普洱茶涉及到的內(nèi)容方方面面，我們從哪里開始呢？不同的人有不同的角度，我覺得還是不要從一個(gè)從業(yè)者，普洱茶文化推廣者的角度出發(fā)，而是從茶友的切實(shí)需要出發(fā)，一步步的進(jìn)入普洱茶的新世界。
我們假設(shè)有一位小白同學(xué)，什么叫小白呢？就是既沒有被大師和專家洗腦，也沒有接受過體制化的茶藝或評(píng)茶教育，就是一個(gè)普普通通的愛茶人。他的想法很簡(jiǎn)單，想喝到好茶。
那對(duì)小白來說，他了解普洱茶是怎樣一個(gè)過程呢？
第一，他通過某個(gè)機(jī)緣感受到了普洱茶的美好，這是一切的開始，因?yàn)檫@個(gè)感受才會(huì)有接下來的一切。這和什么有關(guān)呢，和品鑒有關(guān)。
品鑒包括哪些方面呢？一個(gè)是傳統(tǒng)的感官感受與經(jīng)驗(yàn)：這個(gè)包括滋味，香氣，質(zhì)感等，這方面我們會(huì)引入很多其他品鑒體系的概念。還有一些常見的反應(yīng)，比如生津回甘；更深層次的身體經(jīng)驗(yàn)，比如體感，從這個(gè)門進(jìn)入，我們有可以探討茶與體質(zhì)、養(yǎng)生之間的關(guān)系。當(dāng)然我們也可以把品鑒和原料、工藝結(jié)合起來，通過品鑒來分析茶質(zhì)，這個(gè)會(huì)放在原料與工藝的部分再展開。
這些經(jīng)驗(yàn)如果放在不同的文化背景上，就會(huì)有非常豐富的意象出現(xiàn)，這個(gè)是最好玩的部分。我們不僅可以用品鑒去重疊古詩(shī)詞的意境，探討與各種音樂，各種藝術(shù)流派，各種美食的關(guān)系，當(dāng)我們真正把握的一款茶的精神特質(zhì)，你甚至可以構(gòu)建你自己的品鑒世界。
這個(gè)就是我說的，通過茶激發(fā)了我們觀察世界的雅興，讓我們和茶在不同的場(chǎng)景下對(duì)話與互動(dòng)，茶讓我們的生活更美好。
第二，那感受到了美好，還需要能夠時(shí)時(shí)呈現(xiàn)這種美好。這和什么有關(guān)呢？和我們?nèi)绾稳ケ憩F(xiàn)一款茶有關(guān)，無論是沖泡還是其他的表現(xiàn)形式，都需要我們?cè)趯?duì)茶理解的基礎(chǔ)上，有更好的互動(dòng)。
這一方面包括硬件，比如：水、煮水器、泡茶器、品飲器、還有其他一些茶道具；另一個(gè)方面是軟件：這也就是我們熟知的水溫、投茶量、出湯時(shí)間等等。我們也會(huì)借用咖啡里面的一些概念比如萃取率、濃度等等，看看是不是有利于更好的把握呈現(xiàn)的細(xì)節(jié)。
當(dāng)然作為新世界，我們也會(huì)探討不同場(chǎng)景、不同器具下的更多的可能，無論如何，烏龍茶的沖泡方式不應(yīng)該成為普洱茶的唯一選擇。
第三、我們會(huì)關(guān)注這種美好的來源。這里面最為重要的無外乎普洱茶品質(zhì)的三個(gè)方面：“原料、工藝、藏養(yǎng)”。這也是涉及知識(shí)內(nèi)容最為豐富的一個(gè)部分。每個(gè)部分都有大量的細(xì)節(jié)可以探討，也會(huì)糾正很多常見的錯(cuò)誤觀念。
第四、這種美好不是單一的，而是豐富的，我們就需要進(jìn)入茶山地理與產(chǎn)區(qū)文化的部分，關(guān)于這一部分，我們不僅需要拓展我們的視野，更要看我們用怎樣的線索和文化理念來切入這個(gè)豐富多彩的世界，從而帶來怎樣的驚喜。
這樣，我們就通過習(xí)茶人、愛茶人的線索把關(guān)于普洱茶紛繁復(fù)雜的知識(shí)整合了起來了。
回到這位小白，他通過某種渠道喝到了一款古樹普洱，他發(fā)現(xiàn)和他之前喝到的茶都不一樣，但又不知如何描述。
香氣很神奇，似花香不是花香，像果香不是果香，最為有趣的是，這種香似乎也不像其他茶類那樣，有著明顯的工藝的印記，不是炒出來的，也不是發(fā)酵烘出來的，不知道從哪里出來的，而且不斷變化，這個(gè)就太有意思了。
滋味也很神奇，很多茶在努力的做的一個(gè)工作是提香甜去苦澀，普洱茶卻不回避苦澀，而是讓苦澀發(fā)揮它的作用，這帶來了一種全新的口感體驗(yàn)。當(dāng)然小白還不了解結(jié)構(gòu)、層次感、空間感這些概念，但足以讓他感到驚奇。
小白砸吧砸吧，感受到了生津回甘，回味也比普通茶更加長(zhǎng)久，這是怎么回事？同時(shí)身體如此的舒適、輕松、說不出的愉悅，這又是怎么回事？如何來解釋？
這些小白都搞不清楚，但是產(chǎn)生了三個(gè)結(jié)果：
1、還想繼續(xù)喝。
2、想更深入的了解。
3、想嘗試更多不同風(fēng)格的這種茶。
很好，只要有這三點(diǎn)，普洱茶新世界的大門已經(jīng)為小白打開了。
我們不要輕視第一次的經(jīng)驗(yàn)，這里面包含了品鑒最為本質(zhì)的東西，甚至也可以說包含了品鑒的最高境界。因?yàn)橐婚_始你毫無準(zhǔn)備，毫無概念，這種純?nèi)坏母惺?，直接的?jīng)驗(yàn)，往往是你后面努力難以達(dá)到的。
人生若只如初見，初見時(shí)的怦然心動(dòng)，那種驚艷與感動(dòng)，在漫長(zhǎng)的人生中會(huì)隨著知識(shí)和情緒的積累逐漸磨逝，正是“等閑變卻故人心”。初心近于道，我們卻往往漸行漸遠(yuǎn)。
我之前也講過完整的品鑒過程包含了“整體——細(xì)節(jié)——整體”的過程。
第一個(gè)“整體”就是一開始直接的感受，這里面不涉及參數(shù)的考察，也沒有復(fù)雜的分析和推導(dǎo)，就是一種純?nèi)坏木C合的感受。這個(gè)感受能力，和一個(gè)人的敏感度、內(nèi)心的純凈、文化的背景，都有關(guān)系，說的玄妙一點(diǎn)，有天分的因素，但也不是不能提升，這個(gè)甚至可以說是最重要的能力。
第二個(gè)“細(xì)節(jié)”這里面就有概念有分析了，可以喝樹種、喝樹齡、喝產(chǎn)區(qū)、喝海拔、喝土壤、喝光照、喝環(huán)境、喝年份等等，全面的來了解和認(rèn)識(shí)這款茶。
第三個(gè)“整體”，我們又需要把概念放下，回到整體綜合性的感受，這個(gè)時(shí)候我們隨時(shí)可以取用這些概念，但我們不會(huì)執(zhí)著，落在一個(gè)個(gè)具體的概念上面。概念是為整體服務(wù)，而不是相反。
套用禪宗的三重境界，可以說第一個(gè)整體是“見山是山”，那第二個(gè)就是“見山不是山”，最終我們還要回到“見山是山”。當(dāng)然這只是套用這三句話，還不能真正體現(xiàn)禪宗的內(nèi)涵。
最最重要的是，在這個(gè)過程中保持我們那顆單純之心，平常之心，這比具體知識(shí)的積累更加重要。
相反的，最為失敗的一種經(jīng)驗(yàn)就是“邯鄲學(xué)步”。從這本書或者哪個(gè)大師那里知道了一個(gè)概念，然后就去生搬硬套，最后往往連最基本的感知能力都喪失了。這種人比較可憐，把嘴巴和腦子都交給了別人，普洱茶市場(chǎng)混亂，很多騙子大行其道，和這種人無意中提供的支持有很大關(guān)系。
如果真想了解一些概念，也不是不可以，而是要有可靠的樣本，要有參照。比如你不知道不同殺青方式的差別，那就用同一原料，采用不同的殺青方式，然后在不同的存放時(shí)間品嘗，結(jié)果一目了然。如果不是這樣，僅僅靠拍腦袋猜，那是沒有意義的。
這里還要特別強(qiáng)調(diào)一下，我們這里所說的品鑒和茶葉審評(píng)是兩碼事。
這兩者都有意義，但目的不一樣，適用的情況也不一樣。搞混淆了就會(huì)很麻煩。
審評(píng)是挑毛病，設(shè)定一個(gè)及格線，看你是否合格。這個(gè)像面試，先審后評(píng)，先要全面的審查你，然后再按照標(biāo)準(zhǔn)給你打分，給你一個(gè)評(píng)判。
品鑒更像是一場(chǎng)約會(huì)，你遇到一個(gè)心儀的人，想的是怎樣把最好、最微妙的地方發(fā)揮出來。這個(gè)場(chǎng)景和氣氛完全不同，可能是一個(gè)環(huán)境特別優(yōu)雅的餐館，你們進(jìn)行著燭光晚餐，浪漫的音樂響起，愉快的聊天、會(huì)心一笑……有很多美好的意象值得回味。
如果搞混了就會(huì)很尷尬，你在約會(huì)的時(shí)候你不能說我要像選美時(shí)那樣給你量個(gè)三圍，或者出幾道題測(cè)一下智商，然后跑幾千米再看看身體素質(zhì)。同樣我們?nèi)绻M(jìn)入到品鑒一款茶的時(shí)候，這個(gè)緣起，這個(gè)氛圍要有所把握，這樣我們才能進(jìn)入更深的層次體驗(yàn)。
一款茶如果還要悶泡看缺點(diǎn)，還在端詳葉底，琢磨葉大葉小，揉一揉拉不拉絲什么的，那還不是我們說的品鑒。而且我們后面還會(huì)說，這些坊間的方法有多么不靠譜，當(dāng)你喝過的好茶足夠多的時(shí)候，都可以輕松舉出反例，這些看似小聰明的技巧更多時(shí)候是所知障，讓你錯(cuò)過很多好茶。
我們的品茶當(dāng)然需要及格線，所以審評(píng)是有意義的，但是審評(píng)來自于西方茶葉工業(yè)，是從茶企的角度考察的，對(duì)于我們普通喝茶人來說，不一定是最合適的，我們還需要找到更適合我們的標(biāo)準(zhǔn)。
比如對(duì)于茶企零售場(chǎng)景來說，外觀非常重要，所以審評(píng)中外觀占的比例較大，但對(duì)于愛喝茶的人來說，外觀并不需要占那么大的比例，我們畢竟不是看茶而是喝茶。明白了這一點(diǎn)，我們就能更客觀的看待審評(píng)中的標(biāo)準(zhǔn)。
我們茶友的及格線如何建立呢，我覺得可以從以下三個(gè)方面來考察。
第一、純凈安全，如果能達(dá)到古樹這種無農(nóng)殘最好，如果達(dá)不到，我們也希望茶園有較好的生態(tài)，農(nóng)殘可控，含量較低。當(dāng)然每種農(nóng)藥對(duì)人體的傷害可能不是說那么明顯，也不一定像微信里傳言的那么恐怖。但作為我們茶友來說，農(nóng)藥企業(yè)的就業(yè)問題咱就不操心了，還是盡量選擇安全的茶品。
第二、沒有明顯的缺陷，無論在原料、工藝、藏養(yǎng)這三個(gè)方面都不能有明顯缺陷。這就需要喝過一定量的無缺陷的茶，同時(shí)具備一點(diǎn)簡(jiǎn)單的知識(shí)。比如失敗的工藝帶來怎樣的口感，有些開始時(shí)候重殺青似乎更香，但存下來不理想，還有不同存放條件帶來哪些口感變化等等。當(dāng)然原料方面，雖然不能說臺(tái)地茶是缺陷，如果想有更深入的體驗(yàn)，還是推薦古樹。
第三、能記住，有念想。好茶的標(biāo)準(zhǔn)不好建立，那就從你自身感受開始。一款茶能不能讓你記住，代表了你整個(gè)身體對(duì)這款茶的認(rèn)知，如果你能記住，時(shí)?；叵?，還想再喝，那這對(duì)你來說就是值得品鑒的好茶。
品鑒，品是品味，不斷的深入的感受。鑒是鑒賞，雖然如鏡子一般的照見，但不是批判，而是去欣賞，在懂你的基礎(chǔ)上對(duì)話和互動(dòng)，從而產(chǎn)生更多美好的經(jīng)驗(yàn)。
普洱茶涉及到的口感十分豐富，如果用狹隘的標(biāo)準(zhǔn)去衡量，會(huì)產(chǎn)生很多誤區(qū)，以班章為標(biāo)準(zhǔn)，你可能會(huì)認(rèn)為冰島不夠霸氣，但這當(dāng)然不是冰島的缺點(diǎn)，反過來班章也不需要以冰島的標(biāo)準(zhǔn)來衡量。只有我們站在更高的層面，才能欣賞不同風(fēng)格普洱茶的好。
接下來的講座我們要進(jìn)入見山不是山的部分，會(huì)進(jìn)行很多細(xì)致的分析，還是希望大家不要盲目建立高下，丟掉初見時(shí)的感動(dòng)，我們習(xí)茶的初心。
小白可能是我們每一個(gè)人，也可能就是我自己，分享的也確實(shí)就是筆者進(jìn)入新世界的切身經(jīng)歷，門已經(jīng)打開，讓我們一同進(jìn)入這個(gè)美妙的世界吧。