滇綠加工技術(shù)；云南綠茶又稱“滇綠”“滇青”，有炒青、烘青、蒸青、曬青等品種，是用大葉種茶原料制作而成，其品質(zhì)特點：條索緊結(jié)肥碩，白毫顯露，鋒苗秀麗，香氣清高，滋味鮮爽，醇厚，湯色明亮，色澤潤綠，葉底嫩勻，具有獨品質(zhì)風格。
云南烘青初加工工藝：殺青→揉捻→烘干。
殺青；殺青是決定綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，不僅決定香味的優(yōu)次，而且對外形色澤、條索松緊以及葉底嫩度和色澤有重要影響
(一)殺青目的
1.利用高溫破壞鮮葉中氧化酶的活性，制止多酚類氧化，保持鮮葉原有的綠色，為形成綠茶品質(zhì)特征奠定基礎。2.散發(fā)青草氣，產(chǎn)生綠茶清香。3.蒸發(fā)鮮葉內(nèi)部水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳洠黾禹g性和滲透性，有利于揉捻成條和浸泡出茶汁。
(二)殺青方法；殺青方法有鍋炒殺青、滾筒殺青和槽式殺青。
1.鍋炒殺青
鍋炒殺青有平鍋和斜鍋之分，斜鍋較方便，操作實用。全灶分為灶門、灶池、灶壁、灶頭、普通鐵鍋及煙囪等組成，鐵鍋口徑60~75厘米，深度30厘米左右。鐵鍋傾斜裝置，前低后高，傾斜17度±2度。殺青灶可以一灶一鍋、一灶二鍋或三鍋，生產(chǎn)上一般是一灶一鍋或二鍋。
輔助設備：①為便于殺青工作，每鍋要有棕刷一把，在殺青葉起鍋時候，一掃而出，不留焦葉和片末：②石蠟、木杈、簸箕等工具。鍋溫達180~200℃時；白天鍋心灰白色，晚上微紅，即可投葉，葉量2~3千克，鮮葉下鍋后，能聽到噼噼啪啪的輕微爆聲。殺青時悶、抖、揚結(jié)合。鮮葉含水量一般時，要多悶少抖，雨水葉要多抖少悶，翻炒要均勻，殺青葉要求“殺得透、殺得勻、殺得適度”。所謂“殺得透”，指既要徹底破壞鮮葉中氧化酶的活性，防止產(chǎn)生紅莖紅葉，又要基本消除鮮葉中的青草氣，增進茶香，兩者缺一不可。所謂“殺得勻”，即殺青均勻，不夾青張或黃熟葉，葉質(zhì)均勻一致。所謂“殺得適度”，一要殺透、殺勻而不過度，二要殺得老嫩適當，使殺青葉的含水量符合工藝要求。殺青適度時立即起鍋，鍋內(nèi)剩葉立即用棕刷掃盡，殺青葉十迅速攤涼15分鐘左右，防止悶黃。
2.滾筒殺青機
殺青滾筒殺青機由筒體、爐灶、輸送裝置3個部分組成。鮮葉在滾筒內(nèi)殺青時間長短、出葉快慢，主要取決于筒內(nèi)導葉板螺旋角的大小。一般筒的兩端在60厘米內(nèi)螺旋角不小于45°，中段的螺旋角不大于22°，這樣便于出葉。機體為圓筒形，筒長一般為4米，筒徑有60厘米65厘米等數(shù)種。爐灶內(nèi)旺火后啟動機子，當溫度升高至200℃以上，簡體灼燒部分發(fā)紅，開始投葉，根據(jù)溫度適當增減投葉量，在停機前，要降低溫度，以免最后出來的葉子燒焦。
(三)殺青程度
(1)葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉面失去光澤。
(2)葉質(zhì)柔軟、萎卷，梗折不斷，手捏成團，松手不易松散，并且?guī)юば浴?br> (3)青草氣基本消失，顯露清香。
(4)殺青葉含水量一般60%~65%。殺青火溫應掌握“先高后低”的原則：“嫩葉老殺”和“老葉嫩殺”的原則：“春茶嫩，夏茶宜老”的原則。若殺青不足，揉捻不易成條，短、碎、片多，酶活性不能在短時間內(nèi)制止，常引起紅梗紅葉，湯色泛黃，殺青過度，水分減少過多，葉質(zhì)硬脆，并有焦點和焦邊，不易揉捻緊結(jié)，湯色暗濁。本內(nèi)容來自《云茶大典》