原料肉富含蛋白質(zhì)，是微生物的良好營(yíng)養(yǎng)源，在其生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，不僅造成經(jīng)濟(jì)損失和環(huán)境污染，更重要的是危及人體健康。 根根aorodo食品安全實(shí)驗(yàn)室的研究結(jié)果表明：原料肉在冷藏條件下由于水分沒(méi)有結(jié)冰，自身含有的嗜冷微生物，仍會(huì)在較低溫度下生長(zhǎng)，所以易發(fā)生干耗及表面發(fā)黏、發(fā)霉、變色等，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味。冷卻保鮮是低溫貯藏保鮮的一種方式，該方法在低溫環(huán)境下能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延緩由組織酶、氧以及熱和光的作用而產(chǎn)生的一系列變化，且不會(huì)引起肉的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生根本變化。
目前，冷卻肉因其良好的食用品質(zhì)受到人們的青睞，但較短的貨架期限制了冷卻肉的消費(fèi)。主要原因就是分割、儲(chǔ)存過(guò)程中，被環(huán)境中的微生物污染所致。在工人上班過(guò)程中，如何在不傷害工人的情況下同步殺滅微生物？專(zhuān)業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司董迎紅經(jīng)理告知：可以采用較為成熟的動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，實(shí)時(shí)殺滅空氣中產(chǎn)生的各種細(xì)菌。其采用的原理：在動(dòng)態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，高濃度的離子體使通過(guò)含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對(duì)空氣消毒時(shí)，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對(duì)人體無(wú)危害；由于在對(duì)車(chē)間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱(chēng)之為稱(chēng)作食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。國(guó)內(nèi)多家上市的生鮮肉屠宰企業(yè)，均采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)使用于分割車(chē)間。其使用方法更簡(jiǎn)單：工人上班的時(shí)候開(kāi)機(jī)，下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，在工人工作時(shí)，同步的殺菌消毒，有效預(yù)防原料鮮肉的二次污染。
除了動(dòng)態(tài)消毒控制二次污染也要，在其他生產(chǎn)工藝結(jié)合動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)的控制，也可以有效提高原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量。一、干耗，是肉在冷藏中水分散失的結(jié)果，干耗不但使肉質(zhì)量降低，而且影響肉的品質(zhì)，促進(jìn)表層氧化的發(fā)生。原料肉在冷藏中會(huì)因水分蒸發(fā)而在表面冰晶升華的地方形成細(xì)微空穴，大大增加了肉與空氣的接觸面積，過(guò)程中采用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)，確保不被含菌空氣二次污染；避免在在空氣中氧的作用下肉中脂肪氧化酸敗、表面褐變及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。二、冷藏室溫度，冷藏室溫度越低，原料肉的干耗就越小，因?yàn)槔洳厥覝囟冉档鸵馕吨称繁砻婵諝馀c冷藏室內(nèi)空氣水蒸氣壓力差的減小，食品水分蒸發(fā)和冰晶的升華強(qiáng)度也隨之降低，水蒸氣擴(kuò)散的推動(dòng)力就減小，肉的干耗自然就越小。三、冷藏室相對(duì)濕度，對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖和肉的干耗(一般為胴體質(zhì)量的3%)影響很大，此過(guò)程也采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)控制。原料肉所含水分的蒸發(fā)量與庫(kù)內(nèi)空氣相對(duì)濕度成反比。在同一溫度下，庫(kù)內(nèi)的空氣相對(duì)濕度越高，肉的水分蒸發(fā)量就越??；反之，當(dāng)空氣相對(duì)濕度小時(shí)，空氣中的含水量遠(yuǎn)離飽和點(diǎn)，要達(dá)到飽和就必須吸收肉中的水分，導(dǎo)致肉的干耗增大。四、空氣流速，空氣流動(dòng)速度直接影響到肉的冷卻速度及肉的干耗程度，并且二者相互關(guān)聯(lián)?？諝獾牧鲃?dòng)會(huì)改變空氣的濕度，從而對(duì)冷藏肉的干耗產(chǎn)生影響。根據(jù)傳熱學(xué)的規(guī)律，食品散熱量與食品和環(huán)境空氣間的溫差及食品周?chē)h(huán)境空氣流速呈近似線(xiàn)性關(guān)系，溫差波動(dòng)加大，氣流速度增加，熱遷移帶動(dòng)濕遷移，食品表面干耗加快。
降低原料肉在貯藏過(guò)程中干耗的措施：1、控制適宜的冷藏室溫度，冷藏室每次進(jìn)肉前，應(yīng)提前將冷藏室溫度降到-2~3℃，可避免進(jìn)肉后冷藏室的溫度有較大的波動(dòng)。2、提高冷藏室的相對(duì)空氣濕度，相對(duì)濕度宜在95%以上，之后宜維持在90%~95%，冷卻后期宜維持在90%左右，這樣既能縮短冷卻時(shí)間，使肉表面形成良好的干燥膜，又不致產(chǎn)生嚴(yán)重干耗。3、控制冷藏室內(nèi)空氣的流動(dòng)速度，冷卻過(guò)程中，空氣流速一般應(yīng)控制在0.5~1m/s，z高不超過(guò)2m/s。
避免原料肉的發(fā)黏與發(fā)霉：1、冷卻肉發(fā)霉、發(fā)黏的原因是由于肉在冷卻過(guò)程中胴體相互接觸，通風(fēng)不好，降溫較慢，導(dǎo)致明串珠菌、微球菌、無(wú)色桿菌及假單胞菌生長(zhǎng)繁殖，在肉表面形成黏液樣物質(zhì)，引起肉表面發(fā)黏，還可能產(chǎn)生陳腐氣味。發(fā)霉是由于霉菌在肉的表面生長(zhǎng)時(shí)，常形成白色或黑色霉點(diǎn)。小白點(diǎn)由肉色分支胞霉污染產(chǎn)生，像石灰水點(diǎn)，多在肉表面，抹去后*跡。小黑點(diǎn)由蠟葉芽枝霉污染所致，不易抹去，有時(shí)侵入深部。
微生物污染越嚴(yán)重，濕度越高，溫度越高，肉表面越易發(fā)黏、發(fā)霉。在0℃和有氧條件下時(shí)，微生物污染程度與肉表面形成黏液的時(shí)間密切相關(guān)。當(dāng)初肉表面污染的細(xì)菌數(shù)為100個(gè)/平方厘米時(shí)，16d達(dá)到發(fā)黏；當(dāng)達(dá)到105個(gè)/平方厘米時(shí)，只有7d就達(dá)到發(fā)黏。當(dāng)溫度上升時(shí)，發(fā)黏的時(shí)間明顯地縮短。空氣的濕度對(duì)發(fā)黏亦有很大影響。從相對(duì)濕度100%降低到80%，而溫度保持在4℃時(shí)形成發(fā)黏的時(shí)間延長(zhǎng)了1.5倍。因此，需要采用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)加以控制。
降低原料肉在貯藏過(guò)程中發(fā)霉發(fā)黏的措施，在冷藏過(guò)程中，微生物在肉表面生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果，與肉表面的污染程度和相對(duì)濕度有關(guān)，也與環(huán)境的溫度有關(guān)。因此，只有嚴(yán)格控制溫度，同時(shí)在冷卻的工藝上可采用超急速冷卻，加快原料肉的降溫，有利于抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，并提高冷卻肉的品質(zhì)。要嚴(yán)格控制原料肉表面的初始菌落總數(shù)，這就要求工作人員在肉品生產(chǎn)、冷藏、流通過(guò)程中嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，并盡量避免相互之間的交叉污染，才能將原料肉發(fā)黏、發(fā)霉的程度降低到小。在吊掛時(shí)要盡量避免原料肉之間相互接觸，若原料肉在冷藏室內(nèi)為碼垛存放，要在原料肉之間用消過(guò)毒的塑料布隔開(kāi)，必要時(shí)可對(duì)原料肉進(jìn)行輻射處理，以提高肉品的品質(zhì)。
引起冷卻肉產(chǎn)生異味的原因，主要由于冷卻肉發(fā)生腐敗、氧化和長(zhǎng)時(shí)間貯藏時(shí)易出現(xiàn)異味。主要原因有3種：①由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下，發(fā)生水解、氧化而成；②肉與有強(qiáng)烈氣味的食品存放在一起，會(huì)使肉產(chǎn)生串味現(xiàn)象；③冷藏庫(kù)還具有一些*的臭味，俗稱(chēng)冷臭，這種冷臭也會(huì)串給冷卻食品。
防止原料肉在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生異味的措施：①要防止原料肉在貯藏過(guò)程中因腐敗、氧化所產(chǎn)生的異味；②要避免冷藏室的串味和冷臭的發(fā)生，這就要求在管理上要做到專(zhuān)庫(kù)，要定期或在一種食品出庫(kù)后嚴(yán)格消毒、除味和通風(fēng)。③建議采用不衰減技術(shù)的臭氧發(fā)生器，該技術(shù)產(chǎn)生的臭氧，除異味效果更好。
隨著人們生活水平的提高，冷卻肉以其肉嫩味美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)日益成為肉類(lèi)消費(fèi)的主流，它具有熱鮮肉和冷凍肉不可比擬的優(yōu)點(diǎn)，采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，可以有效延長(zhǎng)冷卻肉的貨架期，研究動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)的深入應(yīng)用，對(duì)于原料肉冷卻保鮮過(guò)程的質(zhì)量控制及提高冷卻肉的品質(zhì)和延長(zhǎng)其貨架期，更好地保證肉及肉制品的安全至關(guān)重要。