我們經(jīng)常把陳年普洱，比喻成歷經(jīng)滄桑的老者。它經(jīng)歷歲月塵封和命運(yùn)滄桑后，變得老成持重，品飲他們，更像是在品讀歷史和解讀塵封與遺失的往事。要想讓這段往事變的異彩紛呈，那就必須掌握它的兩個“度”，引著它向正確的軌道行走。
普洱茶的品質(zhì)變化，是其內(nèi)含成分與外界環(huán)境的綜合反應(yīng)，多酚類是主要化學(xué)成分之一，直接影響茶湯顏色和滋味，同時也能間接影響普洱茶化學(xué)成分含量的變化。多酚類的變化是茶葉品質(zhì)的變化中心，對普洱茶的品質(zhì)影響尤為顯著，那么今天就來跟大家講一下促進(jìn)多酚類變化的兩個“度”。
促進(jìn)多酚類變化的第一個度：溫度
溫度能夠提高或抑制多酚類氧化速度。多酚類的下降率與環(huán)境因素相關(guān)，高溫高濕條件下，多酚類下降率高，其氧化速度快，品質(zhì)變化也快，反之則慢。要想貯藏過程中茶質(zhì)變優(yōu)，增加經(jīng)濟(jì)效益就要控制好溫度，謹(jǐn)記！高溫貯藏下，茶多酚、兒茶素會下降。
普洱茶放置的溫度不可太高或太低，溫度應(yīng)以當(dāng)?shù)丨h(huán)境為主，不用刻意地人為創(chuàng)造溫度，正常的室內(nèi)溫度就好了，最好是長年保持在攝氏20—30度之間，太高的溫度會使茶葉加速發(fā)酵變酸。相對來說，春、夏、秋三季普洱茶的變化會比冬天變化快，無論什么時候，普洱茶不可被太陽照射，在陰涼處為好。
促進(jìn)多酚類變化的第二個度：濕度
濕度水分能為化學(xué)變化提供介質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)陳年普洱中茶多酚、氨基酸含量，會有不同程度的降低，可溶性糖含量會有上升趨勢。一般情況下普洱茶的貯藏，6個月之內(nèi)可溶性糖含量會上升。高溫高濕，茶質(zhì)氧化快、變化多，所以必須掌握以上兩個度，防止快速氧化加速發(fā)酵。
現(xiàn)在好的普洱茶都講究要“干倉”存放，“干倉”就是指在干爽的環(huán)境中存放，忌濕。太干燥的環(huán)境會令普洱茶的陳化變得緩慢，所以要有一定的濕氣。在較為干燥的環(huán)境里，可以在存放茶葉的旁邊擺放一小杯水，令空氣中濕度稍微增大。但是太過潮濕的環(huán)境會導(dǎo)致普洱茶的快速變化，這種變化往往是“霉變”，令茶葉不可飲用。濕度應(yīng)人為相應(yīng)控制，年平均濕度不要高于75%。
由于華東一帶溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節(jié)會高于75%，華南一帶，在“回南天”，空氣里都“擠得出”水來，空氣相對濕度會高達(dá)95%，所以應(yīng)更加注意，及時降低濕度。一般的文章會建議：開窗通風(fēng)，散發(fā)水份，和新鮮空氣的交換，其實(shí)是不對的，開窗，濕度可能更大，要密閉存茶房間，加一些吸潮的東西，如生石灰、栗炭等，嚴(yán)重的話，就要加抽濕機(jī)了。
少量存茶，在高濕天氣出現(xiàn)之前，用完好塑料袋套緊，套雙層，干燥天氣再打開，這也是個簡易有效的存茶方法。
東北、華北、西北，以及昆明地區(qū)存茶，要適當(dāng)增加濕度，尤其是冬季，更要增加濕度，北方、西北冬天有暖氣，溫度很適合茶的轉(zhuǎn)化，但很干，增加濕度到50%左右，就很好了。
在夏天，長江流域，雨水很多，要防止茶葉受潮，高處存放，最好在二樓以上，離墻堆碼。