“今宵杯中映著明月，男耕女織絲路繁忙；今宵杯中映著明月，物華天寶人杰地靈；今宵杯中映著明月，紙香墨飛辭賦滿(mǎn)江；今宵杯中映著明月，豪杰英氣大千錦亮。”當(dāng)年唐朝樂(lè)隊(duì)的一首《夢(mèng)回唐朝》，點(diǎn)燃了無(wú)數(shù)年輕人對(duì)大唐盛世的“向往”。20多年過(guò)去了，“回到唐朝去”仍是不少人內(nèi)心深處的溫暖向往。最近又有人說(shuō)“宋朝才是中國(guó)最好的時(shí)代”，以往“積貧積弱”的印象其實(shí)被我們誤讀了。
姑且拋開(kāi)孰優(yōu)孰劣，這種爭(zhēng)論本身足以證明，唐朝和宋朝是中國(guó)歷史上的兩個(gè)偉大時(shí)期。這種偉大，除了經(jīng)濟(jì)上的繁榮昌盛外，還體現(xiàn)在文化上的登峰造極。而茶，也在這兩個(gè)偉大的歷史時(shí)期發(fā)展到一個(gè)巔峰，一舉奠定了中國(guó)茶文化的基礎(chǔ)。如今唐宋時(shí)期的制茶、飲茶方法，在“有嘉木”的“南方”及內(nèi)地早已蕩然無(wú)存，卻在《茶經(jīng)》中從未提及的云南或多或少地保存下來(lái)，讓我們得以從普洱茶中一窺唐宋茶文化的遺韻。
形成于魏晉時(shí)期的中國(guó)茶文化，隨著陸羽一部《茶經(jīng)》的問(wèn)世，而在唐朝達(dá)到鼎盛。雖然史書(shū)一直以“餅茶”相稱(chēng)，其實(shí)唐代緊壓茶的形制是十分豐富的，陸羽使用了“或圓，或方，或花”來(lái)記述當(dāng)時(shí)壓制餅茶的鐵制模具，稍晚的陸龜蒙也在《和茶具十詠》中說(shuō)“方圓隨樣拍”。也就是有什么樣的模具就有什么形狀的餅茶，而無(wú)論壓制成什么花樣都是餅狀的，所以都統(tǒng)稱(chēng)為餅茶。
《茶經(jīng)》的寫(xiě)就標(biāo)志著中國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)的形成，由此構(gòu)建的茶學(xué)框架不僅被1300多年后的現(xiàn)代中國(guó)所繼承，更深深影響著全世界的茶文化體系。“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事春茶。”制茶技術(shù)的進(jìn)步，推動(dòng)了茶文化的發(fā)展和飲茶習(xí)俗的普及。在經(jīng)濟(jì)昌盛、文化興隆的背景下，茶不只是日常飲品，還上升到精神享受的層面。唐宋兩朝，茶已成為上層人士、文人雅士生活中的一種雅趣，從茶品本身，到喝茶的器皿，到“泡茶”的方式和玩法，茶在深深影響著人們的生活。
如果我們拿現(xiàn)在的普洱茶與唐宋時(shí)期的緊壓茶相較，就會(huì)發(fā)現(xiàn)二者之間在形制上極其相似。這種相似，是學(xué)習(xí)和借鑒，更是傳承和發(fā)揚(yáng)?，F(xiàn)在的普洱茶，餅茶是“圓”的，沱茶是“圓”的，柱茶是“圓”的，而磚茶是“方”的，唐宋時(shí)“或圓或方”的“餅茶”與普洱茶中的餅茶和磚茶，在外觀上應(yīng)該是比較類(lèi)似的。
“圓”是宇宙孕育世界的“天”的象形，“方”是承載萬(wàn)物的“地”的象形，一圓一方的緊壓茶，無(wú)論是過(guò)去還是現(xiàn)在，都巧妙體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)文化中“天圓地方”的哲學(xué)思想，在承載著中國(guó)茶文化精髓的同時(shí)暗合了中國(guó)傳統(tǒng)美學(xué)。
不過(guò)，在唐宋時(shí)期云南的茶文化還處于萌芽狀態(tài)。云南人利用茶的歷史其實(shí)應(yīng)該很久很久，但究竟有多久沒(méi)人能說(shuō)得清楚。身處遠(yuǎn)離中原的荒蠻之地，云南人的先民是沒(méi)有文化更沒(méi)有文字的，所以即便是到唐代，云南的歷史基本靠傳說(shuō)，以及中原王朝故紙堆里點(diǎn)滴零碎的文字來(lái)拼湊。但作為世界茶樹(shù)的發(fā)源地，沒(méi)有文字記載并不意味著古云南人就不會(huì)利用茶，就不懂得喝茶，現(xiàn)在普洱茶產(chǎn)區(qū)內(nèi)眾多成百上千年的栽培型、過(guò)渡型古茶樹(shù)就是明證。
“茶出銀生城界諸山，散收，無(wú)采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”是唐朝時(shí)茶在云南的真實(shí)寫(xiě)照。從樊綽寫(xiě)成于唐咸通三年的《蠻書(shū)》所記載的這條史料看，當(dāng)時(shí)云南茶的加工是十分簡(jiǎn)單原始的。“散收，無(wú)采造法”即便不是說(shuō)茶葉采下來(lái)后完全沒(méi)有加工，但至少加工很粗糙，如果非要描述一下，我想與“采無(wú)定時(shí)，日光生曬而成”比較類(lèi)似。而當(dāng)時(shí)在內(nèi)地，茶葉的加工技術(shù)已經(jīng)趨于完善了。《茶經(jīng)·三之造》就記載了制茶的基本程序：采下來(lái)的茶葉經(jīng)過(guò)蒸青、研搗，放入模具內(nèi)壓制成餅狀，烘焙干燥，穿孔串在一起，密封保存?？梢哉f(shuō)與內(nèi)地相比，南詔國(guó)與唐王朝在制茶技術(shù)上的差距是很大的。
但到明初情況就不同了，這時(shí)以炒青綠茶為主的散茶得到一定程度發(fā)展，餅茶和團(tuán)茶的制作則片面陷入追逐奢侈和爭(zhēng)奇斗異的境地，與普通百姓越來(lái)越遠(yuǎn)。窮苦孩子出身的朱元璋一看不行啊，散茶壓成餅做成團(tuán)最后還不是要撬散嗎？費(fèi)時(shí)費(fèi)力還做無(wú)用功干嘛，于是一聲禁令廢了龍團(tuán)鳳餅改貢散茶了。緊壓茶和散茶的主次轉(zhuǎn)換由此完成，隨之而來(lái)的是喝茶的方式也是簡(jiǎn)化簡(jiǎn)化再簡(jiǎn)化，最終朱元璋的庶子、寧王朱權(quán)提倡用沸水直接沖泡茶葉，把唐宋傳下來(lái)的烤茶、碾碎、過(guò)濾、制作成茶粉等等程序全廢了，中國(guó)的飲茶史至此從點(diǎn)茶茶藝進(jìn)入到了泡茶茶藝時(shí)代。就在餅茶被廢的時(shí)候，這項(xiàng)帶著濃厚唐宋韻味的制茶技藝，在遠(yuǎn)離中央政權(quán)的邊地云南卻得到蓬勃發(fā)展，最終成就了全世界茶葉大家族中，無(wú)論是外形還是內(nèi)質(zhì)都最為豐富的普洱茶世界。
如果拋開(kāi)情感因素考慮，比較確信地是從明朝開(kāi)始我們才迎來(lái)真正意義上的普洱茶時(shí)代。
關(guān)于緊壓普洱茶的最明確記載，出自明萬(wàn)歷年間謝肇淛的《滇略》。“滇苦無(wú)茗，非其地不產(chǎn)也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之節(jié)，猶無(wú)茗也。昆明之太華，其雷聲初動(dòng)者，色香不下松蘿，但揉不勻細(xì)耳。點(diǎn)蒼感通寺之產(chǎn)過(guò)之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳。”
這是最早最確切地記載緊壓普洱茶的史料，可以看出在明朝建立200來(lái)年后，“普茶”也就是普洱茶被當(dāng)時(shí)云南各階層普遍接受，作為一種暢銷(xiāo)商品在云南廣為流通。“蒸而成團(tuán)”則指出當(dāng)時(shí)普洱茶的加工工藝得到質(zhì)的改變，已由唐朝時(shí)期的“散收，無(wú)采制法”，演變成將曬青毛茶蒸揉后制成團(tuán)茶形式，但制茶技術(shù)還是有缺陷的，以至被當(dāng)時(shí)的中原人士認(rèn)為“不得采取制造之方”“差勝飲水耳”。
明朝時(shí)云南茶葉的加工技術(shù)之所以有較大提升，應(yīng)當(dāng)與明洪武年間內(nèi)地大批移民遷入云南不無(wú)關(guān)系。至少，他們帶來(lái)了內(nèi)地的先進(jìn)文化和生產(chǎn)技術(shù)，包括制作蒸青、炒青、曬青團(tuán)茶和散茶的工藝。
制茶技術(shù)的提升，以及緊壓技術(shù)的引入，加上勞動(dòng)人民的智慧，為隨后普洱茶外形的發(fā)展提供了無(wú)盡的可能。從“無(wú)采造法”到“蒸而成團(tuán)”，普洱茶在沉寂中默默守望了上千年時(shí)光后，開(kāi)始了“名重天下”的旅程。道光年初，阮福在《普洱茶記》中說(shuō)：“每年備貢者，五斤重團(tuán)茶，三斤重團(tuán)茶，一斤重團(tuán)茶，四兩重團(tuán)茶，一兩五錢(qián)重團(tuán)茶；又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏共八色。”也即到19世紀(jì)初，普洱茶僅貢茶就有八種花色。
地理上的距離，一度是品質(zhì)優(yōu)異的云南大葉種茶向前發(fā)展的障礙，但當(dāng)緊壓茶制作技藝嫁接到普洱茶身上時(shí)，普洱茶不但為自己找到了一個(gè)最好的載體，也將緊壓茶的技術(shù)推到了一個(gè)前所未有的高度。此后的普洱茶，從圓形的七子餅茶、方形的磚茶到碗形的沱茶、心臟形的緊茶……各種形制相繼出現(xiàn)，最終形成了令人著迷的普洱茶世界。
燦爛的陽(yáng)光里，一片片云南大葉種茶正舒展腰身，恣意地長(zhǎng)在高大的古茶樹(shù)枝頭，吸納著陽(yáng)光的溫度和氣息。當(dāng)它們被一雙巧手采摘下來(lái)，殺青后被平鋪在太陽(yáng)光下晾曬，水分揮發(fā)留出的空隙被陽(yáng)光的味道填滿(mǎn)，永久地貯存在肥厚的葉脈間。這就是普洱茶的曬青毛茶，被蒸壓成餅磚沱后葉與葉緊緊擁抱在一起，于黑暗中默默地靜候著歲月的流轉(zhuǎn)。
即便沒(méi)有光，蜷曲的葉片仍會(huì)在一個(gè)個(gè)或大或小或獨(dú)立或開(kāi)放的空間里，透過(guò)一絲絲的氧氣和水分，既相互獨(dú)立又互為依托地沉積著時(shí)光，讓生命不停地流轉(zhuǎn)。這是一個(gè)美的升華，美的轉(zhuǎn)化，也是美的再創(chuàng)造過(guò)程。從優(yōu)異的生長(zhǎng)環(huán)境，到雨露的滋養(yǎng)，到陽(yáng)光的雕刻，到加工成型后柔美或硬朗的線(xiàn)條，到生命的轉(zhuǎn)化，再到口腔里釋放的滋味，普洱茶集大美之成于一體，最終全部釋放在一杯淺淺的茶湯中……
如今，在諸多茶的制作工藝上，我們已經(jīng)看不到唐宋時(shí)期團(tuán)茶、餅茶的身影了，惟普洱茶還承載著的唐宋遺韻，讓我們?cè)谄凤嬈斩钑r(shí)不但感受到“品味歷史”的精神愉悅，還會(huì)遙想起那時(shí)的物華天寶、紙香墨飛。
普洱茶所承載的唐宋遺韻，不僅體現(xiàn)在形制上，還蘊(yùn)含在飲茶方式中。當(dāng)年南詔人“椒、姜、桂和烹而飲之”算是在喝茶方面跟唐朝人學(xué)了個(gè)皮毛，不過(guò)在內(nèi)地人的傳統(tǒng)生活中幾乎早已經(jīng)絕跡的情況下，唐宋時(shí)期的一些飲茶方法還負(fù)載在普洱茶的身上。比如云南多個(gè)少數(shù)民族日常飲用的烤茶，大理白族的三道茶，以及藏區(qū)一帶少數(shù)民族日常生活中的煮飲，通過(guò)普洱茶這條脈絡(luò)，我們可以從中發(fā)現(xiàn)不少唐宋時(shí)期的印記。
可以說(shuō)，唐宋時(shí)期是歷史上茶文化興盛的時(shí)期，是茶文化發(fā)展的一個(gè)高度，也是唯一能配得上“茶道”這兩個(gè)字的時(shí)期。今天我們所說(shuō)的茶道也好茶美學(xué)也罷，基本都是這個(gè)時(shí)期文字記載的復(fù)刻版而已，即便茶品更優(yōu)異，環(huán)境更雅致，器皿更奢華，茶席更精美，從茶文化特別是茶道的角度看，都難以企及唐宋的高度。其實(shí)道與不道，不在于表現(xiàn)形式，而在于心境，在于與什么人一起喝茶，在于精神層面的享受。而看似最簡(jiǎn)單的，在今天卻總是最難實(shí)現(xiàn)的。幸好還有一方一圓的普洱茶，于“天”與“地”的交融間為愛(ài)茶的人呈現(xiàn)一杯濃烈、醇厚、綿長(zhǎng)而又讓人愉悅的甘美茶湯。