宋徽宗《大觀茶論》中寫道：茶有真香，非龍麝可擬。自古至今，飲茶人多愛茶的香氣。不同的茶，香氣各有特點。
形容茶香的詞有很多，比如芳香馥郁、沁人心脾等等。不同的茶類，香氣的描述方式也有所區(qū)別，比如，紅茶的鮮甜，綠茶的鮮嫩，烏龍茶的蘭花香等等。
飲一壺好茶，可以齒頰留香，亦會滿室飄香。所謂“茶飄香”便是如此。
（一）茶葉的香氣由何而來？
茶葉的香氣是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物。隨著科學(xué)的進(jìn)步，對于茶葉香氣的研究一直在進(jìn)行。
茶葉的香也由感官的直接體驗，變成可鑒別到的化學(xué)物質(zhì)。其中有醇類、醛類、酮類、羧酸類、脂類、內(nèi)酯類、酚類、酸類等，還有部分含硫化合物和含氮化合物等。
其實，研究表明，這些復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)在茶中的含量并不高，有些僅能占到內(nèi)含物質(zhì)總量的0.01%。雖然含量非常低，但是茶中的芳香物質(zhì)對茶的品質(zhì)具有重要作用。
看到這一些列的化學(xué)成分可能讓人非常困惑，但是提到他們對應(yīng)的香氣，喜歡喝茶的人一定不會陌生。就是這些化學(xué)物質(zhì)，構(gòu)成了綠茶的“板栗香”、“豌豆香”，紅茶的“花香”、“甜香”，祁門茶特殊的“祁門香”（玫瑰花香），烏龍茶的“蘭花香”、“雪梨香”等等。
這些香氣物質(zhì)一部分直接來自鮮葉之中，而更多的是在后期加工過程中形成的。因此，除了鮮葉本身的品質(zhì)外，制作的過程也會影響茶的香氣產(chǎn)生重要影響。
制茶猶如烹飪，每一步都是對技巧和經(jīng)驗的考驗。綠茶對炒茶“火候”的掌握，紅茶對發(fā)酵程度的控制，烏龍茶對做青的把控等等，都可以增進(jìn)茶的香氣。
當(dāng)然，水可載舟亦可覆舟，如果制作過程中出現(xiàn)問題，那么再好的鮮葉，可能也要被枉費(fèi)了。
（二）影響茶葉香氣的因素
構(gòu)成茶香氣的化學(xué)物質(zhì)，有些來自鮮葉，有些來自后期的制作過程中的化學(xué)變化產(chǎn)生的新物質(zhì)。因此，茶的香氣既靠先天因素，也靠后天培養(yǎng)。
首先，不同品種的茶香氣不同。
這一點非常容易理解，基因起到?jīng)Q定性因素。鮮葉中的化學(xué)成分，也是決定茶香氣的基礎(chǔ)條件。
世界三大高香紅茶因為品種不同，所含的芳香物質(zhì)占比不同，所呈現(xiàn)的香氣也有所不同。烏龍茶的不同品種也會帶來不同的香氣，水仙品種做成的單樅具有黃枝香，梅占做成的烏龍茶具有玉蘭香，水仙和肉桂香氣不一也跟品種不同密不可分。
第二，栽培過程影響香氣呈現(xiàn)。
溫度、光照、土壤等自然因素不同，茶的物質(zhì)合成也有所不同，因此產(chǎn)地不同茶所呈現(xiàn)出的香氣也有所不同。因此，高山茶、正巖茶或是一些特殊產(chǎn)區(qū)的茶往往香氣更加獨(dú)特。
在栽培過程中，對茶樹所施肥料也會對香氣產(chǎn)生影響。隨著科學(xué)的進(jìn)步，一些茶樹肥料的使用可以提高茶的香氣。如此說來，有些人工種植茶的香氣會高于一些野生茶類。
第三，鮮葉采摘影響茶的香氣。
采摘的季節(jié)不同，茶樹所處的溫度、濕度、日照強(qiáng)度等均有所不同，最終呈現(xiàn)出茶的香氣也有所區(qū)別。通常來說，春茶香氣最高，秋茶次之。但是，在一些產(chǎn)區(qū)，秋茶的香氣才是最好的，被稱為“秋香”，比如鐵觀音茶。
除了季節(jié)影響，采摘的老嫩程度也會影響茶的香氣。芽葉比例、是否含梗等因素都會影響成茶的香氣。但是不同茶對采摘的要求有所不同，因此不能一概而論。
鮮葉中的香氣物質(zhì)，會隨著時間而逐步揮發(fā)，新茶香會逐漸變成酸餿的味道。因此，有些生產(chǎn)高海拔野茶的茶廠，需要建在半山腰，否則，茶葉經(jīng)過一天的采摘，晚上再運(yùn)到遠(yuǎn)的山腳下加工，鮮葉的質(zhì)量就會大打折扣。
第四，制作工藝會對茶的香氣產(chǎn)生重要影響。
好的制茶師傅，可以讓鮮葉展現(xiàn)出最好的一面。即使是略有瑕疵的鮮葉，師傅也可以在制作過程中揚(yáng)長避短，對鮮葉缺點進(jìn)行彌補(bǔ)，制作出優(yōu)質(zhì)的成茶。
每一種茶的加工都有核心的工藝步驟，比如紅茶的發(fā)酵、烏龍茶的做青、綠茶的炒茶或蒸茶、白茶的萎凋、黑茶的渥堆、黃茶的悶黃等。除此之外，其他步驟也非常關(guān)鍵。
茶從鮮葉到成茶的每一個小步驟中都在發(fā)生著極其復(fù)雜的化學(xué)變化，稍有不慎，香氣物質(zhì)減少，令人不愉快的氣味產(chǎn)生，茶就會失去價值。
制茶師傅可能對其中的化學(xué)變化和物質(zhì)都沒什么概念，但是可以憑借著對鮮葉的熟悉程度和多年的經(jīng)驗，完成整個過程。
所以，科學(xué)可以研究茶，卻很難制作茶。茶的制作需要人的溫度，需要工匠的傳承精神。