春茶、夏茶和秋茶
在四季分明的茶區(qū)，由于氣候因素的變化對茶樹生長及代謝的影響，茶葉的自然品質(zhì)也發(fā)生相應(yīng)的變化，一般來說，春茶是指當(dāng)年5月底以前采制的茶葉，夏茶是指6月初至7月底采制的茶，9月至10月采制的茶應(yīng)算秋茶了。
春茶：對綠茶而言，由于春季雨量充沛，溫度適中，非常適宜茶樹生長發(fā)育，茶樹上芽葉肥壯，葉質(zhì)柔軟，芽葉上茸毛多，與品質(zhì)相關(guān)的一些物質(zhì)如各種氨基酸、維生素富集，這種鮮葉生產(chǎn)出來的干茶滋味鮮爽，香氣馥郁。因此，春茶尤其是明前茶、雨前茶等早期春茶一向被認(rèn)為是品質(zhì)最佳的綠茶，許多名優(yōu)綠茶如西湖龍井、
夏茶：夏季天氣炎熱，濕度較低，一般不適宜茶樹生長，有的形成駐芽后，幾乎停止生長，葉中水浸出物含量相對較少，特別是氨基酸和全氮量的減少，使得茶湯滋味不及春茶鮮爽，香氣也不及春茶濃；而夏茶中咖啡堿、茶多酚含量相對較高，紫芽數(shù)量相對增加，致使干茶色澤不一，茶湯呈暗綠，較為苦澀。當(dāng)然，就紅茶品質(zhì)而言，由于夏茶的茶多酚含量較高，這對形成更多茶紅色素有利。因此，由夏茶采制的紅茶干茶和茶湯色澤更顯得紅潤，滋味也比較強烈，但由于氨基酸含量較低，這對形成紅茶的鮮爽滋味又是不利的。
秋茶：秋季的氣候介于春季和夏季之間，從氣溫和濕度來說更接近于春季。茶樹經(jīng)過夏季休眠后，萌發(fā)勢增強，茶芽恢復(fù)生長，加上秋季光照較充足，茶芽葉內(nèi)積累的有機物質(zhì)又迅速增加起來，秋茶鮮葉中氨基酸、咖啡堿、維生素含量均介于春茶和夏茶之間，有的品種的氨基酸略低于春茶。所以，秋茶如果制得好的話，其品質(zhì)有時也不亞于春茶。