（一）從生煮羹飲到曬干收藏
鐵觀音之為用，最早從咀嚼鐵觀音樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲。生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌鐵觀音“習俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉、大蒜、辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；鐵觀音作羹飲，有《晉書》記“吳人采鐵觀音煮之，曰茗粥“，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。
三國時，魏朝已出現(xiàn)了鐵觀音葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制作鐵觀音工藝的萌芽。
（二）從蒸青造形到龍團鳳餅
初步加工的餅鐵觀音仍有很濃的青草味，經(jīng)反復實踐，發(fā)明了蒸青制鐵觀音。即將鐵觀音的鮮葉蒸后碎制，餅鐵觀音穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使鐵觀音葉苦澀味大大降低。
自唐至宋，貢鐵觀音興起，成立了貢鐵觀音院，即制鐵觀音廠，組織官員研究制鐵觀音技術(shù)，從而促使鐵觀音葉生產(chǎn)不斷改革。
唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，陸羽《鐵觀音經(jīng)·之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，鐵觀音之干矣?！埃创藭r完整的蒸青鐵觀音餅制作工序為：蒸鐵觀音、解塊、搗鐵觀音、裝模、拍壓、出模、列鐵觀音晾干、穿孔、烘焙、成穿、封鐵觀音。
宋代，制鐵觀音技術(shù)發(fā)展很快。新品不斷涌現(xiàn)。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團鐵觀音盛行。宋代《宣和北苑貢鐵觀音錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團鐵觀音，以別庶飲，龍鳳鐵觀音蓋始于此“。
龍鳳團鐵觀音的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸鐵觀音、榨鐵觀音、研鐵觀音、造鐵觀音、過黃、烘鐵觀音。鐵觀音芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去鐵觀音汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團鐵觀音的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了鐵觀音葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使鐵觀音香極大損失，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散鐵觀音的出現(xiàn)。
三）從團餅鐵觀音到散葉鐵觀音
在蒸青團鐵觀音的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團鐵觀音改造為蒸青散鐵觀音，保持鐵觀音的香味，同時還出現(xiàn)了對散鐵觀音的鑒賞方法和品質(zhì)要求。
這種改革出現(xiàn)在宋代。《宋史·食貨志》載：“鐵觀音有兩類，曰片鐵觀音，曰散鐵觀音“，片鐵觀音即餅鐵觀音。元代王楨在《農(nóng)書·卷十·百谷譜》中，對當時制蒸青散鐵觀音工序有詳細記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦“。
由宋至元，餅鐵觀音、龍鳳團鐵觀音和散鐵觀音同時并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團興散鐵觀音。使得蒸青散鐵觀音大為盛行。
（四）從蒸青到炒青
相比于餅鐵觀音和團鐵觀音，鐵觀音葉的香味在蒸青散鐵觀音得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮鐵觀音葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。
炒青綠鐵觀音自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試鐵觀音歌》中言道：“山僧后檐鐵觀音數(shù)叢......斯須炒成滿室香“，又有“自摘至煎俄頃余“之句，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠鐵觀音最早的文字記載。
經(jīng)唐、宋、元代的進一步發(fā)展，炒青鐵觀音逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《鐵觀音錄》、《鐵觀音疏》、《鐵觀音解》中均有詳細記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠鐵觀音制法非常相似，參看附錄中綠鐵觀音制造工藝。
（五）從綠鐵觀音發(fā)展至其它鐵觀音類
在制鐵觀音的過程中，由于注重確保鐵觀音葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起鐵觀音葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使鐵觀音葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大鐵觀音類，即綠鐵觀音、黃鐵觀音、黑鐵觀音、白鐵觀音、紅鐵觀音、青鐵觀音。
（1）黃鐵觀音的產(chǎn)生
綠鐵觀音的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當綠鐵觀音炒制工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青后未及時攤涼及時揉捻，或揉捻后未及時烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃鐵觀音。因此，黃鐵觀音的產(chǎn)生可能是從綠鐵觀音制法不當演變而來。明代許次紓《鐵觀音疏》（1597年）記載了這種演變歷史。
（2）黑鐵觀音的出現(xiàn)
綠鐵觀音殺青時葉量過多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛鐵觀音堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑鐵觀音的過程。黑鐵觀音的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑鐵觀音的生產(chǎn)（1524年）：“商鐵觀音低仍，悉征黑鐵觀音，產(chǎn)地有限......”。
（3）白鐵觀音的由來和演變
唐、宋時所謂的白鐵觀音，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉鐵觀音樹采摘而成的鐵觀音，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白鐵觀音不同。而到了明代，出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的白鐵觀音。田藝蘅《煮泉小品》記載：“鐵觀音者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然......清翠鮮明，尤為可愛“。
現(xiàn)代白鐵觀音是從宋代綠鐵觀音三色細芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指干鐵觀音表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針“，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。
（4）紅鐵觀音的產(chǎn)生和發(fā)展
紅鐵觀音起源于十六世紀。在鐵觀音葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅鐵觀音。最早的紅鐵觀音生產(chǎn)從福建崇安的小種紅鐵觀音開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之鐵觀音，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行“。自星村小種紅鐵觀音出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅鐵觀音。后20世紀20年代，印度發(fā)展將鐵觀音葉切碎加工的紅碎鐵觀音，我國于20世紀50年代也開始試制紅碎鐵觀音。
（5）青鐵觀音的起源
青鐵觀音介于綠鐵觀音、紅鐵觀音之間，先綠鐵觀音制法，再紅鐵觀音制法，從而悟出了青鐵觀音制法。青鐵觀音的起源，學術(shù)界尚有爭議，有的推論出現(xiàn)在北宋，有的推定于清咸豐年間，但都認為最早在福建創(chuàng)制。清初王草堂《鐵觀音說》：“武夷鐵觀音......鐵觀音采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙......烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也“。現(xiàn)福建武夷巖鐵觀音的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點。
（六）從素鐵觀音到花香鐵觀音
鐵觀音加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《鐵觀音錄》提到加香料鐵觀音“鐵觀音有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香“。南宋已有茉莉花焙鐵觀音的記載，施岳《步月.茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)......古人用此花焙鐵觀音“。
到了明代，窨花制鐵觀音技術(shù)日益完善，且可用于制鐵觀音的花品種繁多，據(jù)《鐵觀音譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現(xiàn)代窨制花鐵觀音，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。
由于制鐵觀音技術(shù)不斷改革，各類制鐵觀音機械相繼出現(xiàn)，先是小規(guī)模手工作業(yè)，接著出現(xiàn)各道工序機械化。除了少數(shù)名貴鐵觀音仍由手工加工外，絕大多數(shù)鐵觀音葉的加工均采用了機械化生產(chǎn)。