茶葉與水的關(guān)系密切，從種植到儲(chǔ)藏，再到品飲，都離不開(kāi)水。水分的多少，也影響著茶的品質(zhì)與品飲感覺(jué)。今天，我們就來(lái)討論一下“水對(duì)茶的影響”。
水分影響茶樹(shù)生長(zhǎng)
水是茶樹(shù)的主要組成成分，是茶樹(shù)進(jìn)行光合作用、產(chǎn)生茶樹(shù)有機(jī)物的重要來(lái)源，直接影響著茶葉的產(chǎn)量、品質(zhì)。
茶樹(shù)體內(nèi)細(xì)胞含水量又決定于土壤持水量，當(dāng)土壤相對(duì)含水量80～90%時(shí)，根系吸收旺盛，新梢葉大質(zhì)厚，葉主脈形成層細(xì)胞分裂快，新梢生長(zhǎng)迅速；當(dāng)土壤含水量低于70%時(shí)，葉片瘦小，葉質(zhì)薄，細(xì)胞分裂慢，對(duì)夾葉形成多。
所以，茶區(qū)的自然條件也就顯得尤為重要，好山好水出好茶也不是一句空話。
從國(guó)內(nèi)主要茶區(qū)氣象資料分析，杭州、福安、祁門(mén)等茶區(qū)，2月份降水均高于80mm，3月降水高于100mm，分布尚均勻，由此可見(jiàn)，喝茶講究原產(chǎn)地是有根有據(jù)的。
水分影響干茶品質(zhì)
茶葉的制作過(guò)程，雖然六大茶類各不相同，但實(shí)際上也都是降低茶葉含水率的過(guò)程。
如果制作工藝不佳，干茶的含水率高，則干茶很容易出現(xiàn)青臭味、草腥味，已被劃分為次品茶、劣質(zhì)茶的行列，在后期的存儲(chǔ)過(guò)程中，也很容易變質(zhì)。
水分影響茶葉存儲(chǔ)
制作好的干茶，疏松多孔，很容易吸收水分，水分越多，茶葉中的有益成分?jǐn)U散移動(dòng)以及相互反應(yīng)就越快，也就越容易陳化變質(zhì)。所以，儲(chǔ)存茶葉的時(shí)候，要注意防潮，將茶葉密封放在干燥的環(huán)境中。
泡茶水影響茶葉滋味
泡茶用水究竟以何種為好，自古以來(lái)，就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在《茶經(jīng)》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。”
一般說(shuō)來(lái)，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。但是，由于水源和流經(jīng)途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價(jià)值。
泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長(zhǎng)年流動(dòng)之水，用來(lái)沏茶也并不遜色。但如今環(huán)境污染較為普遍，以致許多江水需要經(jīng)過(guò)凈化處理后才可飲用。
井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水。一般說(shuō)，深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈；而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差。所以深井比淺井好。
自來(lái)水，一般都是經(jīng)過(guò)人工凈化、消毒處理過(guò)的江水或湖水。凡達(dá)到我國(guó)衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水，都適于泡茶。但有時(shí)自來(lái)水中用過(guò)量氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴(yán)重影響品質(zhì)。為了消除氯氣，可將自來(lái)水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來(lái)煮沸泡茶，效果大不一樣。所以，經(jīng)過(guò)處理后的自來(lái)水也是比較理想的泡茶用水。
在選擇泡茶用水時(shí)，還必須了解水的硬度和茶湯品質(zhì)的關(guān)系。天然水可分硬水和軟水兩種。水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系密切。首先水的硬度影響水的ph值，而ph值又影響茶湯色澤。當(dāng)ph大于5時(shí)，湯色加深；ph達(dá)到7時(shí)，茶黃素就傾向于自動(dòng)氧化而損失。其次，水的硬度還影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過(guò)高，茶湯就會(huì)變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”，簡(jiǎn)直無(wú)法飲用。這是茶葉中多酚類物質(zhì)與鐵作用的結(jié)果。如水中鉛的含量達(dá)0.2ppm時(shí)，茶味變苦；鎂的含量大于2ppm時(shí)，茶味變淡，鈣的含量大于2ppm時(shí)，茶味變澀，若達(dá)到4ppm，則茶味變苦。由此可見(jiàn)，泡茶用水以選擇軟水或暫時(shí)硬水為宜。
在天然水中，雨水和雪水屬于軟水，泉水、溪水、江水，多為暫時(shí)硬水，部分地下水為硬水。蒸餾水為人工加工而成的軟水，但成本高，不可能作為—般飲用水。