存茶群體”在普洱茶陳化過(guò)程中的體現(xiàn)
普洱茶的陳化過(guò)程主要是由“存茶群體”完成的。“存茶”的過(guò)程不是簡(jiǎn)單地將商品扔進(jìn)庫(kù)房就完事大吉。它在這個(gè)過(guò)程中充分展示了“存茶群體”的智慧。
“存茶群體”是普洱茶制作群體的一個(gè)組成部分
通過(guò)普洱茶陳化過(guò)程品質(zhì)的變化，推斷普洱茶前期制作是否存在問(wèn)題是“存茶群體”首要的工作。按照現(xiàn)代質(zhì)量控制流程的說(shuō)法，是下一道工序檢測(cè)上一道工序，是對(duì)前期質(zhì)量的考核。因?yàn)椴皇撬械钠斩杞?jīng)過(guò)陳化后，其品質(zhì)都向好的方面轉(zhuǎn)化。這個(gè)過(guò)程所出現(xiàn)的問(wèn)題往往最容易暴露前期制作中存在的瑕疵或問(wèn)題。因此，普洱茶陳化的過(guò)程與前期制作不是割裂的關(guān)系，是普洱茶制作工序的延續(xù)，也是品質(zhì)的一種延續(xù)。由此，我們也可以這樣認(rèn)定，“存茶群體”也是普洱茶制作群體的一個(gè)組成部分。這也就是為什么“存茶群體”中的絕大部分人對(duì)云南的茶山、各地的原料，包括曬青、拼配及緊壓成型等工藝都了如之掌的原因。
“存茶群體”的出現(xiàn)，填補(bǔ)了普洱茶專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)的一個(gè)空白
如果仍然維系云南故有的“爺爺制茶、孫子賣(mài)茶”的習(xí)俗，其產(chǎn)量畢竟受到限制，很難形成產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模，對(duì)普洱茶的擴(kuò)張與推廣造成極大的阻力。“存茶群體”的出現(xiàn)，使普洱茶走向了專(zhuān)業(yè)化分工之路，它不僅提升了普洱茶產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，形成極強(qiáng)的擴(kuò)張能力，更重要的是，對(duì)普洱茶品質(zhì)的提升起到意想不到的作用。畢竟，“大集體”的智慧遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于“小集體”的力量。
優(yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷(xiāo)商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個(gè)群體
普洱茶陳化過(guò)程是普洱茶整體工序最后的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。前期的工作再好，陳化過(guò)程出現(xiàn)偏差，也會(huì)造成普洱茶品質(zhì)的下降。這就要求“存茶群體”必需具備相當(dāng)?shù)乃刭|(zhì)。實(shí)踐證明，很多優(yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷(xiāo)商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個(gè)群體。他們是離消費(fèi)者最近的人，也是最清楚消費(fèi)者需求的人，更是最有發(fā)言權(quán)的群體。“存茶群體”中涌現(xiàn)大量的普洱茶研究者和享譽(yù)海內(nèi)外知名人土足以說(shuō)明了這一點(diǎn)。他們一部分人生活在云南，但更多的人是生活在云南省外。這就使普洱茶出現(xiàn)了另一個(gè)“奇觀(guān)”。自古至今，很多優(yōu)秀的普洱茶研究者都出之云南省外，如清朝的阮福、趙學(xué)敏是云南省外人，現(xiàn)代臺(tái)灣的普洱茶研究大家，如鄧是海、石昆牧，香港的白水清，廣東的林榮坤等等，均出自云南省外，而且都是“存茶群體”中的佼佼者。
每一次的“普洱茶熱”，都是由外部向云南省內(nèi)傳播
其主導(dǎo)的力量基本上以“存茶群體”為核心。他們不是簡(jiǎn)單的商品“炒作”者，而是研究者、創(chuàng)造者和推廣者。他們知道，隨著科技的進(jìn)步，人們生活水平的提高，必然對(duì)入口的飲品----尤其是發(fā)酵食品給予越來(lái)越多的關(guān)注，對(duì)人們消費(fèi)取向有一個(gè)前瞻性的把握。這就自然形成一種主體思維----為消費(fèi)者提供更有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)飲品是“存茶群體”的核心價(jià)值理念。
當(dāng)然，在這個(gè)核心價(jià)值中，最大的功臣仍然是普洱茶，如果不是普洱茶獨(dú)有的價(jià)值體系，及預(yù)留的再創(chuàng)造空間，如果不是云南人的海納百川的胸懷，摒棄固步自封，沒(méi)有將普洱茶緊緊捂在手里，“存茶群體”的出現(xiàn)恐怕比登天都難。
由此，筆者在《普洱茶四大價(jià)值——普洱茶的地理價(jià)值》中就明確指出，普洱茶屬于“海洋文化”。它源于云南，卻植根于廣東、香港、臺(tái)灣等地區(qū)，是有其文化背景的。同樣，“存茶群體”的出現(xiàn)，也絕非偶然，是普洱大文化的必然。
由此，我們也可以說(shuō)，普洱茶品質(zhì)的塑造，是跨省合作的結(jié)果。非云南一省之力能夠完成的。從這個(gè)意義上講，普洱茶是凝聚“大群體”智慧的結(jié)晶。
普洱茶是具備食品“第三功能”的飲品
很長(zhǎng)一段時(shí)間，我們習(xí)慣對(duì)茶葉按照感官顏色進(jìn)行簡(jiǎn)單分類(lèi)，如將茶葉分為綠茶、紅茶、黑茶、黃茶、白茶等，缺少對(duì)茶葉功能性劃分。目前國(guó)際最前沿的茶葉研究，側(cè)重點(diǎn)在茶葉的功能性方面上，并以此將茶葉劃分為三大功能：
營(yíng)養(yǎng)功能
具備茶葉所需要的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素，可以涵蓋所有的茶類(lèi)
感官功能
側(cè)重人們對(duì)茶葉中的色、香、味、形等主觀(guān)偏好，滿(mǎn)足人們品茶中的美感和愉悅的享受。如綠茶、烏龍茶等
特殊功能
即在滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)又能滿(mǎn)足感覺(jué)之外，并具有對(duì)人體產(chǎn)生調(diào)節(jié)生理機(jī)能的茶品。稱(chēng)為“功能性茶品”，也稱(chēng)“第三功能”。
這種劃分，并非筆者獨(dú)創(chuàng)。而是源于現(xiàn)代社會(huì)對(duì)食品功能的劃分。
“功能性食品”
“功能性食品”，也稱(chēng)“第三功能”，首先是由日本在1962年提出，1989年又經(jīng)日本厚生省進(jìn)一步明確其定義：“其成分對(duì)人體能充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律以及預(yù)防疾病和促進(jìn)健康等有關(guān)的身體調(diào)節(jié)功能的加工食品”。美國(guó)后來(lái)將這一類(lèi)食品稱(chēng)為“健康食品”或“營(yíng)養(yǎng)食品”。德國(guó)稱(chēng)這類(lèi)食品為“改良食品”。
食品“第三功能”概念出現(xiàn)有兩個(gè)原因：
一是隨著社會(huì)的進(jìn)步，科技的發(fā)展，人們生活水平的日益提高，造成人們對(duì)自身健康的重視和長(zhǎng)壽的關(guān)注；
二是工業(yè)現(xiàn)代化及城市化給人們生存環(huán)境帶來(lái)嚴(yán)重污染，如空氣、水源、食品等，導(dǎo)致各種疾病及流行病的不斷上升。這就迫使人們自發(fā)地尋求一種既能滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)和感官功能，又能增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，預(yù)防疾病或促進(jìn)康復(fù)的具有特殊價(jià)值與用途的食品，即具備特殊功能性的功能食品。
依據(jù)目前國(guó)際上對(duì)功能食品的研究，可歸納為四個(gè)方面：
1、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，活化免疫功能，降低變應(yīng)性；
2、調(diào)節(jié)人體節(jié)律、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、調(diào)節(jié)消化功能；
3、預(yù)防高血壓、高血脂、抗癌等；
4、延緩衰老、保健美容，增強(qiáng)體質(zhì)。
食品“第三功能”最關(guān)鍵的因素是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化，其核心在于食品中“活性”成份對(duì)人體產(chǎn)生的諸多生理調(diào)節(jié)。而這種“活性”成份又與生理學(xué)和生物化學(xué)緊密聯(lián)系。因此，當(dāng)將這種“活性”成份通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)儀器和實(shí)驗(yàn)手段，從分子、細(xì)胞、器官等分子生物學(xué)去分析時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)功能食品中存在諸多的藥用成份與藥用機(jī)理。
所以，發(fā)達(dá)國(guó)家始終將發(fā)酵類(lèi)或與生物技術(shù)相關(guān)的食品做為“功能性食品”重點(diǎn)研究領(lǐng)域。即使在中國(guó)，近些年來(lái)，也對(duì)具備“第三功能”的食品加大研究力度，并提出“利用生物技術(shù)開(kāi)發(fā)出來(lái)新型營(yíng)養(yǎng)保健的生物工程化食品”的產(chǎn)業(yè)方向。茶葉屬于食品的范疇，也是世界三大無(wú)醇飲料之一。
或許，正因?yàn)槿绱?，?guó)際社會(huì)對(duì)茶葉的分類(lèi)，更多的是從“發(fā)酵”的角度對(duì)茶葉進(jìn)行功能性劃分。如將茶葉分為不發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶等門(mén)類(lèi)。
目前，國(guó)際上對(duì)“功能性食品”的研究，包括茶葉制品的研究，其最前端的科技分為三項(xiàng)：一是天然藥物的微生物轉(zhuǎn)化；二是天然藥物的酶法生物轉(zhuǎn)化；三是天然藥物的植物細(xì)胞生物轉(zhuǎn)化。
顯然，普洱茶做為生物發(fā)酵的產(chǎn)物，雖然其制作工藝與手段相比現(xiàn)代生物工程而言，有原始與落后的成分，但都能追尋到這三項(xiàng)技術(shù)最原始的雛形，是目前各類(lèi)茶葉中最具備“功能性食品”特點(diǎn)的飲品。
但是，有一點(diǎn)也是我們必須明確的，雖然普洱茶內(nèi)含一些藥用成份，甚至也存在部分藥用機(jī)理，但把普洱茶簡(jiǎn)單地“上升”為能夠治療多種疾病的“藥”，也是一種誤解。因?yàn)?ldquo;功能性食品”與“藥品”有本質(zhì)上的區(qū)別。“藥品”的“靶向”非常明確，其適用人群較為嚴(yán)格。“功能性食品”沒(méi)有治療疾病的“靶向”，是以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、保健和調(diào)節(jié)生理機(jī)能為主。我們承認(rèn)普洱茶存在諸多的藥用成份與我們認(rèn)定很多食品中含有一定的藥用成份是一樣的，如大蒜、辣椒、紅薯、蕃茄……，它們內(nèi)含的某種物質(zhì)可能都是一種“藥源”，但當(dāng)食用它們時(shí)，卻不能等同于“吃藥”。普洱茶也是如此。
而且，我們也必須看到，普洱茶具有的“第三功能”的特性，也不是今天的科學(xué)發(fā)現(xiàn)。其實(shí)，在中國(guó)古代，有關(guān)普洱茶具有的特殊功能就已經(jīng)被寫(xiě)入藥典。雖然那時(shí)候沒(méi)有“第三功能”的提法，其描述的內(nèi)容與“第三功能”基本一致。如清代藥學(xué)家趙學(xué)敏就將普洱茶視為“中藥”納入《本草綱目拾遺》一書(shū)中。
需要提醒的是，趙學(xué)敏在評(píng)價(jià)普洱茶時(shí)，則是將主要的關(guān)注點(diǎn)集中在普洱茶一個(gè)特殊的產(chǎn)品----“普洱茶膏”上。其有關(guān)普洱茶的功能性描述主要圍繞“普洱茶膏”進(jìn)行。如“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；綠色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”等等。之所以如此，不僅是普洱茶膏是普洱茶一個(gè)特殊的品種；另一個(gè)更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的產(chǎn)品，其功能指向更為明確，體現(xiàn)的“第三功能”效果更為明顯。
普洱茶“第三功能”的核心是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化
長(zhǎng)期以來(lái)，很多人將茶葉內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)成分與功能成分等同于“第三功能”。因?yàn)椴枞~中不僅含有蛋白質(zhì)、糖、脂類(lèi)、維生素、色素、果膠和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還有茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，這些營(yíng)養(yǎng)成分與功能成分都屬于茶葉的基礎(chǔ)功能，與我們說(shuō)的“第三功能”還有一定距離。
很多人偏重茶葉化學(xué)成分的靜態(tài)分析，忽略動(dòng)態(tài)分析。因?yàn)椴枞~是由不同的化學(xué)成分組成。其不同的處置方法，使茶葉內(nèi)含的各種化學(xué)成分產(chǎn)生急劇的變化。我們目前看到很多茶葉質(zhì)量研究報(bào)告，其披露的指標(biāo)基本上是靜態(tài)的，很少用動(dòng)態(tài)指標(biāo)去揭示茶葉品質(zhì)的走向。換句話(huà)說(shuō)，只有動(dòng)態(tài)指標(biāo)的出現(xiàn)，才有可能繪制出茶葉品質(zhì)演變的“路線(xiàn)圖”。而且，不同地區(qū)的茶葉由于內(nèi)含化學(xué)成分的差異及工藝的不同，其動(dòng)態(tài)模型也是不一樣的。如果我們擁有一系列茶品的動(dòng)態(tài)模型，就可將不同的茶類(lèi)按照特有的動(dòng)態(tài)模型去化驗(yàn)和比對(duì)，鑒別出不同產(chǎn)地的茶葉原料及工藝的優(yōu)劣性和規(guī)范性，推斷其茶品“最佳品飲時(shí)間”和“最佳品飲區(qū)間”。這種以化學(xué)分析為基礎(chǔ)的動(dòng)態(tài)模型遠(yuǎn)比感官審評(píng)來(lái)的更科學(xué)。
就中國(guó)目前茶葉而言，無(wú)論是綠茶、烏龍茶，還是普洱茶，都缺少這種動(dòng)態(tài)模型。其不同茶類(lèi)所產(chǎn)生的品質(zhì)爭(zhēng)論，基本源于“經(jīng)驗(yàn)”方面的辯論，仍然缺少化學(xué)分析為依據(jù)。如近幾年對(duì)普洱茶“越陳越香”的爭(zhēng)論，綠茶及烏龍茶的學(xué)者依據(jù)綠茶與烏龍茶的經(jīng)驗(yàn)，直接否定了普洱茶“越陳越香”的概念，因?yàn)榫G茶與烏龍茶是隨著時(shí)間的推移，其品質(zhì)逐漸下降，并最終導(dǎo)致“霉變”。按照這一“經(jīng)驗(yàn)”，普洱茶也應(yīng)是“霉變”的趨勢(shì)，怎么可能是“越陳越香”呢。爭(zhēng)論的雙方都沒(méi)有拿出化學(xué)分析檢測(cè)報(bào)告做依據(jù)。仍然維持在“經(jīng)驗(yàn)”對(duì)“經(jīng)驗(yàn)”的博弈上。
更有甚者，一部分學(xué)者只關(guān)注茶葉中幾種物質(zhì)，以偏概全，盲目夸大。很多人一談茶，必是茶多酚含量是多少。認(rèn)為茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶葉界的專(zhuān)家正是基于這種認(rèn)識(shí)，就認(rèn)為普洱茶無(wú)論是人工發(fā)酵的熟茶，還是陳年普洱茶其茶多酚含量都低于綠茶及烏龍茶，其品質(zhì)無(wú)法與綠茶與烏龍茶相媲美。這顯然也是一種誤解。
我們說(shuō)，茶多酚是所有茶類(lèi)的必備的基礎(chǔ)物質(zhì)，但不是鑒別茶葉品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。很多人將茶多酚“神化”，說(shuō)它不僅能去除人體的自由基，還能治療心血管疾病，預(yù)防冠心病，甚至抗癌等等。這種自上世紀(jì)八十年代始于綠茶界有關(guān)茶多酚諸多“研究報(bào)告”，至上世紀(jì)九十年代愈演愈列，將茶多酚推捧成能治百病的“良藥”，并以此捆綁綠茶，宣稱(chēng)綠茶有針對(duì)幾十種疾病的預(yù)防與治療的功效。但這些說(shuō)法卻在后來(lái)被國(guó)際上的一些權(quán)威機(jī)構(gòu)一一否定。如美國(guó)食品藥品監(jiān)督總局，于2006年5月9日在其總局的網(wǎng)站上公布的一項(xiàng)聲明：“食品和藥品管理局的結(jié)論認(rèn)為無(wú)可信證據(jù)可以支持綠茶或者綠茶提取物能夠降低與心臟疾病有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)”。美國(guó)食品和藥品管理局稱(chēng)，它對(duì)所提交的105篇文章和其它出版物進(jìn)行了評(píng)估，但是沒(méi)有找到支持喝綠茶可以減少患心臟病風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)。更有意思的是，在這之前，fda也曾宣稱(chēng)，綠茶不太可能會(huì)降低患乳癌、前列腺癌或者其它類(lèi)型癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。直接否定了綠茶抗癌的種種提法。
也許，我們不必迷信美國(guó)食品藥品監(jiān)督總局的結(jié)論，甚至也可忽略其在國(guó)際中的權(quán)威性。但是，時(shí)至今日，我們也沒(méi)有看到一篇反駁文章去挑戰(zhàn)這一結(jié)論。
有一個(gè)事實(shí)，是我們必須清楚的：茶多酚攝入人體后，尤其是進(jìn)入人的腸道后，對(duì)人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒(méi)有定性的結(jié)論。目前國(guó)際上，包括我們國(guó)家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，更沒(méi)有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價(jià)值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)紅茶的青睞與臺(tái)灣、香港對(duì)普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標(biāo)有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
換句話(huà)說(shuō)，茶多酚及其它功能成分與營(yíng)養(yǎng)成分只有在一定制備的前提下，在微生物與各種酶系的參與條件中，衍生出具備藥用價(jià)值的物質(zhì)，才有達(dá)到“第三功能”的可能。
因此，天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化是普洱茶具備“第三功能”核心所在。離開(kāi)了“生物轉(zhuǎn)化”或不具備“生物轉(zhuǎn)化”的條件，“第三功能”的提法只能是概念炒作或“水中撈月”，沒(méi)有任何實(shí)際意義。
天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化具體“路徑”及演變方式，筆者在前三篇文章《普洱茶的地理價(jià)值》、《普洱茶特殊工藝的價(jià)值》、《普洱茶陳化的價(jià)值》中涉及很多，這里不再一一復(fù)述。這里需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，天然植物藥用物質(zhì)生物轉(zhuǎn)化所需要的幾個(gè)要素，普洱茶都是具備的。即云南特有的喬木大葉種茶葉本身屬于天然植物，而這個(gè)天然植物中本身就含有多種藥用物質(zhì)，再加上特有的微生物與生物酶及非高溫狀態(tài)下的制備工藝，使得這些植物中的藥用物質(zhì)在一定的固化發(fā)酵中得到極好的生物轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)針對(duì)性更強(qiáng)的藥用成份，產(chǎn)生諸多功能的藥用機(jī)理。