以上是個(gè)人在多年的熟茶生產(chǎn)過(guò)程中的一些經(jīng)驗(yàn)積累，并非真理，僅供交流。另外，我們?cè)诤饶承┦觳璧臅r(shí)候會(huì)感受到一些不愉悅的滋味，這些大多是在渥堆發(fā)酵過(guò)程中某些細(xì)節(jié)做不到位引起的，也在此和茶友們簡(jiǎn)單交流一下。
發(fā)酸。
這個(gè)問(wèn)題前幾年經(jīng)常碰見(jiàn)。一般情況是發(fā)酵過(guò)輕。有些時(shí)候?yàn)榱私o茶葉留下陳化的空間，會(huì)追求輕度發(fā)酵?？墒峭莆詹缓?，就會(huì)過(guò)輕，就會(huì)出現(xiàn)淡薄，無(wú)厚度，或者發(fā)酸。還有一種情況就是發(fā)酵過(guò)程溫度太低，這種情況出現(xiàn)的酸，十幾年都難去除。
麻，卡喉。
大部分情況是發(fā)酵過(guò)度，剛好和前面相反。這種茶往往前面幾杯入口溫和，慢慢就覺(jué)得口腔有點(diǎn)麻，喉嚨干。這種茶的葉底往往都有嚴(yán)重的碳化，屬于發(fā)酵過(guò)度。
異味。
各種異味，最常見(jiàn)的是爛泥味。這種情況最有可能的原因是原料不合格。比如使用了烘青。烘青茶已經(jīng)失去活性，已經(jīng)無(wú)法培養(yǎng)出有益菌種了。長(zhǎng)時(shí)間在濕熱環(huán)境中，捂出一些無(wú)法描述的味道也就屬于正常了。
淡薄。
這個(gè)首先和原料有關(guān)。個(gè)人覺(jué)得最好還是使用山區(qū)茶園手工曬青茶，并且發(fā)酵前做有意識(shí)的拼配。個(gè)人偏好是30%臨滄，70%勐海。這樣發(fā)酵出來(lái)的茶性表現(xiàn)比較豐富、均衡。
渥堆發(fā)酵只是普洱熟茶制作工藝中的一環(huán)，這個(gè)過(guò)程主要還是濕熱作用，微生物作用和酶的作用只能算是一個(gè)初級(jí)階段。
要喝到一杯好的熟茶，個(gè)人覺(jué)得，至少需要入倉(cāng)陳化3—5年。要讓微生物和酶在這個(gè)階段提升熟茶的品質(zhì)。提升品飲的樂(lè)趣和保健的功能。這也是普洱茶越陳越香的奧秘所在。