評(píng)茶
判斷一道茶的好壞，可以從主觀說(shuō)“適口為珍”，也可以用更科學(xué)的方法客觀評(píng)價(jià)。在茶行業(yè)內(nèi)，客觀評(píng)價(jià)一道茶品好壞，普遍使用高級(jí)評(píng)茶師必修的“五項(xiàng)評(píng)茶法”。
流程上大致分為兩大步驟，①干評(píng)：取樣品搖均、看色澤、碎整、聞干茶香氣等；②濕評(píng)：聞香（溫嗅）、沖泡后看湯色、嘗滋味、香氣審評(píng)（熱嗅）、葉底審評(píng)（冷嗅）等，最后結(jié)合權(quán)重綜合審評(píng)打分。
在這兩個(gè)大步驟中，審評(píng)內(nèi)容主要?dú)w類(lèi)為外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項(xiàng)，通常多個(gè)茶樣同時(shí)對(duì)比。小編和大家簡(jiǎn)單聊聊如何通過(guò)這五項(xiàng)，初步判斷一道茶品的好壞。
- 干茶外形 -
干茶外形需評(píng)定嫩度、條索、整碎、凈度等。
干茶對(duì)比
嫩度：有的茶要求嫩芽（例如金駿眉），干茶的芽頭毫毛越多越好。春茶鮮嫩，滋味甘甜。
條索：每茶都有其一定的外形特點(diǎn)，武夷巖茶呈長(zhǎng)條、鐵觀音是蜻蜓頭、碧螺春卷曲、阿里山烏龍是半球狀。一般來(lái)說(shuō)，條索越緊結(jié)壯實(shí)越好，顆粒狀的越緊實(shí)勻稱(chēng)越好。
整碎：茶葉已沒(méi)有完整形狀，碎末非常多的較差，越碎茶湯析出越快，容易苦澀。
凈度：優(yōu)質(zhì)的茶葉中不應(yīng)該含一些黃片、茶梗等雜質(zhì)。
- 湯色明暗 -
湯色需評(píng)顏色、亮度和清濁度。
觀湯色
顏色：各類(lèi)茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。
亮度：一般來(lái)說(shuō)湯色明亮的茶較好。
清濁度：茶葉制作工藝不佳，茶湯里雜質(zhì)較多，容易渾濁，以茶湯清透的為上，普洱茶不參考此條。
- 香氣純異 -
香氣包括香型、高低、純異和持久性。
聞香
香型：每一款茶都有其獨(dú)特的香型，例如鐵觀音的蘭花香、鴨屎香單叢的銀花香、龍井的豆香、武夷巖茶的花果香等等，香型不典型說(shuō)明工藝欠佳。
高低：高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來(lái)區(qū)分，當(dāng)然是香氣高昂的優(yōu)勝了。
純異：香氣中不能摻雜其他氣味，如霉味、餿味等等，茶葉保存不當(dāng)容易吸收這些異味。
持久性：7泡之后仍有余香的茶不會(huì)差，香氣不僅飄在水面，還蘊(yùn)含在湯水里的就更佳了。
- 滋味厚薄 -
滋味評(píng)定因素有純異、滑澀、厚薄、甘苦及鮮爽感等。
品滋味
純異：茶湯沒(méi)有雜味，如炭火味、青草味等等。
滑澀：好茶入口爽滑，不會(huì)有澀感，喝完用舌面舔上顎，要是有刮舌的感覺(jué)便是澀了。
厚?。哼@點(diǎn)十分重要，好茶湯水應(yīng)該是醇厚的，有略微的粘稠感。正確沖泡后，要是像喝水一樣清淡，說(shuō)明內(nèi)含物少，茶比較差。
甘苦：好茶有回甘，甘不同于甜，當(dāng)茶湯的收斂性和刺激性漸漸消失以后，唾液就慢慢的分泌出來(lái)，喉頭感到清爽甘美，這就是回甘，回甘強(qiáng)而持久表示品質(zhì)良好。好茶正確沖泡是不會(huì)苦澀的。
鮮爽感：是由茶葉內(nèi)氨基酸引起的鮮爽味覺(jué)，多出現(xiàn)在新鮮的綠茶上，越鮮越好。
- 葉底勻度 -
葉底就是沖泡后剩下的茶渣，需評(píng)嫩度、色澤、勻度等。
觀葉底
嫩度：茶葉泡開(kāi)以后就會(huì)恢復(fù)鮮葉的原狀，不同等級(jí)的鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)不一樣，簡(jiǎn)單可分為純芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉等，一般好茶的嫩芽含量高，例如金駿眉使用純芽頭制作，一斤茶葉需要5萬(wàn)多顆芽頭，十分珍貴。用手捏捏葉底，優(yōu)質(zhì)的嫩茶葉比較柔軟。
色澤：閩南烏龍茶講究三紅七綠，葉子邊緣因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)變紅。隨著發(fā)酵程度的升高，葉底會(huì)從淡綠、咸菜綠、褐綠到橘紅、深紅等不同色彩，發(fā)酵越重，顏色越紅。焙火也會(huì)影響色澤，隨著焙火的加重，葉底顏色會(huì)從淺到深到暗，從綠、褐綠、到黑褐色，焙火越重，顏色會(huì)越深越暗。
勻度：是否有新舊茶的混雜，可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤，而舊茶會(huì)較變成黃褐色或暗褐色，沒(méi)有光澤。原則上均勻整齊為佳，但是如果有特殊風(fēng)味要求的并堆是被允許的，不能視為不好的茶。
審評(píng)中也有側(cè)重和主次之分，有的茶看重香氣，有的看重滋味，重點(diǎn)把握對(duì)品質(zhì)影響大的方面即可，再參考其他方面做出綜合評(píng)定