oleoresin
用無毒溶劑從辛香料中萃取得到的油狀制品。
含精油和對味感有作用及可增強香味的非揮發(fā)性組分。辣椒經(jīng)萃取可得濃縮辣椒素及其衍生物，黑胡椒經(jīng)萃取可得胡椒堿及其同系物。
“油樹脂”引領(lǐng)辛香料新潮流 2006年6月22日 辛香料是食品工業(yè)、餐飲業(yè)中必不可少的重要輔料。粉末狀辛香料是我國目前食品工業(yè)中使用最多的一種。傳統(tǒng)粗加工辛香料，在加工過程中，不論是采用錘片式粉碎還是軋輥式、磨盤式粉碎，都會在粉碎過程中發(fā)熱，導致原料中有效成分的揮發(fā)、氧化變質(zhì)。盡管粉末辛香料加工簡便、使用方便，但存在不可彌補的品質(zhì)缺陷。如：香氣強度和香氣質(zhì)量不穩(wěn)定；貯存期間香氣和香味易損失、變質(zhì)；在加香產(chǎn)品中香味分布不均勻；對加香產(chǎn)品的外觀有影響，常有黑色或褐色、棕色斑點；自身含有的酶系會產(chǎn)生酶褐變；體積大，給包裝、貯存、運輸帶來一定影響；容易污染和混入雜質(zhì)、塵土，甚至人為摻偽。如：用紅色素浸染的麩皮摻入辣椒粉中，黃土摻入花椒粉中，摻偽成為價格惡性競爭后的一種必然現(xiàn)象。
精油（essential oil），又稱揮發(fā)油（volatile oil），是采用水蒸氣蒸餾或超臨界萃取等方法，從芳香類植物的花、莖、果實及其他部位中提取而來，多為無色或微顯淡黃的透明液體。主要成分有萜類、脂肪族類和芳香族類化合物等小分子易揮發(fā)性化合物，能與植物油互溶，不溶于水，具有抑菌等作用。
油樹脂（oleoresin）是指采用適當?shù)娜軇男料懔显现袑⑵湎銡夂涂谖冻煞直M可能抽提出來，再將溶劑蒸餾回收，制得的稠狀、含有精油的樹脂性產(chǎn)品。其成分主要有：精油、辛辣成分、色素、樹脂及一些非揮發(fā)性的油脂和多糖類化合物。與精油相比，油樹脂的香氣更豐富，口感更豐滿，具有抗菌、抗氧化等功能。油樹脂能大大提高香料植物中有效成分的利用率。例如：桂皮直接用于烹調(diào)，僅能利用有效成分的25％，制成油樹脂則可達95％以上?？梢姡秃陀蜆渲殉蔀樾料懔系闹匾l(fā)展方向.