云南地理風(fēng)貌獨(dú)特、氣候多變，少數(shù)民族眾多，風(fēng)俗習(xí)慣也很奇特，坊間便流傳有“云南十八怪”一說。用“怪”來形容，并沒有貶義，只是表達(dá)出一種不熟悉、不了解的口吻。對(duì)于云南的特產(chǎn)普洱茶來說，那更是如此。
普洱茶的水太深了。就連一些基本的問題，很多茶人都無(wú)法給出答案。我們想通過系列文章讓讀者和愛普洱茶的人厘清關(guān)于它的幾個(gè)疑團(tuán)。
普洱疑團(tuán)之：
為何張嘴閉嘴都是“古樹茶”？
從2007年到2017年，十年的時(shí)間過去了，普洱茶也開始了另一場(chǎng)輪回。和2007年那個(gè)“雨露均沾”的時(shí)代不同，如今，雖然不再是印著“普洱茶”的棉紙包裝就能賣天價(jià)的瘋狂，但是這一波的“古樹茶”來勢(shì)之洶、持續(xù)之久，讓整個(gè)普洱茶行業(yè)熱血沸騰地上演另一場(chǎng)古樹茶的“豪門盛宴”。
現(xiàn)在，提及普洱一定張嘴閉嘴都是“古樹”，似乎不這樣就不足以表達(dá)茶品的珍稀難得。“古樹”成了稀有、質(zhì)優(yōu)、健康、高價(jià)的代名詞。對(duì)于臺(tái)地茶，我們常常欲說還”羞”，似乎臺(tái)地茶已淪為一個(gè)被人回避的話題。誰(shuí)談?wù)撍?誰(shuí)就會(huì)被懷疑“身份”出現(xiàn)了問題，就會(huì)被暗暗貼上“價(jià)值低廉”、“茶品不佳”等標(biāo)簽，被人們的另眼相看。對(duì)此，理清古樹茶和臺(tái)地茶的概念顯得很有必要。
什么是古樹茶？什么是臺(tái)地茶？
臺(tái)地茶，通常指那些運(yùn)用現(xiàn)代茶葉種植技術(shù)，新種植的密植高產(chǎn)的現(xiàn)代茶園產(chǎn)出的茶葉。它們通常樹齡較短，品種較新，由于密植和過多的人工增產(chǎn)干預(yù)，茶葉產(chǎn)量很大，建國(guó)后迅速發(fā)展起來的一批茶葉。
云南絕大部分茶區(qū)的茶種，無(wú)論是古樹茶還是臺(tái)地茶，其種性都是喬木型的大葉種茶樹，只是臺(tái)地茶經(jīng)過人工種植和修剪，強(qiáng)度采摘，改變了茶樹自身的生育條件，但茶樹的種性，并沒有因此而改變，當(dāng)解除各種“限制”和“刺激”后，這些樹型低矮的茶樹，就會(huì)長(zhǎng)高、長(zhǎng)大，而恢復(fù)它“喬木”的本來面目。
古樹茶悠久的樹齡、良好的生態(tài)環(huán)境是臺(tái)地茶無(wú)可比擬的，古樹茶滋味更加厚重、更有獨(dú)特的韻味和風(fēng)格，但在采摘難度和成本方面更高。此外由于古樹茶的樹齡較高，現(xiàn)存活和遺留下來的古茶樹資源有限，而且肆意亂采摘的現(xiàn)象也在加劇古茶樹生存條件的惡化。
臺(tái)地茶密植、高產(chǎn)，適于大批量生產(chǎn)，通過高超的拼配技術(shù)，可以拼出層次豐富、口感一致的普洱茶。
古樹茶，臺(tái)地茶孰優(yōu)孰劣？
古樹茶和臺(tái)地茶的區(qū)別主要體現(xiàn)在”內(nèi)含物”含量的不同上，品質(zhì)和滋味也因此有著明顯的差異。
從茶湯口感來看，古樹茶要優(yōu)于臺(tái)地茶，主要表現(xiàn)在滋味協(xié)調(diào)、味厚回甘好；而就不同產(chǎn)地來講，各地的古樹茶品質(zhì)風(fēng)格又有異，諸如南糯茶山的味較重，易武的鮮活度高，景邁的醇厚度好等。
從理化成分與礦物質(zhì)含量來看，古樹茶與臺(tái)地茶各有千秋，不能簡(jiǎn)單、武斷地講誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣。在植物營(yíng)養(yǎng)素部分，臺(tái)地茶的各項(xiàng)指標(biāo)普遍高于古樹茶，尤其茶多酚、茶多糖、維生素等。但是按照生物醫(yī)藥的發(fā)酵原理，卻發(fā)現(xiàn)古樹茶具備諸多的“藥源儲(chǔ)備”。以脂類物質(zhì)為例，如磷脂、甾醇、萜類、蠟及脂溶性色素均高于臺(tái)地茶，其優(yōu)質(zhì)脂肪酸為十六碳、十八碳，不飽和脂肪酸含量超過50％。
這些物質(zhì)在半?yún)捬鯛顟B(tài)中產(chǎn)生大量次級(jí)代謝物，而這個(gè)次級(jí)代謝物已含有“藥”的絡(luò)合體，更具“藥食同源”的特征。因此，更傾向于古樹茶偏重于“藥源”屬性。
如果這種從茶葉內(nèi)部理化成分與礦物質(zhì)含量角度分析的結(jié)果還不足以讓人信服，那么更直觀的數(shù)據(jù)也許更具說服力。
在《走進(jìn)茶樹王國(guó)》一書中摘錄以下幾組數(shù)據(jù)：邦崴千年古茶樹：茶多酚36.74%、咖啡堿3.55%、氨基酸2.10%；有性繁殖—大樹：茶多酚28.76%、咖啡堿4.37%、氨基酸3.03%；云抗10號(hào)-臺(tái)地：茶多酚35.00%、咖啡堿4.50%、氨基酸3.20%；云抗14號(hào)-臺(tái)地：茶多酚36.10%、咖啡堿4.50%、氨基酸4.10%。
一般認(rèn)為茶多酚、咖啡堿含量高的更有利于制作優(yōu)質(zhì)普洱茶，從上面的數(shù)據(jù)中也可以看出有性、無(wú)性，古樹、臺(tái)地是各有千秋。
其實(shí)最早在2004年就有相關(guān)研究資料下結(jié)論：我們找不到任何證據(jù)證明古樹茶優(yōu)于臺(tái)地茶，從理化成分與礦物質(zhì)含量來看，古樹茶與臺(tái)地茶各有千秋，唯一能說的是從茶湯口感來看，老樹茶優(yōu)于臺(tái)地茶，主要表現(xiàn)在滋味協(xié)調(diào)、味厚回甘好，原因也許來自有性繁殖是群體種。
古茶樹，一年只在明前采一季
古樹茶和臺(tái)地茶如何選？
茶樹的一生有其自身的生長(zhǎng)規(guī)律，茶葉的品質(zhì)最受茶樹品種所左右，同時(shí)又隨樹齡變化、樹勢(shì)強(qiáng)弱、生態(tài)環(huán)境、栽培條件和不同的生產(chǎn)加工工藝、不同的倉(cāng)儲(chǔ)過程而變化。從壯年到老年，隨著樹齡增大，細(xì)胞衰老，同化能力減弱，物質(zhì)代謝水平降低，茶葉的品質(zhì)漸次……茶葉的品質(zhì)片面強(qiáng)調(diào)樹齡是不可取的。
而實(shí)際在茶山上，當(dāng)你面對(duì)茶樹，樹齡是難以測(cè)定的；當(dāng)你面對(duì)將要?dú)⑶嗟孽r葉，從哪顆樹上采的是難以判定的；當(dāng)你面對(duì)曬青好了的毛茶，你就更難以判定了……當(dāng)茶友們?cè)谑袌?chǎng)上面對(duì)一片片茶餅的時(shí)候，只會(huì)更加的無(wú)助了。
此外，由于受到人為因素的影響，也使古樹茶和臺(tái)地茶之間存在著一些“變異”。例如現(xiàn)在有的臺(tái)地茶也因肥水充足，氣候等給予的養(yǎng)份好，葉子也很肥大；而有的古樹茶因少有人工管理，順其自然成長(zhǎng)，有時(shí)生長(zhǎng)的葉子也較薄。而人為過度采摘古樹茶，也會(huì)造成古樹茶的葉部光合作用的葉子少，根部萎縮，采摘下來的茶青也就有所不同了。
食品與醫(yī)藥微生物研究員、《普洱茶膏》一書作者陳杰曾這樣說道：“這些實(shí)驗(yàn)并不是要證明臺(tái)地茶好于古樹茶。相反，我們始終認(rèn)為，古茶樹相對(duì)普洱茶而言是最佳選擇。臺(tái)地茶要遜色于古樹茶，這是因?yàn)楣艠洳璧拿割惻c生物堿高于臺(tái)地茶，其中內(nèi)源酶高于臺(tái)地茶幾十倍。普洱茶的’越陳越香’，也是后陳化過程’酶促發(fā)酵’的使然。臺(tái)地茶雖然也是喬木大葉種，也來源于古茶樹，有著同樣的基因。但矮化與密植的原因，使它物質(zhì)的積累更偏重‘茶’的屬性。”
十多年來，外界對(duì)普洱茶的爭(zhēng)議與質(zhì)疑從來沒有間斷過，我們應(yīng)當(dāng)感謝這些爭(zhēng)論。雖然，這會(huì)帶給普洱茶消費(fèi)者一定的恐慌，對(duì)普洱茶市場(chǎng)有震動(dòng)與影響，但換一個(gè)角度來看，這是促進(jìn)監(jiān)督整個(gè)普洱茶產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展的推進(jìn)器。
普洱茶首先是茶，是拿來喝的。相比在二十一世紀(jì)初中國(guó)大陸那些零散的普洱茶科學(xué)研究數(shù)據(jù)，普洱茶內(nèi)含物質(zhì)以及功能尚不完全清楚的年代，如今，已被茶科研專家、學(xué)者層層破解，并探索至普洱茶更深層次的領(lǐng)域，關(guān)于未來更多普洱茶科研成果，值得我們共同期待。