1、茶葉的海綿組織非常發(fā)達，茶鮮葉水分含量非常高，成茶后水分蒸發(fā)殆盡，但是表面上的孔隙依舊存在，所以很容易吸附水分和氣體。
當茶葉與空氣接觸久了，過度吸收空氣中的水分，茶葉就隨之返青，也可以說是受潮，因空氣濕度大，這就不難理解為什么在返潮的季節(jié)里，南方的茶廠對茶葉的儲存條件要求會更加嚴格。
2、茶葉本身含有水分，因為茶葉片內(nèi)有葉脈，葉脈是網(wǎng)狀閉合的，葉脈中含有一定量的水分，水分在閉合葉脈內(nèi)存在，需慢慢滲透才能到達葉肉細胞和葉面，特別是焙火輕的茶，葉脈中的水分含量比火功足的茶高，當存放時間久了，水分從葉脈中滲透到葉肉和葉面，水分積累到一定量，使茶葉里的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，也就開始返青了。
干茶：因受潮緣故，干茶條索會變得有點濕軟，沒有“脆感”。
香氣、滋味：返青后，香氣會明顯減弱，出現(xiàn)青味、酸味、苦澀感混合的雜味；茶湯會渾濁，口感會有粗糙的沙礫感。若是存放時間久了，還可能會出現(xiàn)霉味。
1.含水量在5％左右
抓茶一把，用力緊握發(fā)出“沙沙”響聲，茶條很脆，手捻即成粉，嫩梗輕折即斷。干香高。
2.含水量在7％左右
抓茶一把，用力緊握有“沙沙”聲，茶條能壓碎尚脆，手捻成粉末，嫩梗輕折即斷。香氣充足。
3.含水量在10％左右
抓茶一把，用力緊握茶條能折斷，手捻有片末，嫩梗稍用力可斷。香氣正常。
4.含水量在13％左右
抓茶一把，用力緊握條無顯著折斷，手捻略有細片，間有碎茶，嫩梗用力可折斷，但梗皮不脫離。
5.含水量在16％左右
抓茶一把，用力緊握茶條彎曲，張手時逐漸伸展，手捻略有碎片，嫩梗用力不斷。有潮氣，新茶出現(xiàn)陳氣。
6.巖茶含水量在3％-5％間，品質(zhì)較穩(wěn)定
含水量超過8％的茶葉易陳化，超過12％易霉變，所以陳放最好控制在3%-5%之間。
茶葉的含水量過多，組織會膨脹，因此孔隙被擠壓變小，有些孔縫也會被水分堵塞，所以吸附空間變小，自然吸取水分和異味的能力變?nèi)酢６枞~含水量過低時，則是相反情況。茶含水量越高，茶的吸附能力越弱。當茶葉中的含水量在18%至20%時，幾乎沒有吸附能力。