質(zhì)構(gòu)儀分析食品的質(zhì)構(gòu)基于食品的流變科學(xué)，即材料的變形和流動(dòng)特性的測(cè)量。儀器分析主要是模擬口腔的運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行壓縮，變形，從而能分析出食品的質(zhì)構(gòu)。主要包括食品質(zhì)構(gòu)儀、粘度計(jì)、果蔬硬度計(jì)等物性分析儀器。其中質(zhì)構(gòu)儀在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，測(cè)定指標(biāo)很多，包括硬度、粘性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標(biāo)。雖然質(zhì)構(gòu)儀不能*模擬人的口腔運(yùn)動(dòng)，但是獲得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)或者指標(biāo)能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)構(gòu)。
質(zhì)構(gòu)儀在食品質(zhì)構(gòu)分析中的重要性：
1、食品質(zhì)構(gòu)的感官分析容易受到人為因素的影響如個(gè)人喜好、個(gè)人生理狀態(tài)、個(gè)人感官閾值等，結(jié)果具有主觀性，導(dǎo)致數(shù)據(jù)結(jié)果的真實(shí)性、重復(fù)性和穩(wěn)定性大大收到影響。而質(zhì)構(gòu)儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實(shí)性、可靠性和重復(fù)性。
2、質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)κ称返馁|(zhì)構(gòu)作出數(shù)據(jù)化的描述，對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對(duì)感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。
3、通過質(zhì)構(gòu)儀研究食品原料配方對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響，可以預(yù)測(cè)食品原料的加入或加入多少將對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響，對(duì)原料的加入和產(chǎn)品研發(fā)有很多幫助。
4、通過質(zhì)構(gòu)儀研究食品加工工藝對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響，預(yù)言采用某種加工工藝后將對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響，可用于幫助調(diào)整食品生產(chǎn)工藝。
5、通過質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)定不同批次產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，對(duì)食品生產(chǎn)原料和最終產(chǎn)品實(shí)施自動(dòng)質(zhì)量控制。
6、通過質(zhì)構(gòu)儀來對(duì)市面上銷售好的產(chǎn)品或者口碑比較好的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，為我們研發(fā)新產(chǎn)品或者改進(jìn)老產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。