傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵到底是怎么樣？
1973年開始的渥堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)是參考廣東的潑水催熟的方式，無非是為了加速普洱青餅的陳化，至于達(dá)到重發(fā)酵那樣烏黑偏褐的程度當(dāng)時(shí)條件并不具備，只是為了降低大葉種強(qiáng)烈的收斂性和刺激性。
后來回到云南實(shí)驗(yàn)，為了降低成本，減少損耗，各茶廠實(shí)驗(yàn)的時(shí)候使用的是小堆子輕發(fā)酵，所以1975年渥堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)成功就是以此定型的，后來只是由小堆子改成大堆子輕發(fā)酵。
勐海茶廠最早的一批熟茶叫做云南青，銷量并不好，7452熟茶雖然用料等級(jí)高，但是由于高級(jí)別原料內(nèi)含物豐富，輕發(fā)酵容易出酸、苦、澀味，當(dāng)時(shí)的發(fā)酵技術(shù)也不達(dá)標(biāo)，7452不幸夭折，產(chǎn)量很小。反倒是7572大放光彩，粗枝大葉易出甜香味，成為勐海茶廠的最大宗熟餅，原勐海茶廠廠長(zhǎng)皺炳良就回憶當(dāng)時(shí)的成熟度要求是“七分熟，三分生”，就是要發(fā)的生一點(diǎn)，但是后來不知道為什么變成了“七分熟茶、三分生茶”，成為了“生熟配”，可見當(dāng)時(shí)輕發(fā)酵就是主流，成熟度相對(duì)高的就是昆明茶廠的7581！
重發(fā)酵、適度發(fā)酵出現(xiàn)在2006年，當(dāng)時(shí)普洱茶大熱，為了適應(yīng)即時(shí)上市的需求，以及炒作投資的需要，追求湯濃紅水效果，發(fā)酵度越來越高，熟茶在07年之前很是瀟灑了一把，7572一度價(jià)格比7542還高。
直到現(xiàn)在，我們都可以在06年之前的很多老熟茶里喝到酸味，或者看到泛青的葉子，今天這么一解讀就豁然開朗了！