七月，風(fēng)和日麗的下午參加一場(chǎng)茶會(huì)，昆明的午間陽光很好，風(fēng)也很涼爽，落地窗外樹影搖曳，陽光斜撒入室，下午的慵懶和安逸溢出身體，這時(shí)候喝茶整個(gè)人都很舒適。
茶會(huì)主要還是圍繞著茶的好壞口感等等問題展開，其中也討論了現(xiàn)今普洱茶制茶的新工藝問題，包括現(xiàn)在的茶葉發(fā)酵工藝和茶葉不同倉儲(chǔ)帶來的滋味變化等等。茶會(huì)最后的討論環(huán)節(jié)大家就“金花普洱茶到底能不能喝”做了一個(gè)討論，討論時(shí)發(fā)現(xiàn)金花普洱茶是大部分茶客的困擾，大部分茶客都處于模糊狀態(tài)，所以茶會(huì)后我便翻閱資料想來整理一篇更具科學(xué)性的文獻(xiàn)以供大家參考。
首先需要明確，“金花”是什么？
“金花”是曲霉屬aspergillus真菌在黑茶后發(fā)酵過程中，在磚茶內(nèi)部形成黃色閉囊殼。2015年王磊、譚國慧、潘清靈等人發(fā)表論文《黑茶磚茶中兩種產(chǎn)生“金花”的曲霉》，該論文表明從廣西和湖南產(chǎn)的黑茶磚茶中分離出兩株“金花菌”，湖南黑茶中的“金花菌”指的是冠突曲霉，而廣西黑茶中的“金花菌”則是假灰綠曲霉。論文中還將市面上廣泛命名的“冠突散囊菌”修訂為“冠突曲霉”，因?yàn)椴迦∥墨I(xiàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)廣西“金花菌”的資料十分稀少，所以文中以冠突散囊菌為主要對(duì)象即湖南黑茶為主。
在茯磚茶的筑制過程中，會(huì)人工接種一種特殊的冠突曲霉，這種菌的菌囊殼是金黃色的，經(jīng)過一定的溫濕度環(huán)境后，就會(huì)快速生長(zhǎng)，形成肉眼可見的金花，這個(gè)過程就叫做“發(fā)花”。簡(jiǎn)單地講，茯磚茶中的金花是人為造成的，是茯磚茶必不可少的一部分。“金花菌”本身無營養(yǎng)，但其能產(chǎn)生一種酶，促進(jìn)茶葉中的蛋白質(zhì)、茶多酚、淀粉類物質(zhì)，轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有益的物質(zhì)，這種物質(zhì)優(yōu)化和提升了普洱茶的色、香、味品質(zhì)，使其更甘甜爽口，且能增強(qiáng)人體機(jī)能，改善人的陰陽平衡，同時(shí)能有效抑制有害霉菌的生長(zhǎng)，繼而幫助人體抵抗疾病的入侵。
黑茶發(fā)花過程中到底有些什么微生物參與？
湖南黑茶分為磚塊形和蔞包形兩種，“發(fā)花”是茯磚茶制造的獨(dú)特工序，通常根據(jù)金花的質(zhì)量和數(shù)量來判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣。對(duì)茯磚茶發(fā)花過程中微生物鑒定的研究主要體現(xiàn)在優(yōu)勢(shì)菌種名的確定上。
1981年倉道平等鑒定表明優(yōu)勢(shì)菌是灰綠曲霉群中的謝氏瓦曲霉；
1986年溫瓊英通過電鏡觀察將該菌初步定為冠突曲霉；
1990年溫瓊英與齊祖同鑒定為冠突散囊菌，無性型名稱為針刺曲霉，異名冠突曲霉；
1991年溫瓊英等人研究得出湖南黑茶渥堆過程中主要的微生物有：假絲酵母菌屬中的種類，黑曲霉，青霉屬及其它少數(shù)霉菌，無芽孢短桿菌，芽孢細(xì)菌和球菌等。
2015年王磊、譚國慧、潘清靈等人從廣西和湖南產(chǎn)的黑茶磚茶中分離出兩株“金花菌”，分別為假灰綠曲霉及冠突曲霉。
普洱茶加工工藝中有些什么微生物參與？
周紅杰等在針對(duì)普洱茶加工過程中的微生物種類進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)：黑曲霉、青霉、根霉、灰綠曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整個(gè)加工過程中，其中初期黑曲霉占微生物的80%左右，酵母菌含量居次，在渥堆前期發(fā)酵前期中溫型霉菌生長(zhǎng)繁殖迅速，后期低溫嗜干的灰綠曲霉開始繁殖，在渥堆水分適度時(shí)，酵母大量生長(zhǎng)繁殖。
陳可可等利用改良培養(yǎng)基從云南省易武、基諾山、普洱和昆明后發(fā)酵加工生產(chǎn)的普洱熟茶堆中進(jìn)行菌種分離純化得到7個(gè)單一菌種，均為半知菌亞門，絲孢綱，絲孢目，叢梗孢科，曲霉屬的真菌。
方樣等對(duì)不同儲(chǔ)藏期普洱茶進(jìn)行微生物種屬鑒定，結(jié)果表明：主要微生物類群包括霉菌、酵母、細(xì)菌、放線菌，未發(fā)現(xiàn)致病菌和特殊微生物類群。
普洱金花和茯磚金花是同一種東西嗎？
2018年5月寧偉澤和徐軍發(fā)表論文《金花普洱茶微生物組成譜的its和16srna基因文庫研究》，論文中表示“金花菌”的鑒定一直存在分歧，其中冠突散囊菌在2012年青霉和曲霉國際委員會(huì)大會(huì)上正式被命名為冠突曲霉。傳統(tǒng)的微生物菌株鑒定和群落結(jié)構(gòu)分析方法具有不穩(wěn)定性和不完整性，所以該實(shí)驗(yàn)采用的是高通量二體測(cè)序技術(shù)檢測(cè)真菌its基因序列。
結(jié)果顯示金花普洱茶中大多數(shù)為曲霉屬真菌，而冠突曲霉會(huì)抑制其他真菌的生長(zhǎng)，而其他檢測(cè)出來的真菌并不具備抑制其他真菌的能力，由此推斷金花普洱茶中最高豐度的真菌極有可能為冠突曲霉菌。而且在檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)真菌含量高達(dá)99％，但是真菌的物種多樣性明顯低于相應(yīng)細(xì)菌的多樣性，這可能是因?yàn)楣谕磺挂种屏似渌婢纳L(zhǎng)所致，為金花普洱茶中的“金花菌”為冠突曲霉提供了有力的證據(jù)。
普洱茶出現(xiàn)金花的幾率非常小的原因？
普洱茶行業(yè)中，流傳這樣一句話：普洱滿地、臺(tái)地為下、拼配為次、古茶上佳，古純巔峰，銀霜可見，金花難覓。這話大致意思是說：普洱茶現(xiàn)如今被世人接受及推廣，人人皆知普洱茶好壞。臺(tái)地茶口味最下，但產(chǎn)量確是最高。拼配茶現(xiàn)如今做得很好，卻不如古樹茶普洱茶、喬木普洱茶做得好。在普洱茶中，最好當(dāng)屬純料古樹普洱茶，于熟茶中，長(zhǎng)有銀白色如霜物質(zhì)，是上等普洱熟茶，千萬普洱茶中，很難尋覓到一款長(zhǎng)有金花的普洱茶。
簡(jiǎn)單地講，普洱茶中的金花是自然產(chǎn)生的，是不可預(yù)料的。金花較為罕見，普洱茶的陳年的茶品中才能出現(xiàn)金花，有一些必要的前提條件：
①普洱茶茶品外冷內(nèi)熱、外干內(nèi)濕。
②茶葉滲出物濃稠。
③“冠突曲霉”存在于茶原料內(nèi)，或在制成品后攤晾過程中有此類微生物附著。
三大條件缺一不可，才能在以后的儲(chǔ)藏過程中逐步生長(zhǎng)形成金花。陳年熟茶相對(duì)陳年生茶中的“冠突曲霉”出現(xiàn)幾率更高些，但也是相當(dāng)少見。因?yàn)?ldquo;冠突曲霉”的孢子不容易在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中大量存活。
以上因素使得金花成為普洱茶市場(chǎng)上的“稀客”，然而經(jīng)常有人在茶上發(fā)現(xiàn)一些小黃點(diǎn)，以為是金花而喜出望外，千萬小心，這些黃點(diǎn)很可能是劇毒的黃曲霉。
黃曲霉屬強(qiáng)致癌物質(zhì)。外觀呈黃色片狀分布，生存于潮濕溫?zé)岬沫h(huán)境中。在普洱茶“濕倉”情況下常易滋生，“造舊”的普洱多產(chǎn)生黃曲霉。
那么，如果你的普洱茶出現(xiàn)金花喝還是不喝？
這個(gè)問題就比較灰色地帶了，總得來說首先你要了解金花普洱茶的前世今生，然后你要確定你的普洱茶是否具備產(chǎn)生金花的條件，最后你真的能夠辨別普洱茶的金花就是“冠突曲霉”的杰作嗎？對(duì)金花普洱茶檢驗(yàn)的條件并不容易，所以在少量存茶出現(xiàn)“金花”現(xiàn)象時(shí)如果不能確定還是不要盲目喝茶得好，不然可能弄巧成拙對(duì)身體不利。
茶會(huì)中有茶友提到一個(gè)案例，說有三個(gè)患有血管瘤的患者，患病前都有長(zhǎng)期喝普洱熟茶的習(xí)慣，引起很多茶客的恐慌，后來通過調(diào)查才知他們都在大量引用劣質(zhì)的普洱茶，可謂是茶界的三無產(chǎn)品。通過這個(gè)事情我想說的是在普洱茶的購買上相信品牌一定是可以得到保障的，當(dāng)然排出自生特別懂茶的人，大部分愛茶的人是沒有辦法管控到普洱茶的加工過程的，但是大廠品牌有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，可以保障消費(fèi)者的安全?！恫杞?jīng)》有云“采不時(shí)，造不精，雜以卉莽，飲之成疾”，大部分茶客除卻對(duì)茶的喜愛外還有很大原因是因?yàn)椴枞~的保健功效，所以在茶葉的采購上要慎重考慮，勿要因小失大。