所謂再加工茶類(lèi)，顧名思義，就是指在六大基本茶類(lèi)的基礎(chǔ)上，采用一定的手段進(jìn)行再次加工而成的茶葉。
茉莉花茶
我國(guó)的再加工茶以花茶為主，這也是茶葉的主要品種之一，其產(chǎn)量大，銷(xiāo)區(qū)廣，深受人們的喜愛(ài)。我們窨制花茶的毛茶，主要是綠茶，其次是青茶和紅茶，且以烘青數(shù)量為最多，窨花質(zhì)量也最好。
明代顧元慶所著《茶譜》詳細(xì)記載了用來(lái)窨制茶葉的花名和方法。其中：“茉莉、玫瑰……梅花皆可作茶，諸花開(kāi)時(shí)，摘其半含半放蕊之香氣全者……三停茶葉一?；?，始稱(chēng)?！?br> 花茶往往依所窨制的香花不同而冠以不同的名稱(chēng)。如茉莉花茶、珠蘭花茶、桂花花茶等等。而其中又以茉莉花茶量最大。下面重點(diǎn)介紹茉莉花茶的加工方法：
（一）花茶的窨制原理和程序
窨制原理：花茶窨制過(guò)程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過(guò)程。茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下，分解出芬香物質(zhì)，隨著生理變化，花的開(kāi)放，而不斷的吐出香氣來(lái)。茶胚吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時(shí)也吸收大量水份，由于水的滲透作用，產(chǎn)生了化學(xué)吸附，在濕熱作用下，發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味有淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。
窨制程序：花茶的窨制傳統(tǒng)工藝程序：茶胚、花拼和 堆窨 通花 收堆
起花 烘焙 冷卻 轉(zhuǎn)窨或提花 勻堆、 裝箱
（二）茶胚處理
窨制花茶的茶胚，是用綠毛茶經(jīng)過(guò)精制（略）按照花茶茶胚級(jí)型標(biāo)準(zhǔn)樣品拼配而成。
1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要經(jīng)過(guò)干燥處理。目的：高檔茶胚在于散發(fā)水悶氣、陳味；中低檔茶胚在于降低粗老味、陳味等，顯露出正常綠茶香味，有利于花茶的鮮純度提高。烘干機(jī)溫度一般不宜太高，高檔茶胚在100—110℃，中低檔茶胚可在110—120℃。傳統(tǒng)工藝要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易產(chǎn)生火焦味，影響花茶品質(zhì)。
2、冷卻：茶胚復(fù)火后一般堆溫較高，在60—80℃，必須通過(guò)攤涼、冷卻，待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時(shí)才能付窨，太高進(jìn)行窨制，影響茉莉花生機(jī)和吐香，降低花茶品質(zhì)，茶胚溫度越低越好，這樣窨制拼和后，使堆溫上升慢些，相對(duì)的延長(zhǎng)32—37℃的堆溫時(shí)間，有利于鮮花吐香和茶胚吸香，提高花茶質(zhì)量。
（三）鮮花養(yǎng)護(hù)
茉莉花是具有晚間開(kāi)放吐香的習(xí)性，鮮花一般在當(dāng)天下午二時(shí)以后采摘，花蕾大、產(chǎn)量高、質(zhì)量好。采收后，裝運(yùn)時(shí)不要緊壓，用通氣的籮筐裝花為好，切忌用塑料袋裝，容易擠壓，不通氣，易造成“火燒花”。
1、攤涼：鮮花進(jìn)場(chǎng)適應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收過(guò)磅，按級(jí)分堆，攤涼（等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)附后）。目的是：鮮花在運(yùn)送過(guò)程由于裝壓，呼吸作用產(chǎn)生熱量，不易散發(fā)，使花溫升高，一般都在38℃以上，高的超過(guò)40℃。不利鮮花生理活動(dòng)，必須迅速攤涼，使其散熱降溫，恢復(fù)生機(jī)，促進(jìn)開(kāi)放吐香。攤涼場(chǎng)地必須通風(fēng)干凈，攤涼時(shí)花堆要薄，一般在10cm以下。氣溫高時(shí)，可用輕型風(fēng)扇吹風(fēng)；雨水花，更要薄攤，吹風(fēng)，蒸發(fā)花表面水，待表面水干后，才能堆積養(yǎng)護(hù)。
2、鮮花養(yǎng)護(hù)：目的在于控制花堆中的溫度，使鮮花生機(jī)旺盛，促進(jìn)開(kāi)放猛烈吐香。鮮花開(kāi)放適宜溫度在32—37℃，因此，氣溫低于30℃，必須把花堆高催溫，鮮花呼吸作用放出co2產(chǎn)生熱，使花堆溫度升高，當(dāng)堆溫達(dá)38℃以上，就要把花堆扒開(kāi)，薄攤降溫，增加氧氣促進(jìn)鮮花開(kāi)放；氣溫高時(shí)要薄攤、翻動(dòng)、通氣，防止堆溫過(guò)高鮮花變質(zhì)，一般堆高15—20cm。春、秋季節(jié)，由于氣溫低，一般堆高30—40cm，有時(shí)還用布蓋住，保持堆溫，促進(jìn)鮮花開(kāi)放。
3、篩花：鮮花開(kāi)放率在60%左右時(shí)，即可篩花，篩花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通過(guò)機(jī)械振動(dòng)，又能促進(jìn)鮮花開(kāi)放正氣。鮮花篩后應(yīng)按預(yù)定的各批配花量過(guò)磅分號(hào)堆放，若開(kāi)放度不夠應(yīng)繼續(xù)養(yǎng)護(hù)。鮮花使用：一號(hào)花用于提花、轉(zhuǎn)窨和高級(jí)茶頭窨；二號(hào)花用于頭窨。若有一、二號(hào)花用于同批茶時(shí)，則先用一號(hào)，后用二號(hào)，不得混用，要分開(kāi)窨。
4、玉蘭打底。目的在于用鮮玉蘭“調(diào)香”，提高茉莉花茶香味的濃度，“襯托”花香的鮮靈度。打底掌握適度，能提高花茶質(zhì)量。
打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉蘭鮮花（一般用1%，茶100kg用玉蘭鮮花1kg）于茶胚先拼和進(jìn)行“打底”；有的在窨茉莉花時(shí)，同時(shí)拼如玉蘭鮮花，但用量不易過(guò)多，多了容易引起“透蘭”；有的在提花時(shí)再用少量玉蘭鮮花與茉莉花拼和在一起進(jìn)行提花（用量0·3—0·5%）。
（四）窨花拼和
窨花拼和使整個(gè)茉莉花茶窨制過(guò)程重點(diǎn)工序。目的是利用鮮花和茶拌和在一起，讓鮮花吐香直接被茶葉所吸收。窨花拼和要掌握好六個(gè)因素：配花量、花開(kāi)放度、溫度、水份、厚度、時(shí)間。
（五）窨制花茶手工操作方法
先把茶胚總量1/3—1/5，平攤在干凈窨花場(chǎng)地上，厚度為10—15cm，然后根據(jù)茶、花配比用量的鮮花，同樣分出1/3—1/5均勻的撒鋪在茶胚面上，這樣一層茶，一層花相間3—5層，再用鐵耙從橫斷面由上至下扒開(kāi)拌和。茶胚和鮮花邊拌邊按箱窨、屯窨、塊窨方法進(jìn)行“窨花”。
茶、花拼和后，投放在木箱中（木箱規(guī)格46×43×43cm即二號(hào)標(biāo)準(zhǔn)茶箱）窨花叫箱窨。適用于窨花量少或特種花茶。每箱窨茶量約5kg，厚度20—30cm。箱平放排列或交叉疊放，以利空氣流通。用高40—60cm竹廉圍成圓圈把茶花拼和后堆放在圓圈內(nèi)窨花叫囤窨，適用于中批量生產(chǎn)，囤直徑150—200cm，每囤窨茶量200—300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成塊狀窨花叫塊窨或堆窨，適用于大批量生產(chǎn)，堆成長(zhǎng)方形，寬1—1·2m，長(zhǎng)根據(jù)場(chǎng)地和窨量而定，每堆600—1000kg。堆窨，省工、迅速、方便，目前花茶窨制通常是采用堆窨。
此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一層，厚度約1cm，達(dá)到鮮花不外露，以減少花香散失，這一操作稱(chēng)為“蓋面”。
在自然條件和正常溫度（32—37℃）下茉莉花吐香持續(xù)時(shí)間一般可達(dá)24小時(shí)。鮮花和茶葉拼和窨只時(shí)，由于花在茶中被壓，正常呼吸作用受到一定阻礙，鮮花生機(jī)縮短，吐香持續(xù)時(shí)間一般在12小時(shí)左右，從觀察和測(cè)試可以看出，茉莉花開(kāi)始吐香以后5小時(shí)內(nèi)為吐香旺盛期，此時(shí)，呼吸作用強(qiáng)度大，干物質(zhì)損耗也多，芳香油的揮發(fā)也猛烈，所以吐香濃烈時(shí)，花和茶一定要及時(shí)拼和和窨制，以免香氣大量散失。因此，掌握好茉莉花開(kāi)放度，迅速的拼和窨制，讓茶胚充分吸收花香是整個(gè)窨制工藝技術(shù)的關(guān)鍵。
（六）散通花熱
通花散熱的目的：一是散熱降溫；二是通氣給氧，促進(jìn)鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香；三是散發(fā)堆中的二氧化碳和其他氣體。通花根據(jù)在窨品堆溫、水份和香花的生機(jī)狀態(tài)來(lái)掌握的，從窨花到通花時(shí)間頭窨5—6小時(shí)，逐窨次縮短半小時(shí)。收堆時(shí)間主要視堆溫下降達(dá)到要求即可收堆（詳見(jiàn)附表），通花散熱就是把在窨的茶堆扒開(kāi)攤涼，從堆高30—40cm，扒開(kāi)薄攤堆高10cm左右，每隔15分鐘，再翻拌一次，讓茶堆充分散熱，約1小時(shí)左右堆溫達(dá)到要求時(shí)，就收堆復(fù)窨，堆高約30cm，再經(jīng)5—6小時(shí)，茶堆溫度又上升到40℃左右，花已成萎調(diào)狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，嗅不到鮮香，即可起花。
（七）起花
在窨時(shí)間達(dá)10—12小時(shí)，花將失去生機(jī)，茶胚吸收水份和香氣到達(dá)一定狀態(tài)時(shí)，必須立即進(jìn)行起花，用起花機(jī)把茶和花分開(kāi)，即叫起花。起花順序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級(jí)茶，后低級(jí)茶”。如不能及時(shí)起花，則在水熱作用下，花渣變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味，影響花茶質(zhì)量。若當(dāng)天窨制數(shù)量多，在短時(shí)間內(nèi)來(lái)不及起花，必須將花堆扒開(kāi)散熱。
1、根據(jù)在窨品的堆溫，掌握適時(shí)起花。頭窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆溫超過(guò)時(shí)，若時(shí)間還未到，必須進(jìn)行第二次通花或翻堆散熱。
根據(jù)在窨品水份，掌握適時(shí)起花：
頭窨17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提花8·5%。
起花操作：操作要迅速，起花后做到茶葉中無(wú)花蒂、花葉；花渣中無(wú)茶葉。停機(jī)后，篩網(wǎng)必須清掃干凈，起花后的濕茶要薄攤散熱防止水燜味。
2、烘焙
烘焙目的在于排除多余水份，保持適當(dāng)?shù)乃莺?，適應(yīng)下一工序轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解決這個(gè)矛盾，主要靠正確掌握烘干熱風(fēng)的溫度，和烘后茶葉水份含量?？刂撇枞~水份含量調(diào)節(jié)烘焙溫度如下：
烘后茶葉必須充分?jǐn)倹?，有的利用長(zhǎng)時(shí)間輸送，有的用攤涼機(jī)進(jìn)行，但禁用強(qiáng)風(fēng)吹，造成香氣不必要散失，攤涼后的茶葉溫度越低越好，最高不得超過(guò)40℃。
3、壓花
壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶葉，目的在于充分利用花渣的余香，來(lái)壓低低檔茶的粗老味增加花香。
（1） 花要做到及時(shí)迅速，做到邊起花邊壓花。
（2）提花的花渣仍潔白香氣純正吐香能力尚強(qiáng)，可壓中檔茶葉，其余正?；ㄔ┑蜋n茶壓花，但腐熟變黃、臭的花渣不能用來(lái)壓花。
（3）花渣用量：100kg茶葉一般用40—50kg花渣，壓一次可抵5kg的鮮花配花量。
（4）壓花時(shí)間，掌握在4—5小時(shí)，不宜過(guò)長(zhǎng)，太長(zhǎng)造成宿燜味、酵味和其他異味，
應(yīng)及時(shí)起掉花渣，茶也必須及時(shí)烘焙。
４、 提花
提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作同窨花。
（1）提花用朵大潔白香氣濃烈的一號(hào)花，雨水花不能用。拌和后堆窨，由于用花量少（一般100kg茶葉用6—10kg花）窨花時(shí)間短（堆窨時(shí)間6—8小時(shí)），堆溫不高不必進(jìn)行通花。