榨菜是以莖瘤芥的瘤莖為原料，經(jīng)過整理脫水等工藝腌制的一種具有輕微乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品，是中國*的腌制蔬菜之一，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱為世界三大名腌菜。榨菜中含有的化學成分達幾十種之多，如蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)等。蛋白質(zhì)在水解后會產(chǎn)生*、*等17種氨基酸，使榨菜更加鮮香。
榨菜的品質(zhì)決定人們對它的喜愛程度。目前，對榨菜的測定主要依靠感官評價來實現(xiàn)。但是感官評定方法主觀性強、評判標準模糊、評定結(jié)果差異大，并且需要有經(jīng)驗的專家進行評判，成本較高。質(zhì)構(gòu)儀測定方法相對客觀準確、可靠性強，廣泛應(yīng)用于食品品質(zhì)的測定。
1樣品準備
將榨菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)格大小一致的形狀，用于tpa測定和穿刺測試。將榨菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的形狀，用于咬合測試。
2儀器測定
（1）全質(zhì)構(gòu)tpa分析測試
儀器：universal ta國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）
探頭：p/36r探頭
將制備好的榨菜樣品放于柱形探頭的正下方，測試條件設(shè)置如下
測試模式：全質(zhì)構(gòu)tpa分析
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：6g
目標模式：形變 30%
兩次下壓間隔時間：3s
測試結(jié)果：榨菜的硬度、彈性、回復性、粘性、內(nèi)聚性、咀嚼性等指標
（2）穿刺測試
儀器：universal ta質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）
探頭：p/2探頭
將制備好的榨菜樣品放于2mm柱形探頭的正下方，測試條件設(shè)置如下
測試模式：穿刺
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：5mm/s
觸發(fā)力：6g
目標模式：形變 70%
測試結(jié)果：榨菜的穿刺力等指標
（3）咬合測定
儀器：universal ta質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）
探頭：p/vb鉗口探頭
將制備好的榨菜樣品放于鉗口探頭的正下方，測試條件設(shè)置如下
測試模式：咬合測試
測試前速度：0.5mm/s
測試速度：0.5mm/s
測試后速度：5mm/s
觸發(fā)力：6g
目標模式：距離 4mm
測試結(jié)果：榨菜的剪切力、脆性等指標