近年來，休閑食品市場快速發(fā)展，以堅果為代表的食品更是憑借富含營養(yǎng)、開袋即食等特征而深受人們青睞。不過就堅果市場來看，雖然諸如食品鎖鮮包裝等工藝不斷升級，堅果品質(zhì)和風(fēng)味有所提升，但一些品牌堅果不時被曝出的抽檢不合格問題還是難免令人擔憂。對于廣大的食品生產(chǎn)企業(yè)來說，仍應(yīng)當嚴格把控各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的規(guī)范操作和生產(chǎn)加工標準性，牢守堅果生產(chǎn)加工安全防線。
提起堅果大家應(yīng)該都不陌生，畢竟隨著如今人們的生活水平不斷提高，逢年過節(jié)除了常見的瓜子、花生的身影外，還少不了的當屬核桃、松子、開心果、碧根果等品類更多元的堅果，需要注意的是在此堅果的食用場景還是以家庭式的聚餐為主。但隨著近年來人們的消費觀念、生活理念發(fā)生改變，堅果食品正從大包裝向小包裝、帶殼銷售向去殼產(chǎn)銷轉(zhuǎn)變，而此時堅果的食用場景也從早前的群體化發(fā)展為如今的一人享用、隨時隨地享用，由此也促使近年來堅果市場快速崛起。
不過，雖然脫殼后的堅果可以開袋即食成為堅果市場向千億級別邁進過程中的一個亮點，但堅果作為本身油脂含量就較高的食品，新鮮的果實經(jīng)烘烤或是油炸等處理后要想在后續(xù)儲存中更好的維持原料的色香味，并保證堅果檢測時的理化指標符合標準，對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的要求自然也會更嚴格，否則很容易出現(xiàn)過氧化值超標、菌落指數(shù)超標等食品安全問題。例如在近期《市場監(jiān)管總局關(guān)于20批次食品抽檢不合格情況的通告》中，就涉及到一款某品牌160g裝的開口松子過氧化值達到為2.2g/100g，較標準限量值高出1.7g/100g。
據(jù)了解，一般來說堅果出現(xiàn)諸如理化指標中過氧化值超標的主要原因有油脂原料儲存環(huán)境不當、烘烤等加工過程中溫度過高、堅果包裝不達標等；而導(dǎo)致菌落指數(shù)超標的原因則包含生產(chǎn)加工環(huán)境和加工設(shè)備衛(wèi)生條件不到位、食品儲運條件不當?shù)取＞痛?，廣大堅果生產(chǎn)企業(yè)也需要注意生產(chǎn)加工端嚴格把控，對生產(chǎn)的各個要素進行精準把關(guān)。
據(jù)悉，去年11月某品牌發(fā)布的每日堅果6大新鮮標準中就提到，堅果原料從產(chǎn)地運輸?shù)郊庸S時需用到冷鏈配送；加工時采用瑞士布勒生產(chǎn)線，通過低溫烘烤減少原料營養(yǎng)、風(fēng)味的流失；采用高阻隔包裝材料和氣調(diào)包裝提高堅果保鮮、阻濕能力等，這也從原料儲運、加工等細節(jié)入手，通過標準化為食品“鎖”鮮、為品質(zhì)提升賦能。
除此之外，食品生產(chǎn)加工離不開環(huán)境、設(shè)備和人，生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)當對堅果生產(chǎn)時用到的烘干設(shè)備、油炸設(shè)備等進行定期的清洗、消毒，對生產(chǎn)環(huán)境和相關(guān)工作人員的衛(wèi)生情況加以嚴格檢查。
縱觀當下的堅果市場，可以說正有著越來越多的消費者愿意為堅果食品買單，但與之相對的堅果食品不時出現(xiàn)理化指標、微生物指標等不合格問題還是讓人捏了一把冷汗。如何讓消費者買得放心、吃得安心仍是這一產(chǎn)業(yè)長期發(fā)展需要考慮的問題，確保堅果生產(chǎn)加工的規(guī)范性、標準性還是必要。
原標題：堅果再現(xiàn)過氧化值超標問題 生產(chǎn)環(huán)節(jié)如何守牢食品安全底線？