2015年，常常聽市場里的人說，今年的茶比往年澀一些，到底茶湯里究竟是什么因素會讓我們覺得澀呢?
澀是什么?百度搜一下，就會知道澀是一種使舌頭感到不滑潤不好受的感受，如果不太明白是什么感受，吃一下生柿子就了解了，澀就是那樣的一種不滑潤的感受。
喝茶為什么會讓人產(chǎn)生這種感受呢?喝茶時使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。
茶葉里能引起收斂感并產(chǎn)生澀味的成分，主要是茶多酚類。茶多酚類亦稱“茶單寧“，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類;酚酸及所酚酸類，統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。
茶多酚提取物
在已往的研究中，robichoud等研究出大多數(shù)具有澀味的多酚類物質(zhì)同時具有苦味，且苦味、澀味強度均隨著濃度的增加而增強。
在喝茶的時候，苦澀一般是不分家的，有苦便有澀，只是看哪個更明顯一些。一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因， 茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽。
兒茶素類和咖啡堿類對味覺受體有協(xié)同作用，也相互制約，減輕苦味和粗澀味。因此內(nèi)含成分豐富的茶葉不一定表現(xiàn)出強苦強澀。
那么為什么你手上的茶葉澀味表現(xiàn)得較為明顯呢?就是因為其內(nèi)含成分的協(xié)同搭配問題，在環(huán)境和加工中的很多因素都是導(dǎo)致其內(nèi)含成分的協(xié)同失調(diào)，而使得澀味凸顯。
身體的原因同款茶不同人喝茶，感受不同;同款茶同一個人身體狀態(tài)不同的時候喝，感受也不同。從經(jīng)驗上來說，當(dāng)一個人火氣大，內(nèi)火旺的時候，對茶澀度的感受會更為明顯。
品茗的天氣
天氣不同會造成品茗感受的不同。一般來說，秋高氣爽，心平氣和的情況下，人會感受茶湯的滋味更為平衡飽滿;高溫高濕的天氣下品茗，人更容易感受到澀感。
泡茶方式泡茶的方式會對一款茶的呈現(xiàn)有影響，悶泡法可以更為明顯的感受到苦澀，這也是感官審評時候常用的泡法。
原料生態(tài)環(huán)境茶林周圍生態(tài)環(huán)境出現(xiàn)問題會導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)苦澀感，比如周圍生態(tài)環(huán)境中有污染(比如橡膠林等)，施肥過度，打除草劑等。
植被單一，陽光直射，導(dǎo)致茶多酚含量較高，茶葉出現(xiàn)強苦強澀現(xiàn)象。
殺青要以適度為要，看茶做茶，殺青溫度低，殺青不足或殺青溫度高，殺青過火，都不利于茶葉品質(zhì)的提高，會讓澀度增加。
揉捻過重，細(xì)胞破損率過大，且揉捻后悶堆時間過長，茶葉會澀度增加。
傳統(tǒng)普洱茶的干燥方式是直接太陽曬干，如果當(dāng)天陽光不足，當(dāng)天無法曬干，要兩天才能曬干，此時會導(dǎo)致反潮現(xiàn)象，茶葉澀度增大。
普洱茶成品被壓制成餅后，需要適當(dāng)進(jìn)入烘房烘干，這里要注意烘房溫度要低于60度，不然烘房高溫短時，反而殺死茶葉內(nèi)還存活的酶，使得苦澀不化，失去后期轉(zhuǎn)化的可能。
儲存環(huán)境太過潮濕，茶葉含水量高于13%，茶葉澀感增強。