全發(fā)酵茶就是發(fā)酵時讓它盡情發(fā)酵。但非?；〞r間，所以制茶時都在“重萎凋“ 之后，先行揉捻，如果要制成碎形紅茶，也趁此機(jī)會將之切碎，然后專設(shè)一間“發(fā) 酵室“，讓其在一定溫度與一定濕度之下補(bǔ)足發(fā)酵(圖1-59所以如果有人問起， 何種發(fā)酵茶的揉捻是在發(fā)酵之前從事的?答案是只有紅茶，其他茶都在發(fā)酵之后， 而且都在殺青之后。由于是全發(fā)酵，所以“停止發(fā)酵“的殺青就失掉意義，在發(fā)酵后直接干燥。
紅茶在“發(fā)酵室“內(nèi)補(bǔ)足發(fā)酵以 “碎形紅茶“包裝成的小袋茶
如果講究采青時的外形，制造時也不切碎，制成的就是所謂的“工夫紅茶“，相 對的，切碎的就是所謂的“碎形紅茶“。碎形紅茶都用以包裝成小袋茶用大葉種的茶樹品種制成的紅茶稱為“大葉紅茶“，用小葉種的茶樹品種制成的紅茶 稱為“小葉紅茶“。福建武夷山桐木關(guān)所生產(chǎn)的“煙小種“也是紅茶的一種，是最后 以松枝等有香植物熏制過?！鞍⑺_姆紅茶“是以印度阿薩姆大葉種茶樹制成的紅茶。
除了不發(fā)酵與全發(fā)酵，剩下的就是“部分 發(fā)酵茶“，最輕度發(fā)酵的是“白茶類“，它是“重 萎凋輕發(fā)酵“做法制成的茶葉(圖1-6 1一 般茶在重萎凋后，只要一攪拌就會紅得很快 (也就是發(fā)酵得很重因此白茶在重萎凋后不 太攪拌，以求得輕發(fā)酵的效果，如此，得以兼 收重萎凋與輕發(fā)酵的風(fēng)味。市面上常見的有白 毫銀針、白牡丹與壽眉。
比白茶類再重一點(diǎn)發(fā)酵的是“淸茶“與“凍 頂“，如果說白茶是微發(fā)酵，那清茶、凍頂則為 “輕發(fā)酵“，是“輕萎凋輕發(fā)酵“的做法。這是 臺灣的特色茶，其中清茶又名包種茶。這兩類 茶不只同屬輕萎凋輕發(fā)酵，且同屬葉茶類，只 是凍頂要比清茶采摘得成熟一些，發(fā)酵也稍重 一些，揉捻則明顯不同，清茶是輕揉捻氕成自然彎曲的形狀，凍頂是中揉捻，加上 布揉，成半球卷曲的形狀。
再接下來的就是“中萎凋中發(fā)酵“的茶 了，這類茶都屬葉茶類，比前一類茶采摘得 更成熟些，而且都很依賴“焙火“的火工(于 “加工“項目詳述\這類茶包括鐵觀音、水 仙、佛手與武夷山的巖茶。鐵觀音習(xí)慣上都 采用包布揉的重揉捻，成球狀卷曲的外形; 水仙、佛手在臺灣也采用包布揉的重揉捻; 武夷山巖茶則采用不包布揉的輕揉捻，成自 然卷曲的外形。巖茶是福建武夷山茶區(qū)所產(chǎn) 茶葉的總稱，因為那個地區(qū)所產(chǎn)的茶有股當(dāng) 地礫質(zhì)壤土(巖層風(fēng)化成〉的風(fēng)味。除水仙、 佛手外，常聽到的名茶有大紅袍、 水金龜、鐵羅漢、白雞冠等。
部分發(fā)酵茶的最后一類是“重萎凋重發(fā) 酵“的白毫烏龍這類茶有異于上兩類茶，與第一類的白茶及不發(fā)酵、全發(fā) 酵茶一樣，都屬芽茶類。白毫烏龍除重萎凋、 重發(fā)酵、嫩采、輕揉捻(成自然彎曲狀)外， 還希望是“茶小綠葉蟬“叮過的茶青，這樣制成后才有熟果加蜂蜜的香味，也是臺灣的特色茶。它一'心一葉或一心二葉，芽心帶白色絨毛，初展新葉偏紅，全展第三葉偏黃，顏色變化多端，有“三色茶“或 “五色茶“之稱。采摘時什么樣子泡開后也 要是什么樣子，一朵朵花樣美姿飄浮水 中，湯色又呈橘紅，加上毫香、果香、蜜 香，一股嬌艷的模樣，外銷歐洲，獲得“東 方美人“的雅號。前面說過它的茶青希望 被茶小綠葉蟬叮過，所以在臺灣又有“著 延茶“的別稱，臺灣話的“著延“是漫延 到蟲害的意思。白毫烏龍又被稱為“膨風(fēng) 茶“，因為它從來就很高價，喝它的人會被 罵為“膨風(fēng)“，“膨風(fēng)“在臺灣話的意思是愛排場、會花錢。白毫烏龍可謂故事最多、 稱號最多的茶了。
前面說到白毫烏龍采摘時是什么樣 子，泡開以后也要還原成原來的樣子，這 種枝葉不分離的茶況稱為“枝葉連理“〈閣 1-67 一般講究干茶外形美、泡開水中 美的茶類都會如此要求，而這類茶也都屬 于芽茶類。一方面是“芽茶“嫩采帶芽心， 一心二葉，外觀上比較好看，另一方面是 “芽茶“嫩采，容易干燥。若是成熟采的“葉 茶“，制成后總希望進(jìn)一步將枝、葉分離 ，免得“葉基“、“茶枝“連接的部位不易干燥，一方面不利于往后的覆火與焙火，同時也不利于久放成“老茶“。 芽茶類除了后發(fā)酵茶外，較少作為“老 茶“來陳放。
近來由于人力缺乏，葉茶類不將枝 葉分離〈即俗稱之撿枝〉者漸多，另一 個理由是大家強(qiáng)調(diào)新鮮喝，將初制茶趁新鮮時真空包裝，甚至進(jìn)一步冷藏，因此不將枝葉分離也沒什么關(guān)系。