為什么普洱茶在冷藏條件下增香？
普洱茶屬于發(fā)酵食品，在許多發(fā)酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、等食品中，都有相對時間內(nèi)越陳越香的特點。香的生化機理比較復雜，有蛋白質的熟化、糖的焦化反應，但更重要的是糖類轉化為醇，醇類轉化為酯，芳香酯等是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。普洱茶在漫長的儲藏年代中，真菌能產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同茶本質和不同年代和生化條件下形成特異的芳香酯，使普洱茶越陳越香。發(fā)酵食品中，老醬、火腿和陳酒，需要數(shù)年到數(shù)百年，普洱茶的后熟作用可以延至數(shù)十年以上。
發(fā)酵食品中醇類在酶促作用下的酯化反應，所需要的溫度較低，芳香酯在較低溫度下更有利于保存和緩慢釋放，這就是許多發(fā)酵食品冷藏增香的原理。
普洱茶香是茶本質和茶內(nèi)微生物酶酯化作用的產(chǎn)物，這與大葉品種茶樹共生于亞熱帶常綠闊葉林內(nèi)的樟樹和其他產(chǎn)生芳香油的植物沒有多大關系。
在昆明的溫度濕度條件下，3至11月份，普洱茶內(nèi)的真菌已經(jīng)有了繁殖的條件，6至10月是后熟的良好時期，而冬季的昆明，菌絲體產(chǎn)生酯化酶，使普洱茶逐漸積累芳香酯。在不同茶本質的基礎上，就能在不同的時期，產(chǎn)生特異的香氣。普洱茶香具有多樣性，其中的奧秘還等待生物化學學者們?nèi)パ芯亢徒沂?，此文只代表中國普洱茶網(wǎng)的觀點，歡飲大家拍磚。