品茶的時候有時候會品嘗到酸味，有時候又品嘗不到。為什么茶里面會有酸味呢？
酸味能給人以爽快、刺激的感覺。酸味是味蕾受到氫離子刺激的一種感受。在喝茶時候感受到的酸味是舌黏膜受到茶葉內(nèi)有機(jī)酸分離出的氫離子刺激的結(jié)果。
茶葉內(nèi)有機(jī)酸是茶有酸味的原因，其含量低，大約在3%左右，而加工后成品茶含量比鮮葉含量高。有機(jī)酸的客觀存在是茶葉酸味的物質(zhì)基礎(chǔ)，但并不是含有即能感受。人體感受到酸味也是有局限的。
一般來說，正常人對溫度在30℃左右的食物，味覺敏感度最高。溫度的不同，人進(jìn)食時對味道的感覺也不一樣。酸的東西在10℃～40℃之間，其味道基本不變，也便是在此溫度下人體更容易感受到酸味。茶湯內(nèi)有機(jī)酸的濃度達(dá)到一個可感受的閾值，人體便會感受到酸味，有機(jī)酸的酸味闕值在ph3.7-4.9之間。在人體可以接受的濃度下，咸味和酸味感受最快，苦味和甜味稍為慢一些。
酸味可以與甜味相互抵消，與苦味、咸味、辣味難于抵消，與茶葉內(nèi)澀味物質(zhì)混合，反而會使酸味增強(qiáng)。有機(jī)酸化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度。茶葉內(nèi)的有機(jī)酸有哪些呢？
茶鮮葉中有機(jī)酸是茶葉的次生物質(zhì)，主要包括芳香族有機(jī)酸、脂環(huán)族有機(jī)酸和直鏈羧酸。
芳香族有機(jī)酸對茶葉香氣和滋味有影響，其中較為重要的有水楊酸、苯甲酸、兒茶酸、沒食子酸、苯丙氨酸等。而脂環(huán)族有機(jī)酸則有脯氨酸。直鏈羧酸又分為tca循環(huán)的中間產(chǎn)物和直鏈一元酸。
tca循環(huán)又叫三羧酸循環(huán)，其是生物體內(nèi)三大營養(yǎng)物質(zhì)最終代謝通路，為機(jī)體提供能量，合成生物體需要的小分子前體物質(zhì)。tca循環(huán)的中間產(chǎn)物檸檬酸和蘋果酸等酸味柔和、爽快，具有獨特的生理功能。而直鏈一元酸包括乙酸到癸酸一共9種酸，在茶葉制成品中含量較茶鮮葉多，且會為茶葉品質(zhì)帶來不好的影響，在發(fā)酵茶種常出現(xiàn)酸味，是可以通過改善加工技術(shù)而減少其含量的。
在茶葉的攤晾和萎凋過程中，常常會大量積累丁酸和已酸。丁酸高濃度時具有強(qiáng)烈腐敗算臭氣，高度稀釋后具有花香。已酸具有令人不愉快的干椰肉油氣味。所以攤晾和萎凋過程要適度，通過觀察鮮葉形態(tài)和氣味來判斷是否進(jìn)入下一步。進(jìn)入發(fā)酵后，不管是紅茶的全發(fā)酵，烏龍茶的半發(fā)酵，普洱的自然后發(fā)酵和人工后發(fā)酵，茶葉都會產(chǎn)生直鏈一元酸，這些酸都是導(dǎo)致茶湯酸味的原因。當(dāng)發(fā)酵茶中有微生物參與時，有機(jī)酸會大量形成。
值得注意的是后期存儲。茶葉在貯藏過程中要減少濕度，不然茶葉吸濕會產(chǎn)生異味成分，這樣形成的酸味氣息不佳，有刺激味，與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。所以茶葉在后期貯藏中要注意水分。判斷是否為濕倉茶，茶湯酸味也是一個很明顯的標(biāo)識。
理論上來說使茶有酸味的原因是茶葉內(nèi)含有有機(jī)酸，但在生產(chǎn)實踐中又有哪些因素會導(dǎo)致茶有酸味呢？
1.野生茶(以千家寨和大雪山為主)，其口感常帶有酸味
2.采摘級別低，一芽四葉帶老梗。易武茶為代表，其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
3.手工殺青過程中，抖悶結(jié)合，悶炒時間過長，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
4.曬干過程中，沒有及時曬干，含水量過高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。
5.茶葉進(jìn)入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過程沒有控制適度，沒及時干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。
6.夏季采摘制作的茶葉會出現(xiàn)酸味，因為云南夏天已進(jìn)入雨季，水分含量大。
點出現(xiàn)究其原因會發(fā)現(xiàn)主要是因為水分的參與，茶葉進(jìn)入無氧發(fā)酵形成有機(jī)酸。
茶葉會帶酸并不是品質(zhì)不好的表現(xiàn)，主要看其在茶湯內(nèi)的濃度。茶葉內(nèi)含物質(zhì)的協(xié)同與拮抗作用會使得茶葉口感更為變化豐富。
參考文獻(xiàn)：
1.陳宗懋主編《中國茶葉大辭典》；
2.宛曉春主編《茶葉生物化學(xué)》；
3.陳宗道等編著《茶葉化學(xué)工程學(xué)》；
4.《食品風(fēng)味化學(xué)》
文|黃小元 云南省古樹普洱茶收藏研究會創(chuàng)會會長
楊超 云南省古樹普洱茶收藏研究會專職副秘書長
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