烏龍茶制造技術(shù)
烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、 做青、炒青、揉捻、干燥。
各地在具體掌握上，大同小異。
閩南烏龍茶的初制程序是：鮮葉—涼青—曬青—搖青—涼青—炒青一揉捻—初焙——包揉——復(fù)焙一復(fù)包揉—千燥—毛茶。
武夷巖茶的初制程序是：鮮葉—萎凋—搖青（做青）—涼青一初炒—初揉—二炒一復(fù)揉一初焙（俗稱水焙，即毛火）—扇簸一攤涼揀剔—復(fù)焙（足火）—毛茶。
臺(tái)灣烏龍茶的初制程序是：鮮葉—日光萎凋—室內(nèi)萎凋與發(fā)酵（靜置和攪拌）—?dú)⑶?，靜置悶熱—揉捻—解塊—干燥—毛茶。
包種茶的初制程序是：鮮葉—日光萎凋—室內(nèi)萎凋（靜置和攪拌）一殺青—揉捻—解塊—干燥—毛茶。
烏龍茶制造的技術(shù)要求，盡管各地在具體掌握上有差異，但從形成烏龍茶類特有的品質(zhì)來看，又有共同之處。
烏龍茶制造，前后的工藝是相互關(guān)聯(lián)、相互影響的，其中做青形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。它由涼青、曬青和搖青三個(gè)工序組成?，F(xiàn)將烏龍茶制造時(shí)的操作技術(shù)，簡(jiǎn)介如下。
（1）萎萎
烏龍茶產(chǎn)區(qū)所指的涼青、曬青，在制茶學(xué)上稱力萎凋。萎凋是烏龍茶初制的第一道工序。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)搖青工序的進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過程，使鮮葉發(fā)生一系列的化學(xué)變化，酶的活性加強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，有利于香氣透露。
烏龍茶萎調(diào)的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行。烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進(jìn)行。通過萎凋過程，以水分的變化，控制葉片內(nèi)含物適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。
萎凋的程度，包種茶（減重4-10％）和閩南烏龍茶較輕（一般減重10％左右），閩北烏龍茶較重（減重10-15％），臺(tái)灣烏龍茶也較重（減重12-15％）。
萎稠的方法有四種：
第一，涼青：為室內(nèi)自然萎凋的一種方式。將采回的鮮葉，鋪開攤放在茄烤上，靜置于涼青架，以后酌情翻動(dòng)2-3次，使萎凋均勻。涼青一般并不單獨(dú)進(jìn)行，而與曬青相結(jié)合。它的主要作用，一是散發(fā)葉子表面水分和葉溫，使茶青“轉(zhuǎn)活”，保持新鮮度。二是可以調(diào)節(jié)曬青時(shí)間，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，利于保持曬青質(zhì)量，便于連續(xù)制茶。三是對(duì)曬青不足的鮮葉原料，亦是一種補(bǔ)救方法。
比如，“露水青”即上午采回的鮮葉，宜在上午10時(shí)左右進(jìn)廠涼青，候至下午3時(shí)左右曬青，或者與下午所采的鮮葉一起曬青。下午采回的鮮葉，要經(jīng)涼青散熱后再進(jìn)行曬青。“晚青即下午4時(shí)以后采回的鮮葉，當(dāng)天無法曬青的，通過涼青后即可直接搖青。
涼青的適宜程度是，嫩梗青綠飽水，葉表新鮮，葉表無水分。
第二，曬青：日光萎凋的一種方式。俗稱“開青”，或稱“倒青”。
曬青是烏龍茶工藝的一個(gè)特點(diǎn)．它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進(jìn)酶的活化，這對(duì)形成烏龍茶的香氣和去除青臭味有著良好的作用，可為搖青工序提供良好的條件。
為了控制鮮葉的變化速度，控制葉子內(nèi)的生物化學(xué)變化速度，曬青時(shí)，要求日光緩弱斜射，場(chǎng)所要通風(fēng)；烈日下不宜曬青，以免日光灼傷鮮葉發(fā)生紅變和死青；攤?cè)~宜均?。槐匾獣r(shí)采用“二曬二涼”的辦法，曬青后，須將茶青拼篩，放置陰涼處所的涼青架，繼續(xù)涼青。
涼青根據(jù)具體情況或設(shè)曬青架，或設(shè)竹篩（稱“水篩”）、竹2，或用水泥地。用水泥地時(shí)，地溫如超過30℃，應(yīng)灑水降溫。攤?cè)~厚薄以葉片不相重疊為度。曬青時(shí)間短的10分鐘，長(zhǎng)的1小時(shí)。曬時(shí)翻拌2-3次，一般先曬8-9分鐘后，拌一次，復(fù)經(jīng)4一5分鐘再翻拌一次。攤?cè)~和翻拌動(dòng)作要輕捷，以不損傷梗葉，避免先期紅變和產(chǎn)生死青。
曬青時(shí)間還應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、品種、數(shù)量等不同情況而定。
春茶由于氣溫較低，鮮葉含水量較高，曬青時(shí)間應(yīng)比夏、暑茶長(zhǎng)些。平原炎熱地區(qū)，夏、暑茶鮮葉進(jìn)廠時(shí)，若葉片失水已達(dá)要求，可不曬青或以涼青代曬?！氨憋L(fēng)天，’（干燥天氣）曬青程度宜足；“南風(fēng)天，’（悶熱天氣）曬青程度宜輕。葉子肥厚的品種，宜重曬；葉子較薄的品種，如黃校、奇蘭等，則宜輕曬。武夷巖茶如肉桂品種，宜采用“二曬二涼”。當(dāng)天內(nèi)，通常第一批原料曬青較短，第二批稍長(zhǎng)，第三批更長(zhǎng)，以調(diào)節(jié)幾批鮮葉含水量的失水程度，使其含水量相近，便于后續(xù)工序。
曬青程度，一般曬至葉片失去光澤，葉色較暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捏略有彈性感。如春茶鮮葉在氣候正常時(shí)失水率應(yīng)掌握在8-12％。
曬青后，要將鮮葉移進(jìn)室內(nèi)涼青，進(jìn)一步攤涼。以散發(fā)鮮葉熱氣，使梗葉內(nèi)水分重新分布。恢復(fù)近于未曬青的狀態(tài)，俗稱“回陽(yáng)”或“還陽(yáng)”。
第三，加溫萎凋：俗稱“薰青”或“烘青”。日光萎凋雖有優(yōu)越性，但必需在有日光的條件下才能進(jìn)行，茶季陰雨天較多，即使晴天，每日傍晚采回的鮮葉，因已無日光，亦無法進(jìn)行日光萎凋。因此必須用加溫萎凋的方法。目前加溫萎凋方式有兩種：一是萎凋槽內(nèi)用鼓風(fēng)機(jī)送入熱風(fēng)，一般風(fēng)溫控制在40℃以下，廠風(fēng)量宜大，葉溫不超過30℃為宜，攤?cè)~厚15-20厘米，每10-15分鐘翻動(dòng)一次，時(shí)間約1小時(shí)．二是烘青房?jī)?nèi)上層鋪設(shè)有孔竹席，攤?cè)~2-2.5公斤／平方米。溫度不超過38℃，翻動(dòng)1-2次，需1.5-2.5小時(shí)。視攤?cè)~厚度和溫度等情況掌握烘青時(shí)間。
第四，人控條件萎凋：福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，根據(jù)烏龍茶做青工藝的要求，試驗(yàn)設(shè)計(jì)人控溫濕度條件下做青，取得了很好的效果。
（2）搖青
涼青、曬青之后為搖青工序。搖青是做青的關(guān)鍵，其操作最為繁復(fù)。即將曬青后的鮮葉置于搖青機(jī)（或水篩工具），行第一次搖青，經(jīng)搖動(dòng)一定的次數(shù)，將鮮葉攤放于涼青架涼青，靜置一定的時(shí)間后，行第二次搖青。周而復(fù)始，搖青4-5次不等，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)、靜置時(shí)間、攤?cè)~厚度，逐次增加。
鮮葉在搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬，俗稱“返青”。經(jīng)過靜置一定的時(shí)間，酶促氧化作用又相對(duì)減緩，使貯存于葉柄葉脈中的水分，慢慢擴(kuò)散流向葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子由硬變軟，俗稱“返陽(yáng)”或“消青”。經(jīng)過如此有規(guī)律的數(shù)次“動(dòng)”和“靜”的過程，鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化。
葉緣細(xì)胞破壞，改變了其供氧條件，而發(fā)生輕度氧化，葉片呈現(xiàn)紅邊。葉片中央部分，葉色褪淡，由暗綠轉(zhuǎn)淡綠再變?yōu)辄S綠，即達(dá)到“綠葉紅鑲邊”的理想程度。隨著水分的蒸發(fā)，推動(dòng)梗脈中的水分和水溶性物質(zhì)，通過輸導(dǎo)組織向葉面滲透、運(yùn)轉(zhuǎn)，水分從葉面蒸發(fā)，而水溶性物質(zhì)則在葉片內(nèi)積累，這有利于香氣、滋味的發(fā)展。
搖青要掌握“循序漸進(jìn)”的原則。轉(zhuǎn)數(shù)由少漸多，用力先輕漸重，搖后攤?cè)~先薄后厚，涼青時(shí)間先短后長(zhǎng)，發(fā)酵程度由短漸長(zhǎng)。在歷時(shí)8-10小時(shí)的時(shí)間內(nèi)，有控制地進(jìn)行。例如，第一次搖90-120轉(zhuǎn)，第二次搖200-250轉(zhuǎn)，第三次搖400-600轉(zhuǎn)，第四次搖 500-800轉(zhuǎn)。攤涼時(shí)間第一次1.5小時(shí)左右，第二次2-2.5小時(shí)，第三次3-4小時(shí)，第四次4-5小時(shí)。
搖青還要掌握“看青搖青、看茶做條”的原則。根據(jù)產(chǎn)地的品質(zhì)要求、茶樹品種、季節(jié)、曬青程度等具體情況靈活掌握。
看產(chǎn)地和品質(zhì)要求：閩南烏龍茶搖次少，轉(zhuǎn)數(shù)多，轉(zhuǎn)數(shù)每次差距較大，成倍增加。閩北烏龍茶搖次多，轉(zhuǎn)數(shù)少，轉(zhuǎn)數(shù)每次差距較小。臺(tái)灣包種茶通過攪拌起搖青的作用，以雙手微力翻動(dòng)鮮葉，使鮮葉相碰摩擦。臺(tái)灣烏龍茶的攪拌方法，理論上和包種茶相同，惟攪拌次數(shù)和力量比包種茶為多且重。
看茶樹品種搖青：鐵觀音、本山等品種，葉片肥厚，應(yīng)多搖，輕搖；黃枝葉片薄，應(yīng)少?zèng)?，多搖，輕搖；水仙、梅占青味重，易變紅，應(yīng)少搖，多涼。
看曬青程度搖青：曬青和搖青是前后工序。要相互配合協(xié)調(diào)。通常以“輕萎稠重?fù)u”和“重萎凋輕搖”為原則。例如曬青程度不足時(shí)，誠(chéng)少搖青次數(shù)，增加搖青轉(zhuǎn)數(shù)，延長(zhǎng)搖青間隔時(shí)間。曬青程度較足時(shí)，第一次搖青轉(zhuǎn)數(shù)宜少，以免出現(xiàn)紅梗紅葉。
看季節(jié)和天氣搖青：春茶期間氣溫低，濕度大，宜搖重些，夏、暑茶期間氣溫高，宜搖輕些。
看原料粗嫩搖青：原料幼嫩，含水分多，曬青程度要足，搖青轉(zhuǎn)數(shù)宜少。原料粗老，曬青程度宜輕，搖青轉(zhuǎn)數(shù)要多。
對(duì)如何掌握搖青的適宜程度，評(píng)斷鮮葉萎凋和發(fā)酵的適宜與否，我國(guó)勞動(dòng)人民積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。如一摸葉片：摸鮮葉是否柔軟，若葉柔軟如棉，并略有溫手感為適度。二看葉色：萎稠后葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，搖青后又轉(zhuǎn)為黃綠、淡綠，葉緣及葉尖呈紅色，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn)為適度。三聞香氣：鮮葉曬青后，青氣有所消退。搖青時(shí)又散發(fā)出青草氣。涼青時(shí)，青氣消退，香氣顯露。在不斷地?fù)u、靜的過程中青氣漸退，香氣漸增，最后青氣消退，顯露花香。
做青過程中，鮮葉的理化變化有，含水量減少，細(xì)胞破損率增加；茶多酚、兒茶素及其組分，葉綠素及其組分的含量下降，而葉緣的下降程度高于葉中央；茶黃素、茶紅素、茶褐素、酷類含量則上升，以上均為形成烏龍茶特有品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
搖青結(jié)束后，有的產(chǎn)區(qū)還進(jìn)行堆青作業(yè)。即將經(jīng)2-4小時(shí)涼青的葉子，集中在大簍里，厚堆約40厘米，上蓋白布。堆青2小時(shí)，室溫低做青不足，可堆厚些，時(shí)間長(zhǎng)些，反之，堆薄些，時(shí)間短些。葉溫不超過28℃為宜．經(jīng)過堆青，葉中的花香漸純漸熟，并轉(zhuǎn)為果香。
做青過程操作技術(shù)復(fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度大，歷時(shí)久。由萎凋至做青結(jié)束，大約需經(jīng)歷二三十次的移動(dòng)操作。為穩(wěn)定、提高烏龍茶的品質(zhì)，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工效，50年代以來，對(duì)烏龍茶姜凋、搖青、做青的技術(shù)和機(jī)械，進(jìn)行了不斷的研究和改進(jìn)，取得了很大的進(jìn)展。主要機(jī)種有：
搖青機(jī)：傳統(tǒng)均用竹制圓篩手工搖青，閩北以水篩、閩南以搖青篩為工具。手工搖青，水篩每次搖0.5-1.0公斤，搖青篩4-5公斤。
50年代以后，逐步推行轉(zhuǎn)筒式搖青機(jī)，自手搖、單筒、竹筒搖青機(jī)，發(fā)展為電動(dòng)雙筒竹筒搖青機(jī)。在旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)筒中，使茶葉與筒壁，茶葉與茶葉之間作輕微的摩擦運(yùn)動(dòng)，起到搖青的作用。每筒裝萎凋葉20-30公斤，電動(dòng)雙筒機(jī)裝葉量為40-50公斤。目前單筒或雙筒轉(zhuǎn)筒機(jī)仍普遍應(yīng)用，但只能搖青，涼青需將茶葉搬出機(jī)外，另靜置于涼青場(chǎng)所。
綜合做青機(jī)：1958年至1960年，福建崇安茶場(chǎng)研制成雙列3層12筒聯(lián)動(dòng)式搖青機(jī)。生產(chǎn)率為手工操作的20倍。工作原理基本上與單列雙筒式搖青機(jī)相同。每筒裝葉量12.5公斤。搖青后茶葉不必搬出筒外，而留在筒中，兼有發(fā)酵作用，但需較密閉的做青環(huán)境和室內(nèi)空氣流通程度不大。
目前普遍采用的綜合做青機(jī)，又因產(chǎn)地不同而有所區(qū)別．閩北綜合做青機(jī)：1980年，福建建陽(yáng)茶葉公司和崇安茶葉機(jī)械廠聯(lián)合研制。搖青和涼青均可在機(jī)內(nèi)進(jìn)行，但多數(shù)用于搖青。根據(jù)做青程度鼓冷風(fēng)或熱風(fēng)（用炭火盆加熱），克服了陰、雨天做青的困難。裝葉量有50-60公斤，150～1６0公斤兩種。閩東綜合做青機(jī)：1979年，福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研制，福建福鼎茶葉機(jī)械廠制造。搖青、涼青和堆青作業(yè)均在機(jī)內(nèi)進(jìn)行。每筒裝萎凋葉80---100公斤，雙筒160-200公斤。靈活性大，可根據(jù)生產(chǎn)單位的產(chǎn)量多少，或作搖青，或搖青與涼青兼用。熱源可因地制宜選用。
福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在上述進(jìn)展的前提下。1983年至1989年，進(jìn)行了烏龍茶做青工藝與設(shè)備的系列研究。1987年通過省級(jí)成果鑒定。1989年該所與安溪蘆田茶場(chǎng)，聯(lián)合于該場(chǎng)進(jìn)行中間試驗(yàn)。
1989年8月又通過中試鑒定。根據(jù)烏龍茶主要品種適宜的做青溫濕度環(huán)境，設(shè)置了萎凋機(jī)、做青機(jī)、環(huán)境人工控制器、程控器等，用于烏龍茶做青的萎凋、搖青、涼青、堆青等作業(yè)，每臺(tái)機(jī)產(chǎn)干毛茶100公斤（兩班制），基本實(shí)現(xiàn)了烏龍茶做青機(jī)械化程控化，克服了不良?xì)夂驅(qū)觚埐柚圃斓挠绊?，解決了數(shù)百年來烏龍茶做青工藝“看天做青”的難題，揭開了烏龍茶做青技術(shù)新的一頁(yè)。
（3）炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序。它像綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶活性，控制多酚類的氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次使低沸點(diǎn)的青葉醇等青草氣物質(zhì)揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮；另外，還可揮發(fā)一部分水分，使梗葉柔軟，適于揉捻。
鑒于烏龍茶原料較為成熟，做青階段已發(fā)酵適度和已散發(fā)部分（16-20％）水分，不同于綠茶炒青時(shí)鮮葉含水分多，因而炒青應(yīng)掌握“適當(dāng)高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚(yáng)炒配合，快速短時(shí)”的原則。
炒青的具體過程是：前期溫度要高，先悶炒，迅速提高葉溫，很快制止酶的活性，固定殺青效果。酶活性受破壞后，主要繼續(xù)蒸發(fā)水分，此時(shí)溫度可低些，并進(jìn)行揚(yáng)炒。后期溫度太高，也會(huì)使葉片炒焦。老葉含水較少，宜多悶少揚(yáng)，炒青時(shí)間稍短，一般5分鐘；嫩葉含水分多，宜高溫，多揚(yáng)，時(shí)間7分鐘。所謂悶炒，即炒青時(shí)翻動(dòng)鮮葉，不抖高、抖開，使葉溫上升。揚(yáng)炒則抖高、抖開，使葉溫散發(fā)。
炒青適度：葉面略皺，失去光澤，葉緣卷曲，葉梗柔軟，手捏有粘性；青氣消失，散發(fā)清香，葉色轉(zhuǎn)黃綠；茶葉含水量64-65％為宜。
傳統(tǒng)的殺青方法，是用炒青鍋，配以炒茶刀等器具。炒茶刀用楓木制成，狀如尖尾菜刀。初炒時(shí)，雙手伸入鍋中，合提殺青葉，輕輕翻動(dòng)．鍋溫高時(shí)，雙手持炒茶刀，不斷翻動(dòng)殺青葉。通常約炒動(dòng)一百余下。每鍋投葉量0.5-1.0公斤。后來，在手工炒鍋的基礎(chǔ)上研制了手搖鍋式殺青機(jī)具，有單鍋、雙鍋、三鍋殺青機(jī)；繼而轉(zhuǎn)筒式殺青機(jī)、電磁內(nèi)熱殺青機(jī)等相繼問世。例如轉(zhuǎn)筒殺青機(jī)，直接加熱筒體，筒體轉(zhuǎn)動(dòng)，茶葉在筒體內(nèi)不斷吸收熱能，從而達(dá)到殺青的目的。臺(tái)時(shí)產(chǎn)量約可達(dá)300公斤鮮葉。
武夷巖茶的炒青、揉捻、烘焙的具體做法，與閩南烏龍茶制法不同，它是三者交替進(jìn)行，對(duì)此本節(jié)下列另述。
（4）揉捻
將炒青后的殺青葉，經(jīng)過反復(fù)的搓揉，使葉片由片狀而卷成條索，形成烏龍茶所需要的外形，同時(shí)揉捻中破碎葉細(xì)胞，擠出茶汁，粘附葉表，使沖泡時(shí)易溶于水，以增濃茶湯。揉捻應(yīng)掌握“趁熱、適量、快速、短時(shí)”的原則。用揉捻機(jī)揉捻，時(shí)間約為8分鐘。揉捻過程中，加壓要“輕、重、輕”。揉好的葉子要及時(shí)烘焙，如來不及烘焙，應(yīng)攤涼，不宜堆積，尤其是夏、暑茶，更不宜堆積過久，以免悶黃。
（5）烘焙和包揉
烘焙即制茶中的干燥作業(yè)。烘焙是為了抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促使滋味醇厚。
閩南烏龍茶和閩北烏龍茶的烘焙與包揉工藝，理論上相同，但具體做法略有不同。閩南烏龍茶更注重形狀的卷曲緊結(jié)，所以增加包揉工序。殺青后的工序是：初揉、初焙、初包揉、復(fù)焙、復(fù)包揉、足火、毛茶。茲分述如下：
初揉：已如上述。
初焙：經(jīng)過揉捻的葉子，進(jìn)行初焙，主要是彌補(bǔ)炒青的不足或不均勻，并蒸發(fā)部分水分，便于包揉。初焙應(yīng)適當(dāng)高溫，以100-110℃為宜。力求茶條干濕一致，烘至茶條不粘手。約六成干時(shí)即可包揉。烘焙用竹制焙籠或烘干機(jī)。
初包揉：包揉主要是塑形．用白細(xì)布，將初焙茶坯趁熱包裹，進(jìn)行包揉，運(yùn)用揉搓、壓、抓的手法，使茶葉在布包中轉(zhuǎn)動(dòng)。揉時(shí)要先松后緊，用力要先輕后重，每包葉量0.5公斤左右。包揉中要翻拌2-3次，揉至卷曲成形，歷時(shí)約3-4分鐘。初包揉后立即解去布，將茶解開散熱，以免悶熱發(fā)黃。
為減輕包揉的繁重勞動(dòng)，近40年來，普遍推行了包揉機(jī)做茶，以替代人工包揉。
復(fù)焙：火溫掌握在80-85℃，每焙籠掌握投葉量0.75公斤，焙時(shí)約10分鐘，其間翻拌2-3次。焙至茶條干度，手握茶團(tuán)微感刺手時(shí)，即可起焙，進(jìn)行復(fù)包揉。
復(fù)包揉：主要是進(jìn)一步整形，使茶葉卷曲緊結(jié)，又耐于沖泡。將復(fù)焙后茶葉，趁熱包揉，揉法同初包揉，揉時(shí)2分鐘左右。要求揉至茶條彎曲、皺節(jié)、緊結(jié)。揉后因茶葉含水量較少，可以整個(gè)茶團(tuán)置放一段時(shí)間，以固定外形，稍涼后解開茶團(tuán)進(jìn)行足火。如茶青粗細(xì)不一，復(fù)包揉條索難以緊結(jié)，要進(jìn)行篩分篩頭做第三次包揉。
干燥：即足火。應(yīng)采取“低溫慢烤”，分二道進(jìn)行。第一道火溫70-75℃，每焙籠放三個(gè)壓扁的茶團(tuán)，約1.5-2.0公斤，焙至茶團(tuán)自然松開解塊，再焙至八、九成干起焙攤涼．使葉內(nèi)水分重新分布。烘干機(jī)烘干溫度100℃左右。第二道火溫60-70℃，每焙籠投葉量2.5公斤，時(shí)間1-2小時(shí)，翻拌2-3次，有“燉火”作用，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純，即可起焙。
武夷巖茶的制法，炒、揉、焙三者分次相間交替進(jìn)行。
殺青和揉捻交叉進(jìn)行。其方法因使用工具不同而差異頗大，如用手工或不同類型的殺青機(jī)和揉捻機(jī)。但其共同的要求是，殺青要高溫、快速，以悶為主，悶透結(jié)合。揉捻則要求小機(jī)（最大40型）熱揉、重壓、快速、短時(shí)，以重為主，輕重結(jié)合。此堪稱為武夷巖茶特有的炒揉方法。
操作時(shí)，要求做到“二炒二揉”。初炒，溫度240-260℃，投葉量。7-1.0公斤，時(shí)間約2分鐘．初炒后趁熱用手揉20幾下，抖松后再揉20幾下，總時(shí)間約2-3分鐘，揉至茶葉流出，卷成條索時(shí)即解塊，進(jìn)行第二次炒揉。復(fù)炒鍋溫200-240℃，將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒10幾秒鐘，至茶條燙手時(shí)起鍋，復(fù)揉1分鐘左右，使茶條卷緊。
武夷巖茶的烘焙，要求做到高溫水焙和文火慢烤，形成巖茶特有的火功。．操作時(shí)，先將炒揉完成后 的茶葉，進(jìn)行初焙，俗稱“走水焙”。不論用手工焙籠或烘干機(jī)，初焙溫度應(yīng)在100-110℃。焙10-15分鐘，約七、八成干時(shí)，篩去碎末，簸去黃片，進(jìn)行攤涼。攤涼后揀剔，揀去茶梗、粗黃片、茶撲和雜物。然后進(jìn)行復(fù)焙。復(fù)焙采用低溫慢烤，火溫75-85℃，時(shí)間1-2小時(shí)，烘至足干發(fā)出茶香時(shí)，下焙趁熱收藏。
閩北烏龍茶，如閩北水仙、閩北烏龍，其制法與巖茶大同小異。有的增加了包揉工序，其工序是：鮮葉、曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、毛火、包揉、足火、毛茶。
包種茶按外形特征分，有條型包種茶和半球型包種茶。條型包種茶不重視芽尖及白毫，而求條索緊結(jié)美觀，可稍重揉捻，常用二次揉捻，使茶葉完全卷曲緊結(jié)成條，然后解塊、干燥．半球型包種茶如臺(tái)灣凍頂茶和松柏長(zhǎng)青茶，香氣濃厚而溫和。炒青后，經(jīng)初揉、初干、團(tuán)揉（包布揉和復(fù)炒）等三個(gè)步驟。團(tuán)揉將茶葉裝入特制的布球袋，用手工或布球揉捻機(jī)進(jìn)行，并不時(shí)解袋松茶。再?gòu)?fù)火再團(tuán)揉，重復(fù)2-3次，使茶葉水分消散，外形逐漸緊結(jié)，最后予以干燥。
臺(tái)灣烏龍茶，攪拌（起做青作用）重，此外炒青、揉捻、干燥與一般烏龍茶基本類似。