茶樹品種繁多，制茶工藝技術(shù)不斷革新，于是便形成了豐富多彩的茶類。根據(jù)制造工藝不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大茶類。
（一）綠茶
綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，占世界茶葉市場貿(mào)易量的70%左右，其花色品種之多居世界之首。綠茶屬于不發(fā)酵茶類，基本加工工藝流程分殺青、揉捻和干燥3個步驟。殺青方式有加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種，以蒸汽殺青制成綠茶稱蒸青綠茶，如廣東華海綠茶、廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所的鴻雁綠茶等。干燥依方式不同有炒干、烘干和曬干之別，最終炒干的綠茶稱炒青，如傳統(tǒng)廣東客家綠茶、龍井等；烘干的綠茶稱烘青，有廣東云南大葉烘青綠茶、樂昌白毛、黃山毛峰等；曬干的綠茶稱曬青綠茶，如用作傳統(tǒng)普洱茶原料的云南大葉曬青綠茶，每一類又可分若干花色品種。
（二）紅茶
紅茶是世界茶類中第一大茶類，占全球茶葉產(chǎn)量的70%；{以上。紅茶屬于全發(fā)酵茶類，基本工藝流程是萎凋、揉捻、j發(fā)酵、干燥。最早出現(xiàn)的中國紅茶是福建崇安一帶的小種紅茶，有正山小種和外山小種之分，其上品為正山小種，政；和、坦洋、北嶺古田等地所產(chǎn)的小種紅茶稱外山小種，以后發(fā){展演變產(chǎn)生了祁紅、宜紅、滇紅、粵紅、湖紅、越紅等工夫紅茶，粵紅最典型的代表茶有石牌紅茶、英德紅茶、鴻雁牌金毫：茶、金毛毫、英紅9號和荔枝紅茶等。19世紀我國的紅茶制法：傳到印度和斯里蘭卡等國，后來它們仿效中國紅茶的制法又逐漸發(fā)展成為將葉片切碎后再發(fā)酵、干燥的紅碎茶。新中國成立后，我國出口的紅碎茶分為4套標準樣，其中第2套標準樣以廣東英德紅碎茶為代表，自1964年在英德茶業(yè)科學研究所（廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶業(yè)科學研究所前身）和英德茶場直接用鮮葉切碎研制成功后，馳名海內(nèi)外。
（三）烏龍茶
烏龍茶屬半發(fā)酵茶，其外形色澤青褐，因此也稱它為“青茶”。廣州烏龍茶古時候俗稱“黃茶”或“鳳山茶”。傳統(tǒng)烏龍茶沖泡后，葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”之美稱，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇，具有獨特的韻味。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣三省，因品種品質(zhì)上的差異，烏龍茶分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍四類。烏龍茶類的基本加工工藝流程是曬青、涼青、碰青（浪青）、殺青、揉捻（包揉）、干燥。其中福建烏龍茶以武夷巖茶、安溪鐵觀音為代表；廣東烏龍茶以鳳凰單叢、嶺頭單叢、西巖色種、大葉奇蘭和石古坪烏龍為代表；臺灣烏龍茶則以凍頂烏龍茶、文山包種茶和東方美人為代表。
（四）白茶
白茶屬輕微發(fā)酵茶，基本工藝流程是萎凋、曬干或烘干。白茶常選用芽葉上白茸毛多的品種，如福鼎大白茶，葉壯多毫，制成的成品茶滿披白毫，十分素雅，湯色清淡，味鮮醇。白茶主產(chǎn)于福建省的福鼎、政和、松溪和建陽等地，臺灣、廣東、廣西也有少量生產(chǎn)。白茶因采用原料不同，分芽茶與葉茶兩類。典型代表有白牡丹、壽眉和政和白毫銀針等。
（五）黃茶
品質(zhì)特點是黃湯黃葉，這是制茶過程中進行悶堆渥黃的結(jié)果。有揉前堆積悶黃，有揉后堆積或久攤悶黃，有初烘后堆積悶黃，有再烘時悶黃。黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。典型代表有湖南君山銀針、安徽霍山黃芽、四川蒙頂黃芽和廣東白云茶、仁化銀毫茶等。
（六）黑茶
黑毛茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥，或殺青、揉捻、干燥、渥堆（或蒸壓）、干燥等多套加工技術(shù)工藝。黑茶原料一般較粗老，加之制作過程中往往堆積發(fā)酵時間長，存放若干年后形成陳香陳韻之后才提倡飲用，因其陳化后色澤黑褐，故稱黑茶，其本質(zhì)就是陳年老茶，又稱陳香茶。黑毛茶是壓制各種邊銷緊壓黑茶的主要原料，因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有廣東黑茶（廣東大葉青、清遠蒲坑茶、曲江羅坑茶、客家女兒茶、潮汕老水仙、廣東普洱茶、廣東伯公茶）、湖南黑茶（茯磚、黑磚、天尖、花卷茶等）、云南熟普洱茶、湖北老青茶（米磚）、四川邊茶（康磚）、滇桂黑茶（六堡茶）之分。根據(jù)最新研究成果，過去一向被列入黃茶類的廣東大葉青等茶葉應列入黑毛茶系列。建國前主銷港澳、廣州和珠江三角洲的廣東老茶（也稱廣州伯公茶、陳香茶）和新中國成立后到20世紀70年代由廣州口岸供港澳和東南亞的普洱茶（即廣東普洱茶）主要是以廣東大葉青為原料經(jīng)渥堆后發(fā)酵加工而成的。黑茶類中既有由綠毛茶、黑毛茶和黃毛茶經(jīng)人工后發(fā)酵陳化加工而成的成品黑茶，也有由綠茶、黃茶、烏龍茶和紅茶分級精制或壓制成緊壓茶后經(jīng)多年存放自然陳化而成的成品黑茶，如云南傳統(tǒng)普洱茶（俗稱陳年生普）、潮汕老水仙、客家女兒茶、陳年青磚、茯磚和康磚茶等。