茶葉自身有香甜滋味，所以古人發(fā)現(xiàn)并飲用它。
茶葉自身也有苦澀，所以古人發(fā)明各種加工方法去澀退苦。
茶葉的苦澀味主要來自茶葉所含的咖啡堿和多酚類化合物所，咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過程中產(chǎn)生一系列錯綜復(fù)雜的化學(xué)變化使茶味甘醇爽口，發(fā)酵過程適當(dāng)與否，是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶過程中約有80%溶解于水中。
茶葉工藝原因造成的澀味主要原因是鮮葉幼嫩、殺青不足、曬青不當(dāng)、或是夏暑茶。
茶青放置過多或過久，幼嫩茶青因攪拌不當(dāng)致使發(fā)生不良發(fā)酵或不正常發(fā)酵，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生，關(guān)鍵在于萎凋及靜置攪拌。
不論是在萎凋或室內(nèi)靜置階段，攪拌動作需要特別注意，要根據(jù)茶青的老嫩、日光的強(qiáng)弱、溫度的高低以及風(fēng)速的大小來做適當(dāng)?shù)臄嚢鑴幼鳌?br>