以龍井43為試驗材料，探討龍井茶炒制過程中品質(zhì)化學成分的變化，分析青鍋與輝鍋工序?qū)ζ淦焚|(zhì)的影響。龍井茶炒制中，隨著在制品含水率的下降，茶多酚、游離氨基酸、水浸出物的變化趨勢相似；鮮葉攤放后增加，青鍋時減少，輝鍋又略有增加；茶多酚和水浸出物量青2段仍在降低，直至輝1段才稍有增加，游離氨基酸則由青2段開始增加。龍井茶的優(yōu)異品質(zhì)正是在內(nèi)含物成分含量的起伏變化中形成的。完成機構(gòu)：中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所農(nóng)業(yè)部茶葉化學工程重點實驗室,浙江杭州310008