茶葉焙火
茶葉焙火為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰是君、誰是臣？今天借著巖茶鐵羅漢的制作工藝，我們來了解下茶為什么要烘焙？
歷史上，武夷巖茶焙火主要目的是為了“保存”。
過去焙火時(shí)，要計(jì)算巖茶到達(dá)銷區(qū)的路途時(shí)間和銷茶時(shí)間，來決定火侯的處理程度，若新出的巖茶到達(dá)銷區(qū)上市時(shí)，火功剛好退盡，茶葉銷完還未返青，那么這種火功就是處理的最好的。
烘焙的
作用
烘干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。
提香：陳年的巖茶因?yàn)槲樟丝諝庵械乃?，香氣?nèi)斂。好茶只要再焙火便能復(fù)原，而香氣不足的茶也可以利用烘焙來提高質(zhì)量。
拼配：茶葉拼配原料經(jīng)過烘干，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調(diào)和作用。
滿足不同地區(qū)口味：巖茶講究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。
烘焙要點(diǎn)
『炭火』用燒好的炭火打堆，焙茶必須用暗火，不能使用明火。
『火候』
火候能影響外形色澤、葉底湯色以及耐泡度。
火候掌握適當(dāng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)某些不足，掌握不當(dāng)會降低巖茶品質(zhì)，甚至成為焦味等，因此高明的焙茶師可以利用焙火技術(shù)將茶葉的品質(zhì)提高一個檔次。
特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使。”就是這個道理。
『文火』
茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。
實(shí)踐說明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長焙過程，低溫烘焙還有促進(jìn)糖的焦化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。
火味能掩蓋巖茶的很多優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，所以在品飲巖茶時(shí)也不是焙火程度越高越好，最佳狀況應(yīng)該是有火功香而沒有火氣和火味。
『碳焙』
炭焙是一個守望的過程，焙茶師傅需要通宵達(dá)旦看住火候，時(shí)不時(shí)把茶葉翻堆，以免焙焦。
烘焙程度
茶葉一般以烘焙程度分極輕火、輕火、中火、重火。
『足火』
傳統(tǒng)巖茶工藝?yán)锩鎻?fù)焙俗稱“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是讓茶吃透火，對于傳統(tǒng)的巖茶來講，吃透火的標(biāo)志就是出現(xiàn)“蛤蟆皮”，因此對一泡茶來講，只要吃透了火就可以稱為“足火”可能更合適吧。
『焙簍』
焙簍上下兩面均可焙茶，上下兩面的高度不同，師傅會根據(jù)火溫的大小來選擇層面高度。
『鐵羅漢』
鐵羅漢做青之后經(jīng)炒青與揉捻后進(jìn)入烘焙程序，高溫水焙后，加焙燉火，也叫低溫久烘，時(shí)長８個小時(shí)，溫度從８０°ｃ逐漸降到４０°ｃ，以眼睛近離茶５公分距離感溫，或以手感溫。
用草木灰覆蓋炭火上的厚薄來調(diào)溫，這樣對提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色能起到明顯的作用。低溫久烘是細(xì)致高超的處理技能，只有老師傅才能掌握得當(dāng)。