普洱茶為什么需要“存茶”？
幾乎所有的發(fā)酵食品都離不開三種模式：固態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵。就酒類而言，這三種發(fā)酵模式是連續(xù)進(jìn)行的，缺一不可。其中，前兩種發(fā)酵對(duì)發(fā)酵物破壞很大，幾乎是“摧毀”性的，可謂“一場革命”，而到了第三種模式：液態(tài)發(fā)酵，則變得“靜悄悄”的，其實(shí)是進(jìn)入了“后熟”階段。它的周期可以很短，但好品質(zhì)的產(chǎn)品可能需要時(shí)間很長。對(duì)好的酒類而言，高品質(zhì)的酒體是第一要件，第二要件就是“陳化”，也是我們經(jīng)常提到的“后熟”時(shí)間。
但普洱茶則是一個(gè)另類。它只有一種發(fā)酵模式，即固態(tài)發(fā)酵。
普洱茶的固態(tài)發(fā)酵與酒類的固態(tài)發(fā)酵不同，它一直與發(fā)酵底物“榮辱與共”，極少對(duì)發(fā)酵底物進(jìn)行破壞。這就使普洱茶的固態(tài)發(fā)酵與其他很多發(fā)酵食品的固態(tài)發(fā)酵有一個(gè)本質(zhì)上的區(qū)別：酒類產(chǎn)品的固態(tài)發(fā)酵最終脫離了發(fā)酵底物的“原形”，對(duì)發(fā)酵底物的“破壞”極大；但普洱茶啊的發(fā)酵始終與發(fā)酵底物相互依存，其所有的發(fā)酵過程都是在保留普洱茶原始架構(gòu)下進(jìn)行的。換句話說，普洱茶的固態(tài)發(fā)酵是“靜悄悄的、漸進(jìn)式的一場變革”，而非發(fā)酵底物的“一場革命”。因此，我們也稱普洱茶為“自然發(fā)酵”。
那么，普洱茶中的“熟茶”呢？它是哪一種發(fā)酵模式？
答案仍然是固態(tài)發(fā)酵。只是發(fā)酵過程加上“渥堆”方法，使微生物在特定環(huán)境中產(chǎn)生“聚量反應(yīng)作用”，加速固態(tài)發(fā)酵的速度。但這其中又頻繁使用“翻堆”的手段，達(dá)到降溫、降濕，目的就是使微生物的“聚量反應(yīng)”適可而止，保住發(fā)酵底物的原形。因此我們也稱“熟茶”為“人工發(fā)酵”。其實(shí)，出堆后的“熟茶”也需“存茶”，即“后熟作用”，只是時(shí)間比“生茶”短而已。
普洱茶的第二種表現(xiàn)方式：普洱茶膏呢？也需要“后熟作用”，其時(shí)間比“熟茶”更短而已。所不同的是前期的制作方法不同，它是由固態(tài)轉(zhuǎn)向液態(tài)，又從液態(tài)還原為固態(tài)。進(jìn)入陳化階段“存茶”仍然是以固態(tài)形式出現(xiàn)，只是與第一種固態(tài)形狀和內(nèi)容物完全不同而已。
其實(shí)，“存茶”的目的是為了讓普洱茶在陳化條件下加速成熟，獲得更佳品質(zhì)，就時(shí)間而言，它們對(duì)時(shí)間的需求依次為：生茶——熟茶——普洱茶膏。
由此，我們可以做出這樣一個(gè)推斷：普洱茶最后一個(gè)發(fā)酵過程——“后熟作用”，無論生茶、熟茶還是普洱茶膏，其“后發(fā)酵”，都是在固態(tài)狀態(tài)下完成的。