面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。因制作簡單，烹制多樣，既食用方便又具有濃郁的地方特色，在中國和其他世界各地廣泛流傳，并將風(fēng)味發(fā)展到了極(分隔符)致。
拉面，是深受人們喜愛的一種面條制品，自1999年“蘭州拉面”與“北京全聚德烤鴨”、“天津狗不理包子”并稱中式三大快餐之后，拉面已然成為“中華面”。拉面制作講究，和、餳、扯、揉、抻、拉一項(xiàng)不能少，工藝繁瑣復(fù)雜，其中抻和拉的技術(shù)要求非常高，決定了拉面的終口感，比如彈性、爽滑性等。這除了與制作者的拉抻技術(shù)有關(guān)，關(guān)鍵的還在于面條自身的拉伸性能。
目前，面條的拉伸性能的測定往往采用比較成熟的拉伸試驗(yàn)，反映在量化指標(biāo)上主要有“抗拉強(qiáng)度”“應(yīng)變率”等?？估瓘?qiáng)度，表示面條在拉力作用下抵抗破壞的大能力，即面條經(jīng)過屈服階段進(jìn)入強(qiáng)化階段后隨著橫向截面尺寸明顯縮小在拉斷時(shí)承受的大力與面條原橫截面積的比值，單位為mpa。“應(yīng)變率”，指的是面條拉伸斷裂前的大伸長量與面條初始長度的比值，單位為%。
采用拉伸試驗(yàn)檢測生面條的拉伸性能，除了能直觀了解成型面條的抗拉伸斷裂的能力以及延展性，還能根據(jù)測試數(shù)據(jù)及相關(guān)試驗(yàn)結(jié)果描繪出面粉的流變學(xué)特性，找出生產(chǎn)面粉的正常數(shù)值范圍，是對面粉質(zhì)量監(jiān)控的一種有效手段。
對于拉面來說，拉面改良劑是廣泛用于拉面制作的一種添加劑，能使面團(tuán)產(chǎn)生較大的吸水性、延展性和粘性，使拉面光滑爽口。通過對添加改良劑的拉面面條進(jìn)行拉伸試驗(yàn)，能準(zhǔn)確的評價(jià)改良劑的改良效果，幫助面粉及面制品企業(yè)科研人員正確選擇和應(yīng)用不同性質(zhì)的改良劑。
當(dāng)拉伸試驗(yàn)應(yīng)用于熟面條時(shí)，更是一種對其韌性、彈性和斷裂性的直觀評價(jià)方法。
拉伸性能測試方法
測試儀器：xlw（ec）智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)和拉伸測試裝置，。xlw（ec）智能電子拉力試驗(yàn)機(jī), 集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨(dú)立的測試程序，支持拉壓雙向試驗(yàn)?zāi)Ｊ?，精度?yōu)于0.5級。拉伸測試裝置是由兩個(gè)帶有卷軸的拉伸桿組成，其中一個(gè)拉伸桿固定在基座上。
xlw（ec）智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)
拉伸測試裝置（夾具以實(shí)物為準(zhǔn)）
測試方法：
將上拉伸桿固定在拉力機(jī)的上夾頭上，分別將生/熟面條的兩端纏繞在上下拉伸桿的兩個(gè)卷軸上，盡量使其纏繞均勻。啟動儀器，以100mm/min的速度驅(qū)動上夾頭向上移動，直至面條被拉斷。儀器自動出具“抗拉強(qiáng)度”和“應(yīng)變率”兩項(xiàng)指標(biāo)的測試結(jié)果。測試10個(gè)試樣，取平均值。
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