茶葉生物化學(xué)物質(zhì)
茶樹的主要生物化學(xué)成分有茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、咖啡堿、微生物等。
與成品茶香氣有關(guān)的成分有點在鮮葉中已經(jīng)存在，但大部分是在加工過程中形成的。如鮮葉中的香氣成分只有50多種，較多的是青葉醛和青葉醇，具有青草氣和酒精味。
茶葉在加工過程中會發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化，是綠茶香氣成分增加到100多種，紅茶增加到300多種。它們主要是醇類、醛類、酮類、酯類等物質(zhì)。
古茶樹生物化學(xué)成分特點
總體是云南、廣西、廣東等南方喬木型、小喬木型茶樹，水浸出物、茶多酚和咖啡堿含量高，氨基酸含量偏低，簡單兒茶素在兒茶素總量中比率大。
云南、廣西茶樹咖啡堿含量多在4.0%左右；長江流域一帶的灌木型茶樹氨基酸含量較高，茶多酚、兒茶素和咖啡堿含量偏低。
苦茶資源含有較多的苦味氨基酸和丁子香酚甙。
野生型與栽培型茶樹平均值除水浸出物兩者較接近外，其他成分全是栽培型高于野生型，其中兒茶素含量栽培型要高于野生型30.6%，這是茶樹系統(tǒng)進化和長期人工選擇的結(jié)果，是栽培型茶樹總體品質(zhì)優(yōu)于野生型茶樹的生化基礎(chǔ)。
從各項成分的變異系數(shù)看，栽培型茶樹也都低于野生型茶樹，尤其是兒茶素野生型達到57.67%，是栽培型的一倍之多，表明野生型茶樹呈明顯的離中狀態(tài)，所以野生茶的利用更要加強鑒定和選擇。
栽培型茶樹各項成分中除茶多酚外最高值全是白毛茶種，表明該種在種質(zhì)創(chuàng)新和品種選育中可作為重要原始材料或親本利用。
野生型茶樹茶多酚最低含量為9.73%、兒茶素最低含量為2.98%、氨基酸最低含量為0.51%，咖啡堿含量為1.25%，都顯著低于常規(guī)值，反映野生型茶樹系統(tǒng)化上的原始性。栽培型茶樹相對比較均衡，未超出常規(guī)范圍。
栽培型茶樹不同樹型與生化成分的關(guān)系
水浸出物平均值小喬木型大于喬木型和灌木型，但差距都不大。灌木型中亦有大于50%含量的，這解釋了部分灌木型茶樹茶葉品質(zhì)醇厚耐泡的原因。
茶多酚平均值和最大值亦是以小喬木型大于喬木型和灌木型，這符合適制紅茶的栽培品種以小喬木型最多的特點，也是喬木、小喬木大葉茶澀味中的主要原因。但灌木型中也不乏大于30%的高多酚茶樹，所以灌木型中小葉茶中也有優(yōu)質(zhì)紅茶品種。
兒茶素平均值喬木型與小喬木型差異很小，但顯著大于灌木型，趨勢與茶多酚基本一致。
氨基酸平均值灌木型稍大于喬木型和小喬木型，這是灌木型茶樹多半更適合制綠茶的生化基礎(chǔ)。但喬木型和小喬木型中亦有高氨基酸茶樹，甚而最大值要明顯高于灌木型，這是喬木型和小喬木型茶樹適制多種優(yōu)質(zhì)茶的生化基礎(chǔ)。
咖啡堿是含氮化合物，受環(huán)境條件和栽培措施影響較大。平均值以小喬木型最大，喬木型和灌木型接近。不僅小喬木型中有高達5.70%的，灌木型中亦有高達5.62%的高咖啡堿茶。