云南普洱茶物質(zhì)基礎(chǔ)和后發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)獲新進展
后發(fā)酵茶是茶葉的一大類型，因具有獨特的風(fēng)味和生理功能，日益受到歡迎。其中，以云南特產(chǎn)的大葉茶為原料，經(jīng)特殊后發(fā)酵工藝生產(chǎn)的普洱熟茶更是馳名中外。昆明植物所張穎君研究員研究組的多位科研人員，多年來以云南普洱熟茶為研究對象，應(yīng)用生物技術(shù)和天然產(chǎn)物化學(xué)相結(jié)合的綜合技術(shù)手段與方法，在國內(nèi)外首次系統(tǒng)研究后發(fā)酵茶的特殊風(fēng)味成分的物質(zhì)基礎(chǔ)及其形成規(guī)律。在對普洱熟茶特殊風(fēng)味成分化學(xué)研究的基礎(chǔ)上，開發(fā)相關(guān)的分析方法，為普洱熟茶品質(zhì)綜合評價體系的建立提供了技術(shù)基礎(chǔ)。同時首次從分子水平上揭示微生物在普洱茶后發(fā)酵過程中的作用及其機理，為普洱熟茶的規(guī)范化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)基礎(chǔ)。還通過系統(tǒng)的菌物學(xué)研究，從后發(fā)酵優(yōu)勢菌群中選育優(yōu)良菌株，為用現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)生產(chǎn)普洱熟茶提供基礎(chǔ)。
普洱茶是通過微生物的發(fā)酵過程而形成。在微生物的作用下，茶葉中的香氣成分、茶多酚等化學(xué)物質(zhì)發(fā)生結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，形成了一系列新的化合物，這些物質(zhì)是構(gòu)成普洱熟茶特殊風(fēng)味和生理活性的重要物質(zhì)基礎(chǔ)?？蒲腥藛T采用液相色譜和氣相色譜技術(shù)，對普洱茶主要化學(xué)成分進行了定量分析。分離鑒定了一系列天然化合物，建立了普洱茶主要化學(xué)成分的定量分析技術(shù)，對普洱生茶和普洱熟茶進行了系統(tǒng)的化學(xué)成分比較研究。研究發(fā)現(xiàn)青毛茶中的主要特征化學(xué)成分，如多酚類、香氣成分以及茶氨酸等，在后發(fā)酵的普洱熟茶中均發(fā)生了顯著的改變，兒茶素單聚體類的含量在普洱熟茶中大幅減少，多聚體顯著增加。由茶多酚分解的沒食子酸成為普洱熟茶的特征性成分。從普洱熟茶中還發(fā)現(xiàn)了一系列新型的化合物，如兒茶素類與有機酸結(jié)合的新型內(nèi)酯，具有脂肪族側(cè)鏈的黃酮類化合物，以及嘌呤類生物堿(咖啡因等)與核苷結(jié)合的特殊成分等。這些特征性的化學(xué)物質(zhì)是構(gòu)成普洱熟茶風(fēng)味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)之一。研究還發(fā)現(xiàn)，普洱生茶的香氣成分以芳樟醇、a-松油醇、香葉醇等單萜醇類為主，普洱熟茶則以芳香族和酯類化合物為主。中國茶葉品牌網(wǎng)cyppw.com
普洱熟茶的后發(fā)酵生產(chǎn)，實際上就是利用微生物生命活動產(chǎn)生的酶對茶葉原料中的化學(xué)物質(zhì)進行酶轉(zhuǎn)化的過程，微生物在普洱茶制作中起著極為重要的作用。目前，普洱熟茶的人工后發(fā)酵生產(chǎn)基本上均采用傳統(tǒng)的渥堆方式，依靠環(huán)境微生物自然感染進行，受季節(jié)和環(huán)境條件的影響很大，參與發(fā)酵的微生物種類不明、雜菌多、發(fā)酵過程不穩(wěn)定，難以控制與規(guī)范，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，難以實現(xiàn)規(guī)范化生產(chǎn)?？蒲腥藛T對云南省不同產(chǎn)地的普洱茶后發(fā)酵加工生產(chǎn)中的微生物進行了較系統(tǒng)的比較研究，從大量的菌群中分離純化得到優(yōu)勢菌株，經(jīng)菌物學(xué)鑒定主要為曲霉屬真菌，包括溫特曲霉煙色變種、帚狀曲霉、臭曲霉、日本曲霉原變種等。其中，臭曲霉和日本曲霉原變種作為優(yōu)勢菌種，始終存在于不同地區(qū)和不同發(fā)酵階段的普洱茶中。研究表明這些微生物對普洱茶的后發(fā)酵生產(chǎn)和風(fēng)味的形成具有重要的作用，普洱茶的后發(fā)酵需要在曲霉屬真菌的參與下才能進行?？蒲腥藛T在傳統(tǒng)渥堆后發(fā)酵方法的基礎(chǔ)上，通過接種專用優(yōu)勢菌劑進行普洱茶的后發(fā)酵生產(chǎn)，不僅可抑制雜菌和有害菌群的生長，使生產(chǎn)過程不受季節(jié)、環(huán)境條件等外界因素的影響，而且能縮短發(fā)酵時間，提高效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，提升普洱茶加工技術(shù)，使普洱熟茶的規(guī)范化、工業(yè)化生產(chǎn)成為可能。通過曲霉屬真菌接種，曬青毛茶的感官特征發(fā)生了顯著的變化，葉色由綠色變?yōu)楹诤稚?，湯色由黃綠色變?yōu)榧t褐色，香氣由綠茶的青香變?yōu)殛愊?，苦味變淡，澀味消失?；瘜W(xué)成分的變化與通過自然發(fā)酵的變化相同。科研人員在對不同菌種生物學(xué)特性研究的基礎(chǔ)上，通過菌種組合，已經(jīng)研制出不同風(fēng)味的普洱茶。