中國(guó)制茶汗青久長(zhǎng)，自發(fā)現(xiàn)家養(yǎng)茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多種茶類，從手工操做到機(jī)器化制茶，時(shí)代經(jīng)驗(yàn)了簡(jiǎn)單的變化。
各類茶類的質(zhì)量特性構(gòu)成，除了了茶樹種類以及鮮葉原料的影響外，加工前提以及制造法子是首要的決議身分。
綠茶
沒(méi)有發(fā)酵，講求鮮活
樞紐工藝：殺青
是經(jīng)由過(guò)程低溫殺逝世鮮葉的活性酶，制止鮮葉的進(jìn)一步氧化，從而到達(dá)“鮮綠”的效果。關(guān)于殺青這道工序來(lái)講，最難的即是若何均衡“鮮綠”以及“除了青氣”之間的瓜葛，“殺過(guò)了”會(huì)影響廢品的顏色；而殺青水平不敷，茶葉青氣太重則會(huì)影響茶湯的口感。
白茶
微發(fā)酵，建造復(fù)雜
樞紐工藝：萎凋
使鮮葉的青草氣減退而孕育發(fā)生清香，成茶的味道醇鮮而沒(méi)有香甜。不少人以為白茶很復(fù)雜，只要要曬一曬就行了，但實(shí)在萎凋的時(shí)間、萎凋的水平都是有講求的，要節(jié)制鋪曬的厚度，什么時(shí)候“攤出”以及“收起”等等。
黃茶
輕發(fā)酵，
“悶”進(jìn)去的茶
樞紐工藝：悶黃
用相對(duì)于來(lái)講較高的溫度以及濕度來(lái)肅清青氣，使鮮葉由綠變黃，黃茶也構(gòu)成了調(diào)和醇以及的風(fēng)韻特色。不少人會(huì)由于黃茶“黃葉黃湯”的特色誤認(rèn)為是放壞的綠茶。事實(shí)上，其“黃”的水平是否正當(dāng)，恰是斷定其質(zhì)量是否及格的樞紐身分。
青茶
半發(fā)酵，香茗寶庫(kù)
樞紐工藝：作青
正在這道工序中，茶葉彼此之間會(huì)磨擦碰撞，正在葉緣會(huì)構(gòu)成一些小“傷口”，恰是經(jīng)由過(guò)程這些小“傷口”，匆匆使了多酚類化合物的回響反映，促成芬芳化合物的構(gòu)成。這個(gè)步驟是奠基青茶香氣以及味道的根蒂根基，青茶“綠葉鑲紅邊”的質(zhì)量特性也是正在這個(gè)步驟中構(gòu)成的。
紅茶
全發(fā)酵，湯色紅亮
樞紐工藝：發(fā)酵
發(fā)酵正在整個(gè)制茶工藝中的職位地方都是無(wú)足輕重的，而紅茶做為全發(fā)酵茶，發(fā)酵即是其質(zhì)量構(gòu)成的樞紐工序。經(jīng)由過(guò)程這道工序，茶葉中的多酚類化合物氧化，使患上青氣退去，逐漸轉(zhuǎn)化為甘美的果香。
黑茶
后發(fā)酵，生命之茶
樞紐工藝：渥堆
是曬青毛茶顛末攤放、灑水、平均翻堆，使之自然發(fā)酵的進(jìn)程。以及悶黃同樣，渥堆的過(guò)程當(dāng)中也使用了不少的干冷做用，只是渥堆發(fā)生的更加簡(jiǎn)單以及激烈；別的，也有一些微生物參預(yù)了這個(gè)回響反映。
中國(guó)六年夜茶類都有本人的焦點(diǎn)工藝，而把握焦點(diǎn)工藝的制茶師，是造詣這款茶怪異滋味的茶人匠心。