近日，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃《肉與肉制品中 l-(+)-谷氨酸含量的測(cè)定》編制完成并征求意見，時(shí)間截止到2023年7月24日。主要起草單位為華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院、安徽中青檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司、浙江方圓檢測(cè)集團(tuán)股份有限公司、廈門銀祥集團(tuán)有限公司、南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院、臺(tái)州市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心、三全食品股份有限公司等。
l-(+)-谷氨酸含量是肉與肉制品的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一,與肉與肉制品的風(fēng)味、質(zhì)量息息相關(guān)。l-(+)-谷氨酸在肉與肉制品中以游離態(tài)和構(gòu)成蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的結(jié)合態(tài)兩種形式存在，其中游離態(tài)l-(+)-谷氨酸主要作為鮮味風(fēng)味前體物評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，結(jié)合態(tài)l-(+)-谷氨酸主要作為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，兩者在肉與肉制品中所起的作用和含量均有較大差別，區(qū)別測(cè)定兩者具有不同的指導(dǎo)意義。
目前國(guó)內(nèi)尚沒有測(cè)定肉與肉制品游離l-谷氨酸含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》適用于食品中十六種氨基酸的測(cè)定，雖也適用于肉和肉制品，但其所測(cè)得谷氨酸為總谷氨酸，既游離態(tài)與結(jié)合態(tài)谷氨酸的總量，未單獨(dú)規(guī)定游離l-谷氨酸的測(cè)定方法。由于游離態(tài)谷氨酸含量的檢測(cè)方法缺失，給生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者正確評(píng)估其產(chǎn)品質(zhì)量帶來困惑，不利于產(chǎn)品質(zhì)量的提升。
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉與肉制品中游離l-(+)-谷氨酸含量的分光光度法和光吸收酶標(biāo)法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于畜禽肉及其制品。
儀器和設(shè)備
1樣品均質(zhì)化設(shè)備，包括高速旋轉(zhuǎn)切割機(jī)，或裝有孔徑不超過4.0 mm板的切碎機(jī)。
2實(shí)驗(yàn)室混勻器:攪拌器或振蕩器。
3實(shí)驗(yàn)室離心機(jī):配備50ml或100 ml離心管，以約2000g或等效速度(例如3 500r/min至4 000 r/min)的徑向加速度運(yùn)行。
4分析天平:感量0.001 g、0.000 1 g。
5 恒溫干燥箱。
6 ph 計(jì)。
7濾紙:直徑約15cm，快速或中速。
8單標(biāo)容量瓶:容量為10ml、50ml和 100ml，應(yīng)符合gb/t 12806的b級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
9單標(biāo)移液器，容量為50 ml、25 ml和 1 ml，應(yīng)符合gb/t 12808的b級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
10單通道或多通道移液管和吸頭: 5 ml、1 000 ul、200 ul和100 ul，符合iso 8655-2。
11塑料抹刀或蓋子:用抹刀攪拌比色皿或搖動(dòng)蓋上蓋子的比色皿來混勻內(nèi)容物。
12紫外分光光度計(jì):配備在波長(zhǎng)為490 nm處具有最大透射率的濾光片或光譜儀。
13比色皿:10 mm光程長(zhǎng)度。
本標(biāo)準(zhǔn)等同采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《iso 4134:2021肉與肉制品中l(wèi)-(+)-谷氨酸含量測(cè)定參考法(meat and meat products - determination of l-(+)-glutamic acidcontent - reference method)》。對(duì)國(guó)內(nèi)，有利于我國(guó)肉禽蛋及其制品領(lǐng)域的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)完善，消除因檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)缺失造成的損失，為肉與肉制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者更全面了解產(chǎn)品品質(zhì)提供更科學(xué)的技術(shù)指導(dǎo),提高我國(guó)生產(chǎn)的肉與肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量;國(guó)際上，有利于我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，減少因檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)不一致引起的混亂,為肉與肉制品市場(chǎng)監(jiān)督管理者更準(zhǔn)確評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量提供更完善的方法依據(jù)，促進(jìn)國(guó)際經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的健康發(fā)展。因此，本項(xiàng)目建議的肉與肉制品中 l-谷氨酸含量測(cè)定推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)濟(jì)效益顯著、社會(huì)效益良好、對(duì)規(guī)范國(guó)內(nèi)和國(guó)際市場(chǎng)交易秩序具有重大經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義。
相關(guān)資料下載：
編制說明_肉與肉制品中 l-( )-谷氨酸含量的測(cè).pdf
征求意見稿_肉與肉制品中 l-( )-谷氨酸含量的測(cè).pdf