熱水燙漂，以防霉菌生長(zhǎng)。普通來(lái)說(shuō)，單體速凍水果都不需求燙漂，有些水果如桃、蘋果等在速凍過(guò)程中常常發(fā)作褐變，即使是經(jīng)過(guò)加糖浸泡處置，在貯藏一定時(shí)間后，仍會(huì)呈現(xiàn)變色現(xiàn)象。柜式液氮速凍機(jī)為了避免水果的這種褐變，堅(jiān)持其原有色澤，應(yīng)在糖液中參加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%~0.5%的。
(2)水果冷卻和瀝干后必需快速凍結(jié) 普通采用的冷空氣溫度為-30℃~-40℃，風(fēng)速為2m/s~17m/s。凍結(jié)時(shí)，將冷空氣以足夠的速度從網(wǎng)帶上由下往上強(qiáng)迫吹風(fēng)，激烈的氣流將產(chǎn)品吹起懸浮，就像沸騰的流體，低溫冷空氣能與產(chǎn)品顆粒全面直接接觸，熱交流大大地增強(qiáng)，凍結(jié)速度加快。對(duì)水果來(lái)說(shuō)，普通都不用流態(tài)床單體凍結(jié)機(jī)，由于這種凍結(jié)機(jī)有著損壞水果的隱患，常用的是顆粒狀凍結(jié)機(jī)——網(wǎng)眼形帶式凍結(jié)機(jī)。在凍結(jié)過(guò)程中要保證水果不能呈現(xiàn)堆積不勻的現(xiàn)象。
(3)流通環(huán)節(jié)堅(jiān)持低溫狀態(tài) 整個(gè)流通環(huán)節(jié)均應(yīng)在-18℃以下的冷凍條件下停止。
4.食品凍結(jié)
冷凍食品在運(yùn)用之前應(yīng)停止凍結(jié)恢復(fù)，凍結(jié)和凍結(jié)是2個(gè)相反的傳熱過(guò)程，非流體食品的凍結(jié)比凍結(jié)要遲緩，冷凍食品應(yīng)在食用之行進(jìn)行凍結(jié)，而不應(yīng)凍結(jié)后長(zhǎng)期寄存待食，凍結(jié)過(guò)程愈快愈好。凍結(jié)能夠在冰箱里、室溫下、冷水或溫水中停止，也可用微波辦法凍結(jié)。微波凍結(jié)平均而又疾速，小型速凍機(jī)價(jià)格但被處置的果蔬產(chǎn)品組織成分要平均分歧，才干獲得良好的凍結(jié)效果。