剛上市的新茶口感大多鮮爽清甜，因為云南大葉種茶葉的整體內(nèi)含物質(zhì)含量高于中小葉種茶，所以以此為原料制成的普洱茶，苦澀感也比其他茶類更為顯著。
隨著普洱茶內(nèi)含物質(zhì)在存放過程中的進一步轉(zhuǎn)化，其香氣越來越顯，茶湯越來越厚。特別是糖類物質(zhì)的增多，會使得整體苦澀度降低，茶湯滋味更甜。
但茶友們偶爾也會遇到普洱茶越存越苦的情況，這是什么原因造成的？為什么云南大葉種曬青毛茶緊壓之后，香氣和回甘反而不如散茶時期呢？
普洱茶為什么越存越苦？
普洱茶的苦，主要來源于茶葉內(nèi)含物質(zhì)中的生物堿。
有些茶樹品種生物堿含量偏高，苦底也相對其他茶樹品種更高，比如非常具有代表性的勐海大葉種，最具辨識度的當屬老曼峨，苦底就比勐庫大葉種和易武綠芽茶都高。
在普洱茶存儲轉(zhuǎn)化過程中，生物堿幾乎很難被轉(zhuǎn)化掉，也就是說，如果鮮葉中的生物堿含量原本就高，那么即便存放數(shù)年，這個苦也始終存在。
區(qū)別在于，新茶時期比較明顯，而經(jīng)過轉(zhuǎn)化的中期茶和老茶，因為可溶于茶湯中的糖類物質(zhì)逐漸增多，苦底在一定程度上會被掩蓋，味蕾感知到的苦底也比新茶時期更淡。
普洱茶出現(xiàn)越存越苦的情況，則與原料、工藝均有關系。
有些茶葉內(nèi)含物質(zhì)含量較少，制成的普洱茶其實并不具有后期轉(zhuǎn)化空間，存儲年份越久，其他滋味越來越淡，之前就存在的苦底反而會被凸顯出來；
還有一些商家為了追求新茶時期的香氣和茶湯甜度，在制作過程中會選擇萎凋、低溫長炒、悶黃等不正確工藝，從而導致糖苷類物質(zhì)提前被消耗，這樣的普洱茶存放后苦底就會變重。
剛壓制好的新茶放一段時候更好喝
在品飲普洱茶時還會遇到另外一種情況：試喝散茶時香甜爽口，壓制成餅后再喝，不僅香氣和甜潤感全無，反而苦澀難掩，這又是為什么呢？
云南大葉種鮮葉經(jīng)攤晾、殺青、揉捻和干燥后即為曬青毛茶，為了將曬青毛茶壓制成餅、磚、沱等不同形態(tài)，則需要通過高溫蒸壓使干茶回軟，便于成型。
曬青毛茶在蒸壓成型的過程中會吸收一部分水分，茶葉內(nèi)含物質(zhì)快速轉(zhuǎn)化，再加上重力擠壓，浸出細胞壁的內(nèi)質(zhì)比散茶更多，如此時直接品飲，水汽重會導致香氣散發(fā)不出來，茶湯滋味也與預期中的相差甚遠。
一般情況下，剛壓制好的新茶應存放一段時間，等水分散去后再喝；如果不喜歡苦底偏重的普洱茶，則建議選購易武、勐庫等茶區(qū)口感相對偏甜柔的茶品。