傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵到底是怎么樣?
1973年開始的渥堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)是參考廣東的潑水催熟的方式,無非是為了加速普洱青餅的陳化,至于達(dá)到重發(fā)酵那樣烏黑偏褐的程度當(dāng)時(shí)條件并不具備,只是為了降低大葉種強(qiáng)烈的收斂性和刺激性。
后來回到云南實(shí)驗(yàn),為了降低成本,減少損耗,各茶廠實(shí)驗(yàn)的時(shí)候使用的是小堆子輕發(fā)酵,所以1975年渥堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)成功就是以此定型的,后來只是由小堆子改成大堆子輕發(fā)酵。
勐海茶廠最早的一批熟茶叫做云南青,銷量并不好,7452熟茶雖然用料等級(jí)高,但是由于高級(jí)別原料內(nèi)含物豐富,輕發(fā)酵容易出酸、苦、澀味,當(dāng)時(shí)的發(fā)酵技術(shù)也不達(dá)標(biāo),7452不幸夭折,產(chǎn)量很小。反倒是7572大放光彩,粗枝大葉易出甜香味,成為勐海茶廠的最大宗熟餅,原勐海茶廠廠長(zhǎng)皺炳良就回憶當(dāng)時(shí)的成熟度要求是“七分熟,三分生”,就是要發(fā)的生一點(diǎn),但是后來不知道為什么變成了“七分熟茶、三分生茶”,成為了“生熟配”,可見當(dāng)時(shí)輕發(fā)酵就是主流,成熟度相對(duì)高的就是昆明茶廠的7581!
重發(fā)酵、適度發(fā)酵出現(xiàn)在2006年,當(dāng)時(shí)普洱茶大熱,為了適應(yīng)即時(shí)上市的需求,以及炒作投資的需要,追求湯濃紅水效果,發(fā)酵度越來越高,熟茶在07年之前很是瀟灑了一把,7572一度價(jià)格比7542還高。
直到現(xiàn)在,我們都可以在06年之前的很多老熟茶里喝到酸味,或者看到泛青的葉子,今天這么一解讀就豁然開朗了!