茶葉啤酒的釀造方法
想釀制中國(guó)風(fēng)格的啤酒,茶葉成了大家的喜好。早在2008年，四川的一位釀?dòng)言谄【浦屑尤肓说峒t茶，獲得了一款酒體珠寶紅，帶有紅葡萄酒的酒體的啤酒。可惜在快遞給我的路上被送快遞的給脆了，我只聞了一箱子的酒香。上海有一家啤酒屋用綠茶釀制了一款啤酒，風(fēng)味很好，唯一不足就是泡沫寡淡。又有報(bào)道上海和北京的兩家啤酒屋聯(lián)合釀制了一款紅茶啤酒，效果很好。我自己釀制了一款茉莉花茶啤酒，獲得了廣大愛好者的好評(píng)。 國(guó)外報(bào)道最近有很多家啤酒公司推出了各式茶葉啤酒，其中包括coors等大廠。但是，茶葉是中國(guó)的最牛逼，所以茶葉啤酒也必須是中國(guó)的最牛逼??！
要想使用茶葉入酒，我們首先想明白我們需要茶葉里面的什么風(fēng)味。茶葉的苦澀味，清香味是茶葉的特點(diǎn)，但是這些味道很容易被啤酒花所蓋住。如果使用茉莉花茶入酒，茉莉花的鼻香很容易保留，而入口的香味也容易被啤酒花，或者啤酒的水果味道蓋住。
最要命的是，茶葉中，尤其是綠茶中的苦澀味來自單寧物質(zhì)，而單寧物質(zhì)與蛋白質(zhì)反應(yīng)之后，會(huì)形成沉淀，這樣兩敗俱傷地從啤酒中消失。所獲得的啤酒即沒有茶葉味道，也沒有豐富的泡沫。當(dāng)然我們可以通過釀造技巧來避免這些問題，并利用茶葉的這些特點(diǎn)，釀出精品。
單寧一般在78度以上的水中才會(huì)大量溶解，而且單寧在發(fā)酵過的紅茶中的比例為6%，綠茶中的比例為10%-24%。選擇紅茶是一種比較穩(wěn)妥的方法。然后我們可以設(shè)計(jì)投放茶葉的位置來降低單寧對(duì)啤酒整體的影響。
加入茶葉的位置有五個(gè)：出糖時(shí)，煮沸時(shí)，冷卻前，主發(fā)酵時(shí)，主發(fā)酵完成之后。
出糖時(shí)的溫度范圍在40-72度，這個(gè)溫度范圍內(nèi)單寧不會(huì)大量溶于麥芽汁中。此時(shí)加入茶葉可以很好地避免單寧的溶出，并且可以在較高的溫度下獲得茶葉的精華。在后期的過濾中，可以很好地過濾掉茶葉雜質(zhì)。問題時(shí)再后續(xù)的煮沸過程中可能會(huì)喪失大量的茶葉香型。
煮沸時(shí)加入茶葉，就會(huì)將單寧大量地溶解出來，最后破壞啤酒中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。所以一般不予以考慮。但是如果我們想到，煮沸過程中的熱降解蛋白質(zhì)的目的就是要出去麥芽汁中的大分子蛋白，如果煮沸中加入茶葉，是不是可以增加這種功能？大分子蛋白沉淀的同時(shí)也帶走茶葉的單寧？我沒有試驗(yàn)過，不好亂下結(jié)論。也許選擇對(duì)了茶葉，也不會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)造成很大的破壞。
冷卻前加入茶葉：有人報(bào)道在煮沸停止的10分鐘時(shí)投入茶葉，然后冷卻，獲得口味很好。但對(duì)泡沫和穩(wěn)定性沒有報(bào)道。我懷疑此事已經(jīng)有單寧溶出，改變了啤酒的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。如果將煮沸時(shí)間改為停止加熱時(shí)投入，可以大大減少這種副作用。100度的麥芽汁需要20分鐘冷卻到15度左右。沉淀后取出上部分清亮麥芽汁進(jìn)行發(fā)酵。
一種可以改進(jìn)的方法是在麥芽汁冷卻到78度后再投入茶葉。這樣既避免了單寧溶解，又可以利用這個(gè)高溫對(duì)茶葉進(jìn)行消毒。如果按照此步驟操作，可以考慮在70-78度的范圍內(nèi)保溫20分鐘，一來對(duì)茶葉進(jìn)行消毒，二來使茶葉更好地浸入麥芽汁中。這個(gè)位置與出糖時(shí)相比，避免了高溫煮沸的過程，可以更多地保留茶葉中的芳香物質(zhì)，值得實(shí)驗(yàn)。
在主發(fā)酵過程中投入茶葉，使茶葉一起參與麥芽汁的發(fā)酵也是一種有趣的方法。我個(gè)人認(rèn)為發(fā)酵過程中會(huì)破壞茶葉的細(xì)胞壁，在低溫下釋放出單寧來破壞蛋白質(zhì)。但是酵母的發(fā)酵過程中也許會(huì)消耗掉部分單寧物質(zhì)。或者在充氧過程中，單寧會(huì)更多地被氧化，但是茶葉會(huì)吸附酵母，降低其活性……總之，我沒有試驗(yàn)過，可以一試。釀酒師藝術(shù)，不是科學(xué)。
采用類似啤酒花干投的方法在主發(fā)酵結(jié)束后加入茶葉也已經(jīng)有廣泛的報(bào)道了。據(jù)說都獲得了不錯(cuò)的反響。云南有個(gè)山歌，叫“涼水泡茶慢慢濃”。干投下去的茶葉，需要再酒體中保留3-7天。
我們剛才說了一大堆單寧的負(fù)面影響，其實(shí)葡萄酒中的很多風(fēng)味都是來自單寧。所以我們可以利用茶葉中的單寧來去的葡萄酒的效果。單寧和蛋白質(zhì)之間存在一個(gè)平衡點(diǎn)，釀酒者需要通過自己的喜好來找到這個(gè)平衡點(diǎn)的所在，就會(huì)釀出一款絕世驚艷的啤酒。在我的茉莉t-lager中，我相信我曾將找到了這個(gè)平衡點(diǎn)，讓啤酒具有白葡萄酒的香型和口感，又保留了豐富的泡沫。
最后一點(diǎn)就是茶葉自身帶來的香味如何體現(xiàn)的問題。我嘗過北京自釀啤酒大獎(jiǎng)賽中一位釀?dòng)训能岳蚧ú杵【?，具有很濃烈的茉莉香味，而進(jìn)口之后卻沒有保留住這種香味。其實(shí)我們單單喝一下茉莉花茶我們也能體驗(yàn)到，鼻香比口香要嚴(yán)重的多，所以茉莉花茶的本身并不能帶來很多口香。有人問我是如何在茉莉t-lager中體現(xiàn)茉莉花的香味的。其實(shí)……媽的，不說了，我的看家本領(lǐng)只能傳給我的關(guān)門弟子。這個(gè)不爭(zhēng)氣的東西從來不向我請(qǐng)教任何釀酒技術(shù)，只知道一味地討酒喝。
上面所述的方法，有很多我自己沒有試驗(yàn)過，只是理論上的推理，希望給釀?dòng)褌円詥l(fā)。在釀制茶葉啤酒的時(shí)候，不要有所束縛，不管什么酒都會(huì)好喝的。希望大家及時(shí)報(bào)道一下自己的親身體驗(yàn)，不斷地來充實(shí)這個(gè)世界上幾乎空白的區(qū)域。