啤酒酵母擴大培養(yǎng)在某種意義上說是生產(chǎn)酵母，是指從斜面種子到生產(chǎn)所用的種子的培養(yǎng)過程，及時向生產(chǎn)中提供足夠量的優(yōu)良、強壯的酵母菌種，以保證正常生產(chǎn)的進行和獲得良好的啤酒質(zhì)量。
一般把酵母擴大培養(yǎng)過程分為二個階段：實驗室擴大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。
根據(jù)菌種保藏原理，選擇科學的方法，正確保藏酵母菌種。菌種保藏主要是根據(jù)微生物生理、生化特點，使微生物的代謝處于不活潑、生長繁殖受抑制的休眠狀態(tài)。就是利用低溫、干燥、缺氧的條件下，使菌種在長時間內(nèi)保持原有的生產(chǎn)狀態(tài)和生命活力。
留種酵母需經(jīng)活化技術(shù)處理、復壯后再進行擴大培養(yǎng)。采取科學的擴培方法，掌握恰當?shù)臄U大倍數(shù)和移種時間。
實驗證明，在酵母生長高峰期，即15小時前必須充分供氧，15小時后只能少量通風起攪拌作用。
保持接種酵母旺盛的發(fā)酵力是保證啤酒穩(wěn)定的前提。應選擇對酒精的依賴性和對滲透壓的承受力強的酵母。應選擇高活性的酵母類型，酵母死亡率低，酵母自溶也就少。應采取恰當?shù)慕湍妇N，定期擴培，提供健壯、發(fā)酵旺盛的酵母供大生產(chǎn)需要，及時淘汰高代劣質(zhì)酵母。