隨著普洱茶品飲文化的發(fā)展，越來越多的飲茶者改變了以往品飲茶品時以新為貴的習慣，開始認識到老茶的可貴。陳年普洱隨著歲月積累而成的醇厚滋味愈發(fā)為廣大茶友所喜。此時“老茶”的概念就有必要進行厘清了。
我們會習慣性的以不同的時間節(jié)點來區(qū)分新舊，以這種方法來區(qū)分新茶老茶顯然是不嚴謹?shù)?mdash;—且不說不同的倉儲環(huán)境茶品陳化速度不同，僅就以時間點進行劃分而言，茶品轉(zhuǎn)化是連續(xù)過程，不可能在跨過某個時間點的一瞬間發(fā)生從新茶到老茶這種“質(zhì)變”。
定義新茶老茶，首先要考量定義者自身接觸普洱茶的背景問題。我們總是習慣以自身的經(jīng)歷作為時間尺度的衡量標準，比如對于近兩三年方才開始接觸普洱茶的茶友，六七年的茶品就可稱為老茶了；對于2000年前后開始喝普洱茶的茶友，則起碼要九十年代的茶品才能稱為老茶。而在上世紀八零年代普洱茶尚未獲得重視的時代，可喝到的普洱茶多是百年左右的號字茶和五十年代后的印級茶，在當時的飲茶者認為八零年代的茶品是新茶，這種觀點甚至會保留到現(xiàn)在。
另外，還要看定義者自身收藏或接觸過哪些茶品。如果手中從未持有或是未曾品飲過印級茶甚至號級茶，自然無法對于這些茶品形成直觀的印象。相反，若是對于印級茶、號級茶有足夠的接觸和了解，那么對于老茶的理解也會更為深刻——當然，對于老茶之“老”也會有更為嚴苛的標準。
老茶的定義還需要結(jié)合倉儲條件、茶菁種類以及人體對茶品的反應。以石昆牧老師在臺灣南部環(huán)境條件下對普洱茶倉儲的觀察經(jīng)驗，古樹茶以五至六年為一個轉(zhuǎn)變周期，臺地茶是七至八年為一個轉(zhuǎn)變周期。通過倉儲，使得茶品的茶性從寒涼性轉(zhuǎn)至平、溫性轉(zhuǎn)化。若要讓茶品轉(zhuǎn)化至性溫的狀態(tài)，古樹茶需要兩個轉(zhuǎn)化周期，臺地茶需要三個轉(zhuǎn)化周期。需要指出的是，這種轉(zhuǎn)變時間僅僅針對石昆牧老師所觀察的倉儲環(huán)境，當倉儲環(huán)境參數(shù)改變轉(zhuǎn)化周期亦會隨之改變。
若要以茶品對于人體的刺激性強弱作為劃分新茶老茶的標準，那么茶品起碼要轉(zhuǎn)化至茶性平溫的狀態(tài)。古樹茶在前述倉儲條件下起碼需十年以上，臺地茶需要起碼二十年以上。討論這個問題時不能僅只考量倉齡這一個參數(shù)，一定要結(jié)合茶品茶菁的種類和倉儲環(huán)境，茶品的轉(zhuǎn)化程度一定是由多重因素復合作用決定。對于老茶的定義，從茶品的茶質(zhì)茶性的轉(zhuǎn)化狀態(tài)入手會比只簡單的考量時間長度這一單一變量來的更為準確。
實話石說：老茶正解
@石昆牧：這么多年，許多人找我辨識茶真假，如果沒有三十年的經(jīng)歷，從號字、印級，直至國營廠改制前；從老茶到新茶；從古樹到小樹臺地，再到現(xiàn)在古樹；從濕倉到干倉；從收藏到制茶。2004年走完20茶山，出版四本專業(yè)書籍，以至2013年之前都是官方委托鑒定人。沒有這些資歷，不敢言真。
@石昆牧：普洱茶界二三十年來，可能沒有人聽過國營勐海茶廠在1980年曾有8212這樣茶品存在，而我自1983年至今見過喝過數(shù)百種普洱茶也沒見過，但1980年8212確實曾經(jīng)存在過。1984年以后有許多小廠、供銷社小量茶品，不可能很多人見過，或留下來，不要自以為是的否定。不過，還是那句話，不要跟風、追捧老茶。
@石昆牧：沒有大量品飲、收藏五0年代以前號字印級老茶，不管干倉還是濕倉，便沒有資格談論干濕倉優(yōu)劣。自己喜歡與否另當別論，不管干濕倉都對人體無害且有益，只因個人喜好，不應批判與否定，否則只是顯示自己見識短淺，修為不足罷了?要有知識與涵養(yǎng)，學生們謹記！