曾經(jīng)看過一篇報道，說經(jīng)過統(tǒng)計確認，世界上最長壽的兩個地區(qū)是意大利的撒丁島與日本的沖繩島。究其原因呢，空氣清新，氣候宜人，環(huán)境和諧，食物健康等等，只要用心探索，誰都能悟出健康長壽之大道。此道甚寬甚廣，細說頗為不便，本文且談一點——發(fā)酵食品。什么是發(fā)酵食品呢？發(fā)酵食品就是人類巧妙地利用有益微生物加工的一類食品。
說到健康長壽，又談到發(fā)酵食物，就不得不提到日本。日本人的平均壽命居全球之冠，原因眾多，但飲食是其中最重要的因素。在日本人的日常食品中，既有生魚片，壽司之類的新鮮美味，還有味噌湯、泡菜、納豆等發(fā)酵食物。日本的保健專家認為，發(fā)酵食品對人類的健康有著巨大而積極的影響，對日本人的長壽功不可沒。那么與普通食品相比，發(fā)酵食品到底有些什么優(yōu)勢呢？
發(fā)酵食品最卓越的一個長處就是其擁有可與藥物相媲美的保健防病功效。我們可以數(shù)出發(fā)酵食品的至少五點特質，使其堪稱人類健康之盾。
特質一：微生物在發(fā)酵過程中，可分泌出植物酶，此物能分解植酸，活化礦質元素，提高鈣、鐵、鋅、鉻等微量元素的利用率。
特質二：發(fā)酵食品中的有益菌可改善人體消化道的微生態(tài)平衡。
特質三：微生物具有合成b族維生素的能力，經(jīng)常食用發(fā)酵食物可補充維生素。
特質四：有益菌具有分解蛋白質的能力，進而提高發(fā)酵食物的蛋白質消化吸收率。同時有益菌也可在發(fā)酵過程中提高食物里的蛋白質含量。
特質五：發(fā)酵食品能提高人體免疫力，而且有一定防癌效果。
說了發(fā)酵食品的五點特質，下面再推薦5種各有特色的發(fā)酵食品。
一、紅酒
紅酒，就是葡萄酒的通稱，世界上的長壽之地在日本之外還有一處意大利的撒丁島，那么撒丁島有什么與今天說的健康與發(fā)酵食品最為相關呢？答案就是紅酒。撒丁島的居民每天飲用3杯紅酒，這對其居民的長壽是有著明顯的幫助的。
我們知道紅酒的原料是葡萄，但紅酒卻比葡萄更具保健價值，其原因說來也簡單——“吃葡萄不吐葡萄皮”，我們吃葡萄往往是去皮去籽，這就使得葡萄皮和葡萄籽中的大量對人體有益的物質，如多酚，白藜蘆醇，維生素e等被直接拋棄，這是何等的浪費，可是釀酒卻不需要去皮去籽，通過發(fā)酵，這些葡萄皮、籽中的好東西就都保留在紅酒里面了。
據(jù)法國科學家說葡萄酒是目前世界上最健康最衛(wèi)生的食品。葡萄酒能被法國人如此夸獎是有其原因的，法國可以說是舉世聞名的一個美食之鄉(xiāng)，其國人動物性脂肪攝入量很大，大量攝入動物性脂肪就容易導致體內膽固醇增加，進而可能導致缺氧性心臟疾病，但法國人的心臟病死亡率卻很低。暴飲暴食的法國人卻要比美國人長壽，這種現(xiàn)象被稱為“法國矛盾”，科學家在對“法國矛盾”的研究中，越來越多地發(fā)現(xiàn)了法國人喜愛飲用的紅酒對人類健康的諸多好處。
第一、預防心腦血管病
葡萄酒含有的多酚具有抗低密度脂蛋白氧化的作用。低密度脂蛋白因活性氧等被氧化而成為變性低密度脂蛋白是動脈硬化的最初造成者。因此，如果能抑制低密度脂蛋白的氧化，就可以預防動脈硬化。飲用紅酒還能使血液中的高密度脂蛋白含量升高，而高密度脂蛋白的作用就是將膽固醇從肝外組織運到肝臟進行代謝，所以能有降低血膽固醇的作用。而這就是造成“法國矛盾”的一大原因。
第二、抗氧化，延緩衰老
任何有機體都需要面對“氧化”，就像金屬在大自然中一樣。人體的氧化跟人體的衰老直接相關，但導致人體氧化的罪魁禍首不是氧氣，而是氧自由基，一種人體代謝產物。因為細胞經(jīng)呼吸獲取氧，其中98％與細胞器內的葡萄糖和脂肪相結合，轉化為能量，滿足細胞活動的需要，另外2％的氧則轉化成氧自由基。由于這種物質非?；钴S，幾乎可以與各種物質發(fā)生作用，引起一系列對細胞具有破壞性的連鎖反應。它損傷dna，蛋白質和脂質等重要分子進而影響細胞膜轉運過程，使各組織、器官的功能受損，促進機體老化。而紅酒中含有大量的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質、維生素c、維生素e，還有微量元素硒、鋅、錳等，都能消除或對抗氧自由基所以飲用紅酒具有抗老防病的作用。
第三、神奇的白藜蘆醇
在葡萄皮中含有一種叫白藜蘆醇的物質，它可以防止正常細胞癌變，抑制癌細胞擴散，使癌細胞失活，此外，白藜蘆醇還能夠延長細胞壽命，是一種長壽因子。而紅葡萄酒中白藜蘆醇含量最高，因此紅葡萄酒是預防癌癥的佳品。
第四、能恢復青春的維生素e
紅酒中豐富的維生素e具有促進血液循環(huán)，調整荷爾蒙分泌的功能，因此被認為是恢復青春的維生素。因此，紅酒自古以來就被作為美容養(yǎng)顏的佳品為人們所推崇。
此外，紅酒還有能幫助減肥瘦身，預防感冒，預防老年癡呆癥等多種奇效。為了讓不喝酒的人也能享受到紅酒的好處，數(shù)年前在意大利開發(fā)制作出了紅酒膠囊?？梢娂t酒絕不只是飲料那么簡單，其保健功效將更長久地造福人類。
二、納豆
什么是納豆？納豆是日本的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，從外觀上看，納豆呈顆粒狀，表面帶有薄薄的白霜，色澤灰黃、口感酥軟，用筷子挑起時有很多長長的拉絲樣黏液物質。傳說是鑒真和尚將云南的豆豉傳到日本后，逐漸地發(fā)展變化形成的。經(jīng)過了千余年的發(fā)展，納豆的發(fā)酵技術也越來越成熟，跟葡萄酒可以依靠自然發(fā)酵不同，大豆要發(fā)酵制成納豆就必須要人為接種特殊的有益菌——納豆菌。
大豆含有高達40%的蛋白質，可以說是最佳的植物蛋白來源和最好的動物蛋白替代品和互補品。不過令人遺憾的是，大豆蛋白不太易于被人體消化吸收，使得其食用價值就大打折扣了。然而當大豆被發(fā)酵加工成納豆后，情況就大不相同了，因為大豆蛋白被微生物分解改造過，使得大豆蛋白的消化率從原來的50%猛增到90%以上，納豆也成為了極易消化的植物性高蛋白食品。而且發(fā)酵的作用不僅如此，納豆的蛋白質、糖類、纖維素、維生素b、鈣鐵離子的含量都要高于煮熟的大豆。單從營養(yǎng)上說，納豆已經(jīng)算是非常卓越的食品了，但是納豆真正的獨特之處在于它的藥理功能。
第一、溶血栓
自古以來，日本民間就是用納豆來預防和治療心腦血管疾病。1986年，日本科學家須見洋行從200多種食物中發(fā)現(xiàn)了只有納豆可以溶解血栓的事實，并且證明納豆含有一種具有纖溶活性的酶，定名為納豆激酶。納豆激酶是在納豆發(fā)酵過程中產生的，它不僅有顯著的溶栓作用，還對血栓性心腦血管疾病及老年癡呆癥的預防具有重要的意義。
因為納豆激酶來源廣泛、價廉易得，而且天然、無毒、無副作用，材料資源豐富，成本低廉等無可比擬的優(yōu)勢，現(xiàn)在納豆激酶的藥品已經(jīng)走入了醫(yī)藥市場。
第二、維持腸道內健康
1克納豆中含有100萬至l0億個活納豆菌！納豆菌是對人體無害的安全菌株，經(jīng)食用后在腸道中生長，能在腸道中生存幾周，分泌各種酶和維生素，促進小腸黏膜細胞的增殖。另外，納豆菌可抑制腸道內有害細菌的生長，而且對乳酸菌等有益菌的生長具有促進作用。因此，常吃納豆對健康大有裨益。此外，我們知道納豆中有很多黏性物質，這些物質會覆蓋在胃腸粘膜的表面，形成一層保護，飲酒時可緩解酒醉。
第三，防治骨質疏松
維生素k2可生成骨蛋白質，骨質蛋白可與鈣共同生成骨質，增加骨的密度。而納豆菌是目前世界上惟一發(fā)現(xiàn)的能產生維生素k2的益生菌，在納豆發(fā)酵過程中可產生大量的維生素k2，每天食用10克納豆就可以提供人體足夠的維生素k。所以說，納豆對防治骨質疏松非常有幫助。
第四、更好的抗癌
大豆中本來就含有多種抗癌物質，如酚類、黃酮類、膳食纖維等。而納豆除了含有多種抗癌成分外，納豆菌本身也可有效地破壞或殺死癌細胞，并可刺激免疫系統(tǒng)誘發(fā)干擾素產生，起到抑制癌癥的功效。自古以來食療就存在，發(fā)酵食品往往就在其中唱主角，納豆必將在當今推崇的養(yǎng)生保健型膳食模型中產生巨大的影響。
三、泡菜
想必什么是泡菜早已為大家所熟知了，可能每天我們吃飯時都會對其有所接觸。其實泡菜只要制作得當?shù)脑捯彩且环N非常健康的發(fā)酵食品。美國的《健康》雜志曾經(jīng)將其評為世界上最健康的5種食物之一。
泡菜是能直接食用的一種蔬菜加工食品。選用組織緊密、質地嫩脆、肉質肥厚而不易軟化的蔬菜置于厭氧環(huán)境，加或不加其他輔料，用低濃度食鹽水或少量食鹽泡制，通過乳酸發(fā)酵作用而制成。發(fā)酵適宜的泡菜清脆可口，顏色可人，具有強烈乳酸氣味和蔬菜清香，適合佐餐，同時發(fā)酵蔬菜中營養(yǎng)豐富，經(jīng)常食用有益健康。
其實蔬菜的氨基酸比例往往很不協(xié)調，通常泡菜發(fā)酵前的必須氨基酸含量占總氨基酸量的55%左右，而其中蘇氨酸就占到45%，其必須氨基酸比例并不平衡。但是通過發(fā)酵后，氨基酸的種類與比例就都會變得平衡，成為一種適宜于人體需要的模式。
此外通過發(fā)酵使泡菜富含乳酸、香氣物質和維生素c，使得泡菜咸酸適度，爽口而清香宜人，不僅能增進食欲，而且能幫助消化，具有一定的醫(yī)療功效。泡菜中豐富的活性乳酸菌對人體的健康有益，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤以及調節(jié)人體生理機能等保健和醫(yī)療作用。
需要注意的是，泡菜在食用前應鑒別泡菜成品的質量，合格的泡菜成品應清潔衛(wèi)生，且有新鮮蔬菜原有的色澤，尚能保持原料原有的特殊風味。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣、過咸過酸過苦的泡菜，都是不合格的。家庭食用自制泡菜應該注意發(fā)酵時間，一般4周后才可適合食用。另外，泡菜含鹽較多，不宜食用過量，高血壓與心臟病患者尤其需要注意。
四、酸奶
早在1908年，前蘇聯(lián)科學家梅奇尼克夫就在他的科研論著《延長生命》中集中討論了酸奶的營養(yǎng)和保健作用，這位諾貝爾獎獲得者說過這么一句話：酸奶中含有一種生長活性因子，能抗病、抗衰老、增強機體免疫機能，有利于身體健康。到了今天，酸奶的這些保健作用已被醫(yī)學研究所證實。
實際上，之所以有這些保健作用，主要是乳酸菌的功勞。正是乳酸菌主導了酸奶的發(fā)酵。乳酸菌將鮮奶中的乳糖部分分解為更易消化的半乳糖，同時產生乳糖酶，幫助人體消化吸收乳糖，使得本來喝鮮奶會腹痛腹瀉的“乳糖不耐癥”人群也能夠喝酸奶。
乳酸菌發(fā)酵時不斷產生的乳酸使牛乳中的酪蛋白變成微細的凝乳粒，從而使蛋白質與蛋白酶的接觸面積變大，有利于將蛋白質分解成氨基酸和肽；此外乳酸菌本身能分泌少量的蛋白酶，將部分乳蛋白分解成易消化的肽和氨基酸，部分喝鮮奶過敏的人喝酸奶則不會過敏。
牛奶中鈣含量很豐富，是補充鈣最好的食物。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵以后的酸奶，由于酸度的增加使結合鈣形成游離鈣，使其血游離鈣濃度增加，更有利于被人體消化吸收。另外鮮奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產生的乳酸以及酸奶中蛋白質的消化率的提高都能顯著促進機體對鈣的吸收，這對防治嬰幼兒佝僂病、老年人骨質疏松癥都有很好的作用。
除了營養(yǎng)價值外，酸奶最大的藥用價值應該是整腸作用。人體自出生腸道內就存在著許多細菌，這些細菌就構成了人體的腸道菌群，經(jīng)常喝酸奶的話就能夠維持有益菌群占優(yōu)勢的平衡狀態(tài)。從營養(yǎng)吸收源頭上保證了人體的健康，消化系統(tǒng)健康了，身體自然倍棒！而這又是乳酸菌發(fā)酵的功勞。
五、乳酪
某作家說西餐，乳酪才是靈魂，漢堡薯條那是哄小孩子的，去吃西餐一定要吃乳酪，乳酪才最好吃。在此不討論這個個人口味的問題，但是單說營養(yǎng)和保健功效，乳酪絕對是西餐中的翹楚。
聯(lián)合國糧農組織(fao)和世界衛(wèi)生組織(who)制定了國際上通用的乳酪定義：乳酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。
而其中發(fā)酵成熟的乳酪就要比新鮮的乳酪要更具營養(yǎng)價值和保健功效。雖然說乳酪是西方的食物，實際上在我國古代的醫(yī)書《千金·食治》中就有其功效的記載，書中稱“酪補肺臟，利大腸”。這也與今天的科學研究相符合。
乳酪在發(fā)酵成熟的過程中，牛奶中原有的蛋白質被分解為人體必需的氨基酸和其他小分子物質，脂肪被分解為脂肪酸，其中40％為不飽和脂肪酸，后者不僅是構成細胞的成分，還可降低血清膽固醇，并具有預防心血管病、高血壓、高血糖等功效。
通過發(fā)酵，乳酪中含有b族維生素，能增進抗病能力，保護眼睛健康，并可養(yǎng)顏護膚。用于乳酪發(fā)酵的乳酸菌及其代謝產物有利于維持人體腸道內正常菌群的平衡和穩(wěn)定，增進消化功能，防止腹瀉和便秘。