近日，一則某生產商在皮凍加工中違法添加食用明礬而承擔食品安全侵權損害賠償責任并被處以罰款的消息進入人們視眼。在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(gb/t2760)中，明確食用明礬主要作為膨松劑、穩(wěn)定劑，按需適量使用在膨化食品、面制品等加工中，諸如皮凍一類食品中并不允許使用，但為什么仍有商家屢教不改呢？據(jù)悉，在皮凍中添加食用明礬主要是為了使皮凍易于成型和儲存，這也是皮凍生產中較為頑固的一類問題。在皮凍消費保有的前提下，商家到底該如何把握住市場機遇呢？
說起皮凍，大家可能都較為熟悉的大概是逢年過節(jié)家里利用豬皮、豬肉等熬高湯后，經(jīng)過冷藏存儲的湯和料第二天會變成凝固狀，這就是家常版皮凍的原始由來，簡單易制。雖然人們對豬皮口感褒貶不一，但因為豬皮本身是一種蛋白質含量很高的肉制品原料，對人體皮膚、筋腱、骨骼等都有較好的生理保健作用，可以說并不缺乏市場。而以其為原料制成的皮凍口感同樣或q彈、或有韌性，且色香味俱全，從而受到不少人的喜愛。
也正如上文提到，皮凍在很多地方的出現(xiàn)場景多集中在春節(jié)時期，因為這一時期家庭中購入的肉制品不僅數(shù)量大，在部位上也更加廣泛，從而會有多余的豬皮來制作皮凍。反觀在平常生活中，人們往往很少單獨購買豬皮，在快節(jié)奏的生活下花費大量時間進行熬制也不現(xiàn)實，那么口腹之欲如何滿足呢？市場上涌現(xiàn)的各種皮凍即食制品給出了答案。小編在某平臺搜索“皮凍”后，多種多樣的真空包裝皮凍、皮凍罐頭等商品紛紛躍入眼前，一塊塊凝結透亮的皮凍看著就很吸引人。
不過，也由于皮凍制作、凝結和保存各環(huán)節(jié)都需要一番“功夫”，諸如皮凍常因違法添加食用明礬而成為食品安全的一大類問題自然受到關注，不少商品評論里就紛紛在問“吃起來是否有膠感”。對此，老話常說“民以食為天，食以安為先”，有需求就會有市場、有市場就可能有盈利的背景下，各個肉制品生產廠商應當時刻牢守食品安全底線。
首先，皮凍難成型是其制作時面臨的頭道難關。據(jù)悉成型是否到位多和熬制時豬皮和水的比例控制和熬制過程的把控有關，隨著有商家在多次嘗試中形成定量的水、料配比，并借力計量工具將其精確化，以及像是熬制過程中三煮一搓工藝要點的把握，夾層鍋自動控溫的助力等，都為皮凍煮制到位、易于成型奠定了基礎。
其次，皮凍以即食形態(tài)出現(xiàn)后，如何使其保鮮也是一大考驗。目前來看，其一是通過經(jīng)過真空包裝，能夠使食品保鮮期、保質期得到延長；其二皮凍即食產品的另一種形態(tài)是以罐裝出現(xiàn)，隨著近年來人們對罐頭食品本身并非是依靠使用添加劑達到保質保鮮目的，而是通過預處理、罐裝、密封、殺菌等工藝后防止微生物滋生的認知度提升，利用殺菌設備使皮凍產品向皮凍罐頭的轉化可以說很好地降低了人們對皮凍是否會額外添加防腐劑和過量或違法添加劑的憂慮。
實際上，在消費市場對皮凍食品需求持續(xù)保有的，以及食品加工技術不斷革新的基礎上，行業(yè)存在利好空間。對于生產商來說，更應當提高生產環(huán)境、設備的衛(wèi)生標準，善用真空包裝設備、罐頭食品加工工藝等，將為皮凍實現(xiàn)品質維穩(wěn)、延長保質期提供一定的技術支撐。
原標題：皮凍味美有韌性有市場 生產工藝革新打造放心即食食品