眾所周知，熟茶是用曬青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵制作而成的。一款熟茶的好壞，除了原料的品質(zhì)好壞，渥堆發(fā)酵的過(guò)程也是尤為關(guān)鍵。
熟茶的發(fā)酵按程度
可以分為輕發(fā)酵/適度發(fā)酵/重發(fā)酵
輕發(fā)酵熟茶-葉底尚有綠色，品飲有生津回甘之感。輕發(fā)酵工藝，過(guò)去一度引領(lǐng)著熟茶的發(fā)酵方向，眾多老廠多采用輕發(fā)酵工藝。因?yàn)檩p發(fā)酵工藝熟茶，有著它獨(dú)特的魅力。
熟茶的發(fā)酵過(guò)程一般需要1個(gè)半月時(shí)間，輕發(fā)酵工藝熟茶，就是茶葉在發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有完全熟化，尚有綠色就開(kāi)堆。這樣的熟茶，口感品飲起來(lái)有輕微的苦澀感。即有熟茶的香醇飽滿，又延續(xù)了生茶的生津回甘，這就是輕發(fā)酵工藝熟茶的獨(dú)特魅力所在！
輕發(fā)酵的熟茶，往往需要長(zhǎng)達(dá)6年以上的時(shí)間陳化，才能淡化苦澀感，最終達(dá)到最好的品飲體驗(yàn)。(即有熟茶的醇厚飽滿，又有生津回甘的體驗(yàn))也正是因?yàn)檫@個(gè)原因，隨著人們更迫切的希望品飲到短時(shí)間就能達(dá)到最佳品飲體驗(yàn)的熟茶，輕發(fā)酵工藝逐步退出發(fā)酵舞臺(tái)。
百花家線下專柜產(chǎn)品2002年中茶老熟茶磚，就是一款輕發(fā)酵工藝熟茶。歷經(jīng)昆明純干倉(cāng)17年陳化，目前泡開(kāi)葉底尚有綠色。但是它的湯感綿滑醇厚，潤(rùn)如米湯的體驗(yàn)，以及品飲過(guò)后帶來(lái)的生津、舒暢的喉韻感，都讓我們驚喜不斷。其實(shí)普洱也一樣，越是好的東西，越是需要時(shí)間來(lái)雕琢。多少有些厚積而發(fā)，大器晚成的意思。
適度發(fā)酵熟茶，目前熟茶發(fā)酵工藝主流
適度發(fā)酵熟茶，也就是我們常說(shuō)的7成熟。這樣的熟茶，泡開(kāi)的葉底色澤油潤(rùn)有活性。葉底顏色紅褐色，看不到輕發(fā)酵熟茶的綠色。適度發(fā)酵熟茶相較輕發(fā)酵熟茶。短時(shí)間內(nèi)就能達(dá)到較好的品飲體驗(yàn)，但是少有輕發(fā)酵熟茶的生津回甘體驗(yàn)。
重發(fā)酵熟茶
熟茶發(fā)酵失敗的產(chǎn)物，沒(méi)有陳化價(jià)值
葉底，是一款熟茶的照妖鏡。所以選購(gòu)熟茶，葉底一定要留心看。如果你喝到一款熟茶，泡開(kāi)的葉底色澤炭黑色，用手摸起來(lái)生硬干枯。那這樣的熟茶你就要留心了，多半是發(fā)酵過(guò)度的熟茶。
熟茶的發(fā)酵，是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)極高的過(guò)程。很多老廠都有自己經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵師，來(lái)確保熟茶發(fā)酵的順利進(jìn)行。傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，一個(gè)堆子的毛茶需要數(shù)噸以上的曬青毛茶。發(fā)酵過(guò)程中，需要不間斷的翻堆。
毛茶堆子底部、中心部分相較表面，溫度要高很多。如果翻堆不及時(shí)，就會(huì)造成燒堆碳化。熟茶的燒堆碳化就是發(fā)酵過(guò)度，過(guò)高的溫度直接將茶葉內(nèi)質(zhì)消耗殆盡。
重發(fā)酵的熟茶，不僅內(nèi)質(zhì)嚴(yán)重不足，湯感薄。而且茶湯中還會(huì)有一股糊味，毫無(wú)品飲價(jià)值。這樣的熟茶，我們稱之為發(fā)酵失敗的產(chǎn)物。無(wú)論存放多久，也不會(huì)有任何陳化空間。所以選購(gòu)熟茶，無(wú)論是品飲還是收藏。一定要留心查看葉底，仔細(xì)辨別。