普洱熟茶，大師都特別很是的認(rèn)識(shí)，因此云南的年夜葉種曬青毛茶為原料，顛末渥堆發(fā)酵的工藝加工而制成的。
列位茶蟲關(guān)于這種茶常識(shí)應(yīng)該是信手拈來，然而普洱熟茶的發(fā)酵史，卻鮮有人耳聞。本期昆侖說茶咱們從20世紀(jì)初的發(fā)酵入手下手講起，說一說神秘的普洱熟茶發(fā)酵，咱們熟知的渥堆發(fā)酵工藝前，實(shí)在熟茶還經(jīng)驗(yàn)了不少進(jìn)程才進(jìn)化成昨天的樣子。
次要使用于緊茶發(fā)酵，壓抑緊茶前潮流一次，壓抑終了后沒有烘干將緊茶裝布袋沉積發(fā)汗，這極可能相沿至初期的古六年夜茶山的普洱貢茶身手，據(jù)清史稿紀(jì)錄，故宮的普洱茶湯色紅濃，暖胃，有”夏喝龍井，冬喝普洱“的典故，那時(shí)辰不渥堆發(fā)酵工藝，此工藝應(yīng)是過后的主流，所謂的半路潮流半路發(fā)酵是子虛烏有，不免太甚兒戲。
勐海茶廠前身佛海茶廠的廠長范以及均也有相干文字紀(jì)錄：“成長緊茶出產(chǎn)，攙扶茶農(nóng)茶工，佛海是藏銷茶的首要產(chǎn)地，緊茶是藏胞一日不成短少的糊口必須品，銷藏緊茶每一年為數(shù)可觀。
緊茶建造其實(shí)不簡單，每一年冬日未來時(shí)，把收買積蓄的乾青毛茶掏出，開灶蒸壓后，裝入布袋，積壓故意型，而后擱置屋角陰涼處約四十天后，布袋發(fā)微熱約40°c擺布，袋內(nèi)茶葉則已發(fā)酵終了，解開沒有帶，掏出緊茶，正在外包棉紙，便可包裝定型，俟季候型馬幫到來，即可裝馱起運(yùn)。先到緬甸景棟、崗已、轉(zhuǎn)火車到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏疆域成交。”
藏銷茶的文獻(xiàn)最先見于1910年，次要用于過后的緊茶發(fā)酵，昔時(shí)的緊茶次要銷往西藏地域，且數(shù)目十分巨大。
緊茶的建造其實(shí)不簡單，每一年冬天快到的時(shí)辰，把以前收買積蓄的干燥青毛茶掏出來，開灶蒸壓后，將茶葉裝進(jìn)布袋，壓抑故意型，沒有舉行烘干，接著放正在屋里的陰涼處，沉積發(fā)汗，約莫發(fā)酵四十天，布袋發(fā)微熱，約40°c擺布，袋內(nèi)茶葉就算是曾經(jīng)發(fā)酵終了了，此時(shí)解開布袋，掏出緊茶，包上綿紙，就能夠包裝定型了。
正在1939年的《勐海茶業(yè)表面》中：佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土平易近及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，掏出竹席上頻頻搓揉成茶，曬干或者晾干即患上，是為初制茶?；蛘吡闵?dān)入市場(chǎng)售賣，或者別離質(zhì)量裝入竹籃。入籃須患上濕以少量水份，以防齏脆。竹籃四面，范以年夜竹蘀。一人坐籃外，逐次加茶，以拳或者棒搗壓使其盡之慎密，是為“筑茶”，而后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。以是遵綠茶法子制造之普洱茶葉，其后果反變成沒有劃定規(guī)矩發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為“散茶”。
復(fù)雜說來就是正在竹筐里放茶濕潤，用拳頭或者者棒搗緊，擱置一邊，放任自流發(fā)酵。
“濕水筑茶”也稱為“佛海茶葉制法”，分為初制、再制兩道工序。
初制：茶農(nóng)將采來的墨綠放入鍋里炒，使其萎凋，接著將茶葉掏出，放正在竹席上揉捻，曬干或者晾干后便可。
再制：將茶葉放進(jìn)竹籃內(nèi)里，放入竹籃時(shí)需求加少量的水，避免茶葉變干易脆。一小我私家站正在竹籃外邊，逐次加茶，用拳頭或者者用棒子搗壓，使茶葉變患上慎密，這就是“筑茶”。接著分堆寄存，任由茶葉自然發(fā)酵，自行干燥。
大師常聽的濕倉茶，就是潑水濕茶快發(fā)酵的產(chǎn)品，初期港臺(tái)地域用于減速普洱墨綠餅陳化。
把茶放正在濕氣較重之處，例如地窖、防浮泛、土房等情況，放慢其發(fā)酵速率。一般會(huì)伴有陳泥味以及霉味，且口感較薄，葉底暗栗色或者彩色。
普洱茶自而后發(fā)酵的時(shí)間往往很長，有多是十幾年、數(shù)十年，為了減速陳化普洱茶，研收回了人工發(fā)酵手藝。
向堆茶舉行潮流，翻拌平均后，渥堆擱置，使其發(fā)酵。茶堆中部溫度達(dá)到35℃擺布時(shí)，需求時(shí)時(shí)地灑水，避免茶葉變干。
70年月，中茶云南省公司同一了渥堆曬青毛茶發(fā)酵工藝，今后普洱熟茶期間正式開啟。
昔時(shí)的下關(guān)沱茶就是用這類工藝建造進(jìn)去的，把細(xì)小的茶葉以及一些碎茶，加溫水發(fā)酵，茶葉溫度降低，待茶堆有酸味，即發(fā)酵終了，這是一種輕發(fā)酵的體式格局。
邊銷磚就是這類工藝作育的，以粗心大意加一些碎茶加溫水翻拌，潮流發(fā)酵，待茶葉溫度降低，堆子有酸味即發(fā)酵終了，是一種輕發(fā)酵體式格局，除了去部份的香甜味，合適藏區(qū)人民品飲，東南地域也合用。
談到行業(yè)里比擬新穎的發(fā)酵體式格局，不少茶友腦海里未必會(huì)顯現(xiàn)出“離地發(fā)酵”，這切實(shí)其實(shí)是最近幾年來被普遍使用的，與傳統(tǒng)發(fā)酵差別的是，離地發(fā)酵應(yīng)用未必的材質(zhì)的東西，使茶堆來到高空發(fā)酵，比方發(fā)酵箱、木板、竹筐、竹籃、木槽等。
/將茶葉與高空隔離的緣故原由/
為了避免底部的茶葉腐臭蛻變、孕育發(fā)生腐爛味、同時(shí)縮小堆味的孕育發(fā)生；
假如茶堆的水份過量，就會(huì)呈現(xiàn)年夜面積的敗北，孕育發(fā)生腐爛味。從木板流失過剩的水份，防止呈現(xiàn)水份湊集，透氣性更好，使患上發(fā)酵更為平均；
傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵，茶葉與高空間接接觸，制茶職員頻頻走動(dòng)、塵埃飛騰、茶堆水漬，衛(wèi)生差。而離地發(fā)酵操做更潔凈，進(jìn)步茶的衛(wèi)生尺度。
這是貢聘號(hào)獨(dú)創(chuàng)的”自然養(yǎng)堆“發(fā)酵手藝，經(jīng)由過程新工藝進(jìn)步茶葉開釋度，自然養(yǎng)，時(shí)間長，慢養(yǎng)熟，自然陳。
如許建造進(jìn)去的熟茶得到了更為潤澤津潤新鮮的口感，同時(shí)升高了內(nèi)在物資的消耗，更好地保存了茶葉的活性，更好地闡揚(yáng)春茶的后勁，以利于后續(xù)陳化。