茶青：按制茶要求從茶樹新梢上采下的芽葉，包括新梢 的頂芽、頂端往下的第一、二、三、四葉，俗稱 茶青、生葉或青葉。鮮葉通過加工而成為沖泡飲 料用的茶葉。
發(fā)酵：發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是茶葉中所含有的酶類，發(fā)生氧化的過程；泛指各類茶葉在不同條件下因內(nèi)含物發(fā)生變化 而引起的色變過程。萎凋：鮮葉脫去部份水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的工 序。鮮葉失去一定量的水份后，葉質(zhì)變得柔軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高， 酶的活性增強(qiáng)，會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。
悶黃：悶黃是黃茶類加工工藝的特征，是形成黃湯黃葉品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序。從殺青開始到干燥結(jié)束，都可 以為茶葉的黃變創(chuàng)造適宜的濕熱條件。
搖青：烏龍茶初制工藝中的特殊工序，亦稱“做青”。 做青是將 脫水適度的葉子，放在水篩或搖青機(jī) 內(nèi)，使葉子回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，促使葉緣受摩擦，破壞葉細(xì)胞組織，茶多酚物質(zhì)發(fā)生酶性氧化和縮合，使 這一部份的葉子變紅。
渥堆：黑茶制作中決定黑茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，又稱后發(fā)酵。茶葉在含有一定水分、溫度、氧氣和適當(dāng)條 件下，經(jīng)過一定時(shí)間的堆積，內(nèi)含物發(fā)生系列變化 ，使茶葉醇和，粗青氣消失。
殺青：殺青的目的是：用高溫破壞鮮葉中氧化 的活性 ，阻止茶多酚的酶促氧化以及葉子內(nèi)含物質(zhì)不必要的變化。
茶葉中氧化酶的活性，在70℃以上才被破壞，使葉溫迅速達(dá)到70℃以上，是殺青技術(shù)的關(guān)鍵。高溫使葉質(zhì)變軟，便於揉捻，促進(jìn)香氣的形成。
干燥：茶葉初制的最后一道工序，干燥后即成毛茶。干燥 溫度、投葉量以及操作方法，是保證茶葉最后獲 得優(yōu)良品質(zhì)的重要技術(shù)。
揉捻：用人力或機(jī)械的摩擦力把葉子揉緊成條，并破壞 部份葉組織的工序，使干燥后的茶葉外形緊結(jié)，用水沖泡時(shí)茶汁易泡出。
窨制：使鮮花與茶坯按比例拼和并均勻混和，利用茶坯的吸附特性，在一定溫度下，花香隨著水分的逐漸蒸 發(fā)而被茶葉吸收，是花茶特有的加工工序。
以氣蒸壓：緊壓茶特有的再加工工序，采用高壓蒸氣將茶蒸軟，放在模盒內(nèi)壓制成不同形狀的團(tuán)塊茶。