茶葉上的茸毛，也叫茶毫，是茶葉芽尖上面細(xì)小的絨毛，其中含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，一般來說，鮮葉的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以這個(gè)指標(biāo)在很多情況下作為茶葉嫩度一個(gè)重要指標(biāo)。很多茶都有，特別是綠茶紅茶，比如毛尖等。
1、茶葉茸毛的形態(tài)特征
葉片背面的茸毛是茶樹品種的特征，嫩梢茸毛的長度、密度、粗度、色澤、分布特征依品種而不同。茸毛主要著生幼嫩芽葉的下表皮，內(nèi)含有豐富的化學(xué)成分。茸毛基部有分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞，能分泌芳香物質(zhì)，因此幼嫩芽葉茸毛多，制出來的茶葉多具毫香。
茸毛以芽最密，并隨著幼葉成熟而自行脫落，同一品種的葉背上茸毛長度依葉序而異，不同嫩葉的茸毛密度以第1葉＞第2葉＞第3葉，且差異極顯著。
茶樹茸毛不僅分布于新梢頂部幼嫩的芽葉上，同時(shí)也普遍分布于成葉葉背與幼枝、花芽、花蕾等器官的許多部位。隨著新梢的繼續(xù)伸長與嫩葉等各部組織表面的不斷擴(kuò)展，嫩葉背、嫩莖、花芽等部位的茸毛密度亦隨之逐漸稀疏。
2、茶樹鮮葉上的茸毛
春季氣溫回升，葉芽萌動，茸毛逐漸生長，至芽體膨大時(shí)，茸毛已長到一定的長度，這時(shí)葉片尚未開展，茸毛密度大。因此，很多名優(yōu)茶采摘時(shí)以茶芽、一芽一葉或一芽二葉為主，并在制作過程中有提毫工序，以充分發(fā)揮茶毫的特性。
3、茶葉茸毛與干茶外形
茸毛對很多名茶的外形有著畫龍點(diǎn)睛的作用。工夫紅茶、烘青、白茶以及許多名茶，都要求顯毫。如高級祁紅、滇紅以金毫顯露；黃山毛峰、洞庭碧螺春、信陽毛尖等以白毫顯露；君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等以黃金毫顯露；自毫銀針、白牡丹等以銀毫顯露而著稱。臺灣名茶凍頂烏龍，高級者則多毫。福建烏龍茶一般不露毫，但用毛蟹品種制成的烏龍茶也顯毫，品質(zhì)亦佳。
干茶毫的顏色與制茶過程中內(nèi)含物的變化有很大的關(guān)系。綠茶中的茶多酚絕大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是無色的，因此幼嫩芽葉上的茸毛顏色通常為白色，如碧螺春等名茶就是如此。而紅茶就不同，茶多酚大部分已經(jīng)被氧化成黃紅色的茶黃素和茶紅素，因此幼嫩芽葉制成的紅茶，芽葉上的茸毛呈金黃色，如高級祁門紅茶等就富有金黃毫。
4、茶葉茸毛與茶葉風(fēng)味品質(zhì)
茶葉茸毛富含茶多酚、氨基酸、咖啡堿等品質(zhì)成分，對干茶風(fēng)味品質(zhì)的形成有重要影響：
茶葉茸毛中茶多酚、咖啡堿、水浸出物等成分均極顯著低于茶身中的含量，而氨基酸含量顯著高于茶身中的含量，茶樹嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性，對茶葉風(fēng)味品質(zhì)的形成具有重要作用。
茸毛密度、長度與綠茶諸品質(zhì)因子得分均呈正相關(guān)，茸毛與綠茶外形的關(guān)系最密切。綠茶制作過程中，鮮葉經(jīng)殺青、揉捻，部份茸毛脫落，沾附于茶葉表面。成茶沖泡后，茶毫溶于茶湯中，因茸毛內(nèi)含有豐富的氨基酸及其它有效成分，從而增進(jìn)了茶湯香氣和滋味。高檔名優(yōu)茶的茶湯滋味醇厚，香氣清高，除茶鮮葉細(xì)嫩，內(nèi)含物豐富外，茸毛多也是主要因素之一。
茸毛密度、長度與紅茶諸品質(zhì)因子呈正相關(guān)，茸毛與紅茶香氣和滋味的關(guān)系密切。在紅茶制造過程中，鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、細(xì)胞破碎，茸毛內(nèi)多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黃素、茶紅素，從而使白色茸毛變成“金黃毫”，這是優(yōu)質(zhì)紅茶的重要特征之一。茶湯沖泡后，茶毫吸水膨脹，其有效成分溶解于茶湯中，提高了紅茶品質(zhì)。
芽葉茸毛多，對大多數(shù)茶類說是一個(gè)優(yōu)質(zhì)性狀。幼嫩芽葉茸毛多，制出來的茶葉多具毫香，毫多的干茶鮮爽度也會高一些。但是茶葉上茸毛的多少并不是判定茶葉質(zhì)地好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。茶葉的品質(zhì)是諸多因素綜合作用的結(jié)果，而不單單是要看茶葉的茸毛、茶葉的嫩度。茶毫多或者顯毫是某些干茶茶品的特點(diǎn)之一，我們可以去欣賞它，但也無需過分追求。